Як обробити барана за правилами

Як правило, ми купуємо м'ясо, вже розділене на зручні для роботи шматки. Але якщо наближається велике свято, на якому збереться безліч гостей, у вас може виникнути думка купити цілу баранячу тушу. Це не тільки зручно, але й вигідно, адже купувати гуртом, як відомо, завжди дешевше. Ось тут-то і постане перед вами резонне питання про те, як розробити барана. Звичайно, можна довірити цю справу професіоналу. Будь продавець баранини напевно погодиться надати вам допомогу - зрозуміло, не за спасибі. Як правило, у вигляді оплати забійники і раздельщики беруть плату за свою працю не грошима, а м'ясом. Але якщо вам шкода розлучатися з частиною туші або просто хочеться навчитися чомусь новому, не пасуйте перед труднощами і тягніть всю тушу додому. Повірте, обробити баранчика під силу не тільки сильному чоловікові, але і тендітній жінці. Хоча все-таки ця робота вважається чоловічою. Користуючись нашим ілюстрованого посібника, ви легко впораєтеся із завданням.

Проста схема оброблення

Якщо на питання про те, як розробити барана, ви почуєте від когось суворі рекомендації щодо порядку робіт і кількості частин, прислухатися до порад, звичайно, варто. Але не можна вважати якусь версію єдино вірною. Існує чимало способів, кожен з них гарний по-своєму. Ваше завдання - зрозуміти алгоритм і діяти так, як вам зручно. У деяких країнах Середньої Азії прийнято ділити баранячу тушу рівно на 22 шматка, здійснюючи розрізи по кожному суглобу. Звичайно, в тих краях знають толк в баранині, але з практичної точки зору це скоріше данина традиціям, а не раціоналізм.


Звичайно оптимальною є оброблення туші на складові, які вказані на схемі нижче.

Підготовка місця, необхідний інструмент

Перед тим як зарізати і обробити барана, необхідно подбати про те, щоб все необхідне було під рукою. Якщо перед вами стоїть завдання ще й забити тварину, вам знадобиться дуже гострий ніж, мотузка, металева трубочка і тази. А для оброблення нагоді важкий топірець маленького розміру, ніж і невелика ножівка. Останній інструмент - швидше інноваційний, ніж традиційний, але працювати їм дуже зручно. З допомогою полотна по металу ви легко нарежете ребра на рівні і акуратні порційні шматки. Оброблення зручно проводити на просторому столі. Подбайте про достатню кількість обробних дощок, посуду, ганчір'я. Встановіть ємність з водою, в якій зможете обполіскувати руки.

Перший крок: оброблення на основні частини

Не будемо сперечатися про те, як правильно обробити тушу барана, і першим ділом відокремимо задню частину від передньої. Починайте з живота, а коли дійдете до хребта, різко вигніть тушу, немов намагаючись зламати хребет. Швидше за все, вам це не вдасться, але цілісність хребетного стовпа порушиться, а саме це нам і потрібно. Тепер вам видно, між якими хребцями вставити гострий ніж, щоб зробити надріз. Якщо виконати цю маніпуляцію ножем ніяк не вдається, скористайтесь сокиркою. Пам'ятайте: застосовувати його потрібно тільки в випадках крайньої необхідності, в решту часу віддаючи перевагу ножу. Розрубуючи кістка, топірець кришить її край, а подрібнені кістки - це не найкраща приправа до м'яса. Ніж орудує більш делікатно.
З якої частини напівтуші почати роботу? Це абсолютно неважливо, але більшість професіоналів віддає перевагу насамперед розібратися з задніми ногами.

Робота з задньою частиною туші

Перед тим як розібрати барана, ви напевно звернули увагу на те, що його м'ясо покрито щільним білим жиром. Особливо багато його в курдюке. Відокремте його як можна акуратніше, відкладіть окремо. Тепер відокремлюємо гомілки. Якщо вам вдасться акуратно розділити ногу по суглобу, навіть особливих зусиль докладати не доведеться. В іншому випадку доведеться повозитися. Відкладаємо ляшки в бік. Тепер відведіть убік одне стегно, намагаючись визначити крізь шар м'язів: де там головка стегнової кістки входить в вертлужную западину? Расшатайте суглоб, вставте в нього ніж, розріжте з'єднання кісток. Тепер ви легко зніміть стегно. Баранячий окіст - справжній делікатес, в якому багато м'яса. Відокремте обидві ноги і відкладіть їх окремо. Залишився хребет з тазовими кістками. Можете розрубати його відразу на 2-3 частини.

Відділення по лопатці і розщеплення передньої частини

Задаючись питанням про те, як обробити тушу барана, ви напевно вже знаєте, що будете з нього готувати. Дивлячись на передню частину, будь навіть інтуїтивно здогадається, що потрібно відокремити від неї передні кінцівки, а ребра з м'ясом - відрубати від хребта. Так і робимо: відокремлюємо обидві гомілки. Окремо рубаємо шию.

Жир

Ви можете зрізати всі жирові прошарки з туші, якщо не любите надто жирне м'ясо. Чимало в баране і нутряного жиру - ним покриті внутрішні органи. Але зберігати і використовувати ці різновиди жиру потрібно окремо один від одного. Приміром, нутряний легко можна перетопити, а курдючний - засолити, як сало.

Ребра

Як обробити барана на красиві порційні шматочки? Ось тут-то нам і стане в нагоді ножівка. В середньому довжина реберної кістки повинна становити 10-12 см, тоді вам буде зручно готувати з цього продукту різні страви, та й їсти теж буде зручно.
Наріжте ребра на пластини. Можна відділити від хребта, а можна використовувати і його.

Порційні шматки

Ви вже розумієте, як правильно обробити барана. Якщо ви плануєте використовувати відразу всю тушу для приготування святкової страви, вам доведеться продовжити оброблення. Пам'ятайте: для плову, лагмана або рагу ви повинні нарізати м'ясо на рівні за обсягом шматки. В цих випадках з окостів зрізати філе, а кістки використовуються для приготування бульйону. Ви придбали тушу зовсім не для того, щоб з'їсти її за день? тоді перед вами відкриваються перспективи ширше. Расфасуйте м'ясо, залежно від того, що саме плануєте готувати. Стегна можна залишити цілими, адже в запеченому вигляді вони вважаються одним з найвідоміших делікатесів не тільки в країнах Азії, але і у всьому світі.

Застосування різних частин туші в кулінарії

Ви знаєте, як обробити барана, тепер легко впораєтеся із завданням. Але це тільки половина справи, головне - попереду. Безліч чудових страв готують з баранини, обов'язково освойте кілька рецептів і ви. Фарш використовують для самси та іншої традиційної випічки, запікають м'ясо і смажать. А вже слава баранячого шашлику гримить навіть далеко за межами Кавказьких гір. Навіть якщо ви просто підсмажите м'ясні шматочки в сковороді, приправте спеціями і часником, а потім дозволите м'яса протушкувати - отримаєте прекрасний результат, який стане заслуженою нагородою після всіх праць.