Чому яловичина називається яловичиною? Особливості та цікаві факти

Як відомо, м'ясо свині називається свининою, курки — курятиною, барана — бараниною і т. д. Тому слово «яловичина» деяких людей приводить у замішання. Чому це слово звучить саме таким чином? Чому яловичина називається яловичиною, а не «korovinoj»?

ВРХ в давнину

Тваринництвом наші предки-слов'яни, як відомо, займалися ще тисячі років тому. І коли-то давно корів і биків називали не надто звичним для вуха сучасної людини словом «говядо». Дослівно воно переводилося як велика рогата худоба. І, зрозуміло, м'ясо таких домашніх тварин назвали яловичиною. Слово «говядо» зараз ніхто не вживає. Його ж похідне, що означає м'ясо ВРХ, в мові збереглося до нашого часу.


У плані власне походження самого слова «говядо» деякі етнологи висувають досить-таки цікаву версію. Така гіпотеза справді існує, і не відзначити ми її, звичайно ж, не можемо. Справа в тому, що в «говядо» досить-таки виразно чується співзвуччя сучасному речі, обозначающему фекалії. Так от, деякі дослідники вважають, що корів так колись називали саме через залишаються ними всюди великих «коржів».

Чому м'ясо називається яловичиною: індоєвропейські корені

Щодо походження слова «говядо» (або govedo) існує і ще одна версія. Деякі дослідники вважають, що це давнє іменник має не тільки старослов'янське походження, але навіть і індоєвропейське. І підстави так думати, у них є досить-таки вагомі.


Слово govedo, що є відповіддю на питання про те, чому яловичина називається яловичиною, дуже схоже на слово govs, що використовувалося колись індоєвропейцями. Співзвучні govs слова досі збереглися в мовах багатьох народів Північної півкулі. Приміром, cow англійською і kov на вірменському означають саме «корова».

Чому яловичина називається яловичиною: словник Даля

Як відомо, в давнину на м'ясо йшли частіше всього бички. Корів зазвичай тримали тільки для одержання молока. Тому жити вони в господарстві могли багато років. Бичков ж різали відразу, як тільки вони набирали достатню вагу. У словнику Даля зазначено, що «говядо» - це велика рогата худоба. Але при цьому акцент робиться саме на биках. Тобто по Далю виходить, що «яловичина» дослівно — «м'ясо, взяте від бика». Сьогодні корів в Росії також тримають в основному на молоко. Забивають ВРХ жіночої статі тільки тоді, коли він в силу віку втрачає продуктивність. Проте в даний час у нас в країні є і фермери, розводять ВРХ не молочні, а саме м'ясних порід. У таких господарствах після набору потрібної ваги можуть забиватися як бички, так і корови. Адже утримують тварин у даному випадку не заради молока. Тобто на прилавках магазинів в наші дні можна зустріти як м'ясо корів, так і бичків. При цьому і в тому, і в іншому випадку воно буде називатися саме яловичиною. Тобто якщо б Даль складав свій словник сьогодні, акцент саме на бичках він, можливо, і не зробив би.

Синоніми

Отже, чому яловичина називається яловичиною, більш-менш зрозуміло. Походження цього слова, таким чином, досить древнє. Швидше за все, називають м'ясо корів подібним чином на території нашої країни вже не одне тисячоліття. Але є у цього слова і сучасний синонім. Назва «коровіна», ми сьогодні, звичайно ж, не вживаємо. Однак у російській мові є дуже добре відоме всім слово «телятина». Означає воно високосортне м'ясо дуже молодого ВРХ - як бичків, так і теличок.

Європейські традиції

Отже, ми з'ясували, чому м'ясо корови називається яловичиною. Власне, саме це слово в наш час має поширення в основному тільки в Росії. У Європі, приміром, м'ясо корів і биків вважається другорядним і в їжу вживається досить-таки рідко. В багатших, ніж РФ, країнах Північної півкулі в ресторанах і їдальнях набагато частіше готується телятина. Європейські кухаря слово «яловичина» не вживають взагалі. Використовуються для приготування різноманітних страв частини туші ВРХ вони називають або «телятиною» або ж, на крайній випадок, «м'ясом бика».

Класифікація в кулінарії

Слово «яловичина» і «телятина», таким чином, майже синоніми. Однак відповідні їм продукти не зовсім тотожні. У кулінарії м'ясо ВРХ класифікується наступним чином:

молочна телятина — м'ясо, отримане від корів і бичків у віці від 2 тижнів до 3 місяців;

яловичина молодняку — від телят, вирощували на фермі до забою від 3 місяців до 3 років;

власне яловичина — м'ясо, отримане від ВРХ у віці від 3 років.

Різновиди за сортами

Крім усього іншого, вся яловичина, наявна сьогодні на ринку, ділиться на продукт:

вищого сорту (мармурова);

першої категорії;

другої категорії;

худий.

Найсмачніше м'ясо

Чому мармурова яловичина так називається? М'ясо цієї різновиди складається не тільки з власне м'язової тканини, але і з безлічі жирових прошарків. За зовнішнім виглядом воно нагадує добре відомий багатьом виробний камінь. Звідси і пішла його оригінальну назву.
У кулінарії мармурова яловичина вважається делікатесом. Саме з неї готують смачні і соковиті гуляші, біфштекси і т. д. Продукт цей деякі люди відносять навіть мало не до цілющим. Наприклад, багато хто вважає, що вживання в їжу мармурового м'яса знижує ризик розвитку ракових захворювань.

Як годують корів, щоб отримати мармурову яловичину

Продають м'ясо цієї категорії фермери, звичайно ж, за дуже високою ціною. Однак і вирощування корів для отримання мармурової яловичини — справа досить-таки складна. Щоб кінцевий продукт містив велику кількість жирових прожилок, фермерам доводиться використовувати особливу схему годівлі тварин. А це, звичайно ж, значно підвищує вартість утримання. Утворюються в м'ясі прожилки завдяки тому, що коровам у певні періоди часу дають дуже калорійну їжу і кілька обмежують їх пересування, не випускаючи зі стійл. Породи телят для такого відгодівлі вибираються дуже ретельно. Найчастіше для отримання мармурового м'яса вирощуються герефорды. Але іноді фермери вибирають для цієї мети телят та інших м'ясних порід. Молочний ВРХ для отримання мармурової яловичини, звичайно ж, не використовується. В Росії саме м'ясної велику худобу розводять досить-таки рідко. Тому і мармуровий продукт на прилавках зустрічається нечасто.

М'ясо інших сортів

Яловичина першої категорії — це перш за все дуже добре розвинені м'язові тканини. До складу продукту входить досить-таки велика кількість жирових відкладень. Винятком у цьому плані може бути лише м'ясо дуже молодих бичків і корів. Відмітною ознакою яловичини другого сорту є те, що вона являє собою не надто добре розвинену м'язову масу. Жиру в склад такого продукту входить мало. Худа яловичина має зовсім невисока якість. Використовується вона в основному лише в промислових цілях.

Застосування в кулінарії різних частин туші

Відповідь на питання про те, чому м'ясо корови називається яловичиною, простий. Відбувається це слово від давньої назви власне самого ВРХ. Сортів такого продукту існує безліч. Але відрізнятися яловичина може і за тим, з якої саме частини туші вона була взята. Для гасіння в кулінарії можуть використовуватися, наприклад:

оковалок, шия;

спинна частина.

Для варіння кухарі можуть брати:

лопатку, огузок і пашину;

спинну частину, грудинку, ребра, ляшки.

Для смаження використовуються:

тонкий край;

крижі;

шия, оковалок.

Де саме в туші розташовуються ці частини, можна подивитися на поданою нижче схемою.

Очний м'яз

Крім мармурового м'яса, існує і ще одна делікатесна різновид яловичини. Вирізається такий продукт зовнішньої частини заднього відруби. Приготовлені з нього страви мають хрустку скоринку і виходять дуже смачними і ароматними. Вважається, що запікання і гасіння — кращі способи використання частини яловичини очний м'яз. Чому так називається ця різновид м'яса? Очний м'яз - вираз дійсно незвичайне і колоритне. На розум відразу приходить щось, взяте з лицьової частини голови корови. Але називають такий делікатес подібним чином зовсім не тому, що він має якесь відношення до очей тварини. Форма такої яловичини кілька довгаста, овальна. Звідси, власне, і пішла її назва.

Волове м'ясо

Таким чином, ми з'ясували, чому яловичина називається яловичиною. Відбувається це слово від стародавнього govedo і має індоєвропейські корені. В першу чергу так називають, звичайно ж, продукт, одержуваний власне від корів і биків. Однак яловичиною може вважатися і м'ясо:

волів;

буйволів;

сарлыков.

І нічого дивного в цьому, звичайно ж, немає. Адже всі ці тварини є саме великою рогатою худобою за давньослов'янським "говядо".