Друкований пряник: рецепт приготування. Тульський пряник

Готувати потрібно не тільки з душею, але і з фантазією! Тоді ваші страви будуть відлітати зі столів, а друзі будуть навперебій просити рецепти коронних страв. Чому б не взяти на замітку друкований пряник? Може, його можна зробити в домашніх умовах? Або за хорошим пряником доведеться відправлятися прямо в Тулу? Чому їх пряники славляться на весь світ і хто придумав таку форму пряника? Давайте спробуємо заглибитися в історію і дізнатися рецепт гарного пряника!

Що таке пряник?

Це борошняний кондитерський виріб, що робиться на базі спеціального тесту. Для смаку можна додати горіхи, цукати, родзинки, фруктове повидло або мед. Звичний нам пряник має злегка випуклу форму з малюнком у верхній частині, який наноситься цукровою глазур'ю. Історія показує, що пряник завжди вважався святковим атрибутів, так як на його виготовлення йшли дорогі інгредієнти. Назва пряника має в основі "пряний", що говорить про те, що раніше сюди додавали і перець.

З історії

Вперше про пряники згадували до нашої ери. Це були медові коржі, дуже улюблені древніми єгиптянами. Римляни трохи допрацювали рецепт: вони не тільки промазивали коржі, але і пекли пряники прямо з медом. З часом медові коржі отримали назву "лебкухен". Сьогодні це німецькі різдвяні пряники, які продають в Бельгії. На Русі пряники іменували медовим хлібом. Їх робили на суміші житнього борошна з медом і ягідним соком. Пізніше рецепт розбавили лісовими травами і корінням. З 11-го століття стали привозити до Росії екзотичні прянощі з Індії та Близького Сходу. Тоді пряник і отримав свою сучасну назву. Палітра смаків залежала від тіста і доданих прянощів. Користувалися популярністю чорний перець, лимон, м'ята, коріандр, ваніль, кмин, імбир, мускат і багато іншого. Зовнішня апетитність пряника досягалася за рахунок обробки паленим цукром.

З Тули родом

З 18-го століття виробництво пряників розвивалося повсюдно. Тоді вперше заявила про себе Тула. Пряники друковані раніше вважалися продуктом елітним, але вже більш доступним. Тільки ось незрозуміло одне: що таке друкований пряник? Тут потрібно розповісти про різновиди пряників. Вони можуть бути друкованими, вирезними і ліпними. Найпоширеніший - як раз друкарський пряник, який робили за допомогою дошки. Виробників таких дощок називали знаменщиками. Працювали вони з липою, але іноді використовували тридцятирічні берези і груші. Дошки довго сушили при природній температурі, а потім промазивали смолою або воском. Друковані дошки для пряників покривалися малюнками, які робив художник-різьбяр. Друкований пряник мав свої різновиди, однією з яких були "розжени". Такі пряники мали смислову функцію - засидевшимся гостям їх вручав господар, натякаючи, що пора і честь знати. Вирізної пряник робили за допомогою металевої форми. Особливо сильно ця різновид була поширена на Півночі. Одним з видів російського пряника були "козуля". До речі, це один із символів Помор'я. За способом виготовлення-це вирізні пряники з додаванням карамелізованого цукрового сиропу. Всі вони багато декоровані за допомогою збитою білкової маси і барвників.

На весь світ

Чи знаєте ви, що в Росії самий багатий асортимент пряників? Є навіть такі музеї, яких більше трьохсот років! Там зберігаються експонати аналогічного віку, причому сохравнившие первісний вигляд і медовий аромат. Правда, дегустувати такий пряник не рекомендується через історичної цінності і, звичайно, кам'яної твердості. Такі пряники давно засохли. Але наш допитливий народ не бентежать такі дрібниці і в "пряникові" музеї стікаються люди з усього світу. Досі користуються диким попитом друковані пряники. Форми їх виготовлення можуть змінюватись, але тульський пряник легко пізнаваний. Адже він прикрашений відбитком печатки на лицьовій стороні. На таких малюнках зображені казкові персонажі і східні орнаменти. Іноді на пряниках є герб міст або інші символи, часто патріотичні. А ось рязанський пряник роблять у формі церковних куполів і покривають білою глазур'ю. В тісто додають кмин і аніс, за рахунок чого досягається особливий смак і аромат пряника.

Пробуємо повторити

До нас дійшов рецепт і ми можемо спробувати зробити тульський пряник в домашніх умовах. Точні пропорції, правда, вказати не вийде, так як майстри-кондитери Тули зберігають їх в секреті і передають з покоління в покоління. Але все ж, орієнтуючись на власний смак, можна спробувати втілити в життя рецепт того пряника, який пекли 300 років тому в Тульській губернії. В пряжене вершкове масло додати рідкий мед і яйця. Ретельно збийте суміш. Окремо просеивайте борошно і замішують тісто на воді з сіллю. Начинку варто вибрати просту - яблучне повидло. До речі, саме з такою начинкою продаються магазинні тульські пряники. В домашніх умовах уварите яблука з цукром до стану густого повидла. Тісто розкачати в два шари, а в проміжок між шарами помістіть охолоджену начинку. Тепер потенційний пряник відправте в духовку. Готовий пряник потрібно охолодити і покрити глазур'ю, а потім заново відправити у піч, щоб глазур схопилася і затверділа.

Для краси результату

Якщо дізнаватися, як роблять друковані пряники, то треба б дослідити склад глазурі, за допомогою якої наносяться малюнки. Для неї потрібно розтерти з цукровою пудрою яєчний білок, поступово додаючи до суміші чверть ложки картопляного крохмалю і лимонного соку. Підсумкова маса повинна бути густою і блискучою. Викладіть її в кондитерський мішок і малюйте візерунки на пряникової поверхні. Глазур застигає дуже швидко, але для надійності відправте пряник у піч. Сьогодні подібним чином виготовляють солодощі в Польщі, Білорусі, Північній Європі. Щоправда, європейський пряник нагадує щось середнє між здобним печивом і нашим пряником, так що "рідного" за кордоном не зустрінете. Друкований пряник готувати доведеться за допомогою спеціальної дошки, але сьогодні її можна купити в магазинах. Також рецепт можна ускладнити, додавши коріандр, корицю, кардамон, мускат і гвоздику. Все змішується в кавомолці. Готові сухі духи" разом з медом і корицею наполягайте на водяній бані, додаючи цукор, масло і яйця. Маса буде розбухати і пінитися. Це знак - пора знімати з вогню і вмішувати борошно. Ось тепер дістаємо формувальну дошку і відрізаємо від тіста пласт відповідної величини. Розминаємо пласт руками, а потім розкачуємо на два коржі. Дошку промазивайте маслом. Найкраще кукурудзяним, так як воно не гірчить з часом. Один корж укладайте на дошку і добре вминайте у форму. В серединку кладемо начинку, а зверху - ще один корж, який потрібно з'єднати по краях з першим. Заготівлю припорошите борошном, а потім ножем відокремте тісто від форми і покладіть на стіл. Обріжте краю і покладіть виріб на деко. На середньому вогні випікання займе приблизно чверть години. Рум'яний пряник потрібно витягти і змастити глазур'ю.

З міста сластьон

Ще ласуни часто згадують покровський пряник. А чим же він гарний? Покрив дійсно називають містом сластьон, так як тут з покоління в покоління передаються рецепти особливих пряників. За традицією їх роблять на невеликих ремісничих виробництвах. Іноді це сімейна справа і масштаби виробництва досить скромні - близько чотирьох тисяч пряників в тиждень. Використовується тільки натуральне виробництво. Ніякого пальмового масла, а замість медової есенції додається натуральний мед. Але головна відмінність від тульського - відсутність яєць в тісті, а також велика кількість прянощів.

Помилкове порівняння

Часто покровський пряник порівнюють з тульським, причому не на користь першого. Та й істині таке порівняння не відповідає, адже у цього пряника є своя історія, яка почалася двісті років тому в маєтку графа Баскакова. У процесі приготування тісто формують на пряникових дошках і печуть приблизно 25 хвилин. У теплу пору року печуть пряники у формі тварин, а до зимових свят - у формі ялинки або Діда Мороза. Прикрашають вироби за допомогою харчових барвників або глазурі з яєчних білків та цукрової пудри. Такий пряник може зберігатися три тижні, але він явно не залежиться, адже аромати дивовижні.

Славляться і сьогодні

Фігурний пряник - це дуже смачне і красиве ласощі, а тому можна піднести його дитині в якості подарунка. Також це хороший варіант десерту для святкового застілля. Якщо користуватися формовими дошками, що майстром-кондитером може стати будь-кулінар. Пряники випікають до шлюбів, в подарунок або навіть до поминкам. Залежно від приводу, створюється форма пряника і визначається його начинка. Дуже смачні, але не так автентичні пряники зі згущеним молоком. Вони дуже солодкі, так що краще запивати їх чаєм без цукру. Крім того, користуються попитом різновиди вершкові, заварні, гірчичні і, звичайно, медові. А спосіб створення пряників зовсім не застаріли і сьогодні він здається знову оригінальним і цікавим. Існують форми, які використовувалися тільки одного разу і тому стали особливо цінними. Наприклад, пряник, який дав імператору Миколі II, мав на поверхні чіткий профіль царя, а тульські майстри робили в свій час пряники зі своїм гербом і Кремлем Борису Єльцину і Патріарха всієї Русі Алексія II.