Ковбаса "Махан" з конини: відгуки

Конина, як і ковбаса з неї, сьогодні вважається справжнім делікатесом. Вона набагато корисніше інших видів м'яса, що містить повноцінний за складом амінокислот білок і засвоюється в 8 разів швидше, ніж яловичина. Гіпоалергенна і дієтична конина сприяє зниженню рівня холестерину в крові і підвищенню гемоглобіну. Існує кілька видів кінської ковбаси, наприклад, "Кази", "Шужук", "Махан". Ці національні середньоазіатські страви відрізняються між собою технологією приготування. У нашій статті докладно розповімо про ковбасу «Махан» і уявимо рецепт її приготування в домашніх умовах.

Опис та фото

«Махан» – сиров'ялена ковбаса, яка робиться тільки з конини. Ні свинина, ні яловичина для неї не підходять. Навіть назва ковбаси «Махан» походить від головного інгредієнта цього середньоазіатського страви і перекладається як «кінь» або «кінське м'ясо». «Махан» відрізняється делікатним смаком. Продукт має щільну структуру, але при цьому він буквально тане в роті. Справжній «Махан» – ковбаса, фото якої представлено вище, практично чорного кольору. При погляді крізь неї на світло чітко простежується рубіновий відтінок. Має характерний зріз, у якому простежуються рубане м'ясо і великі шматки жиру. Особливістю цієї сировяленой ковбаси є те, що при її виготовленні ніколи не використовується фарш, а тільки цілі шматки м'яса і жиру. Однак справжні поціновувачі такого продукту вважають це, швидше, його перевагою, що підкреслює натуральність ковбаси «Махан».

Склад

Склад ковбаси максимально наближений до натурального. Для виготовлення цього сиров'яленого продукту використовується тільки конина, кінський жир-сирець, сіль і спеції. Традиційний «Махан» роблять виключно ручним способом, причому з м'яса спеціально вирощених коней. Тварин посилено годують, тоді конина виходить щільною з невеликим шаром жиру. «Махан» не готують з м'яса робочих конячок, які використовувалися в якості тяглової сили. Вік тварини не повинен перевищувати двох років. При виготовленні ковбаси враховується не тільки склад, але і співвідношення інгредієнтів. Так, наприклад приблизну кількість кінського жиру складає 5-10% від загальної ваги м'яса. Однак у різних виробників ковбаси це співвідношення може бути неоднаковим.

Ковбаса з конини "Махан": технологія виготовлення

Навіть в промислових масштабах справжній «Махан» виготовляється вручну і тільки зі свіжої, а не замороженої конини. Весь технологічний процес виробництва можна розділити на кілька етапів:

Обвалка – помишечное зняття м'яса конини з кістки. Такий спосіб обробки туші тварини дозволяє швидше і якісніше виконати наступний етап технологічного процесу.

Жилування – видалення жив і сполучних тканин з конини. Мета цього етапу полягає в тому, щоб отримати м'ясо вищого сорту. Саме з такої високоякісної конини без жил і плівок виготовляється ковбаса «Махан». Після підготовки м'ясної сировини воно нарізається на великі порційні шматочки розміром приблизно по 3 см з кожної сторони.

Засіл і дозрівання м'яса – на цьому етапі підготовленим до м'ясних шматочках додають сіль і спеції (цукор, перець, часник тощо). Конину ретельно перемішують і залишають у такому вигляді для дозрівання в холодильниках. Тривалість цього етапу становить кілька днів, за умови, що до м'яса не додаються ніякі прискорювачі дозрівання.

Формування – на цьому етапі формується напівфабрикат. М'ясо набивається в натуральну оболонку, діаметр якої становить зазвичай 40 мм і відправляється на в'ялення.

В'ялення – відбувається дозрівання сформованих виробів у спеціальних камерах протягом 40 днів. Кінська ковбаса «Махан» не піддається термічній обробці. Вона готується сировяленим способом, завдяки якому вдається зберегти її натуральний колір і аромат.

Готова ковбаса нарізається в охолодженому до температури 0-7 градусів вигляді. Товщина кожного скибочки повинна становити не більше 15 мм.

Відгуки про ковбасу

Думки народних дегустаторів ковбаси «Махан», як зазвичай, є неоднозначними. Безумовно, в першу чергу все залежить від виробника. Але навіть без врахування цього фактора можна виділити у дві самостійні групи позитивні і негативні відгуки за ковбасу. «Махан» сподобався покупцям наступним:

цікавий натуральний смак;

приємний аромат;

натуральний склад і користь для організму.

Негативні відгуки покупців полягають у наступному:

наявність хімії в складі виробів більшості виробників (ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, фіксатори кольору, антиоксиданти);

використання перемеленого м'яса у фарш, а не нарізаного шматочками;

специфічний смак, наявність крупно порізаного жиру.

При виборі сировяленой продукції важливо звернути увагу на критерії якості, якими повинна володіти справжня ковбаса «Махан». Це і її структура (не фарш), і колір, і склад. Представлені вище відгуки та рекомендації дозволять купити дійсно смачну і корисну ковбасу з конини. Між тим, при великому бажанні її можна приготувати і в домашніх умовах.

Скільки коштує "Махан"?

Всім, хто хоче спробувати по-справжньому якісний і смачний «Махан», у складі якого не міститься ніяких зайвих інгредієнтів, слід знати, що така ковбаса не може коштувати дешево. Середня ціна за кілограм цього сиров'яленого продукту, виготовленого з конини, кінського жиру, солі і спецій, становить приблизно 800-1000 рублів за 1 кг. Ковбаса «Махан» продається зазвичай цілими або розрізаними батонами вагою по 400 або 200 р. Довжина цілої палиці може становити 40 див.

"Махан" (ковбаса): рецепт приготування в домашніх умовах

Для приготування сирокопченої ковбаси знадобиться конина і кінське сало, охолоджене і нарізане шматочками товщиною 5-10 мм. Співвідношення м'яса і сала в домашній ковбасі зазвичай становить 10:1 тобто на 10 кг м'яса береться 1 кг сала. Після нарізування всіх інгредієнтів конина засолюється на 3-5 днів. Для цього в ємність з м'ясними шматочками додається 380 г солі, 200 г цукру і видавленого часнику, мелений перець за смаком. Всі інгредієнти ретельно перемішуються, після чого сировину відправляється для дозрівання при температурі 2-6 градусів в провітрюване приміщення. Далі м'ясної заготівлею слід набити оболонки (черева або колагеновий білкозин) і відправити для в'ялення. Ковбаса «Махан» в домашніх умови в'ялиться приблизно 30-45 днів в провітрюваному приміщенні і вологості близько 70%. Зберігати її можна в холодильнику 120 днів, попередньо загорнувши кожен батон у пергаментний папір.