З чого роблять масло: склад і технологія

Вершкове масло – це поживний продукт, без якого складно уявити собі повноцінний сніданок будь-якої людини. Для його виробництва використовуються вершки з коров'ячого молока. З чого роблять масло, поширене у багатьох продуктових магазинах? Насправді технологія виробництва справжнього вершкового продукту бере свій початок з глибокої давнини, коли ще наші предки робили масло своїми руками без допомоги потужного обладнання.

Технологія виробництва

Не багатьом відомо, що перше вершкове масло з'явилося ще 3000 років тому в Індії. Промислове виробництво цього продукту було засновано в Італії – саме там на початку XIX століття були винайдені механічні пристосування, призначені для виготовлення жирного продукту, який і став прабатьком вершкового масла. З чого роблять масло, сьогодні відомо всім. Варто відзначити, що саме вологодське масло вважалося гордістю вітчизняних виробників.


Якість цього продукту залежить від декількох факторів. Тут немає ні одного інгредієнта або технологічного процесу, який можна замінити на якийсь аналог. Якість вихідного сировини, контроль на кожному етапі виробництва, суворе дотримання технології – все це в сукупності дозволяє отримати високоякісний вершковий продукт.

Як роблять вершкове масло?

У масштабах промислового виробництва може бути використано молоко як першого, так і другого сорту. У багатьох європейських країнах таке поняття, як молоко другого сорту, відсутня взагалі, однак вітчизняні виробники успішно використовують сировину, що має явні недоліки, для виробництва вершкового масла. Тим більше, що це не суперечить санітарним і гігієнічним нормам.


Як роблять вершкове масло? Виробництво висококалорійного продукту являє собою досить складний технологічний процес, кожен етап якого вкрай важливий і вимагає дотримання усіх норм. Кінцева мета – концентрація і виділення молочного жиру. У промислових масштабах вершкове масло може здійснюватися двома способами:

Механічне збивання вершків жирністю 35-40 %.

Перетворення жирних вершків (70-85 %).

Перший метод дозволяє отримати більш якісний і смачний вершковий продукт, однак даний спосіб не дозволяє домогтися високих результатів в плані продуктивності.

Збивання вершків

Знаючи, з чого роблять масло, можна приступити до вивчення однієї з технологій його виробництва. В першу чергу високоякісну сировину, тобто вершки, охолоджують і витримують при температурі від +2 до +8 °С. В цей час вершки дозрівають, збільшується їх в'язкість, а також утворення специфічних жирових кульок, які згодом стануть центром кристалізації жиру. Більш низька температура дозволяє вершкам швидше дозріти, а механічне обертання сприяє додатковому прискоренню технологічного процесу. Потім высокожирное сировину поміщають в маслоробні барабани, які представляють собою звичайні дерев'яні бочки або обертові металеві циліндри. Механічні удари сприяють зародженню масляного зерна, яке за своєю суттю є кристалізованими частками масляного жиру. Як тільки пахта початку розбризкуватися, припиняється процес обертання і починається промивання масляного зерна. Для збільшення стійкості вершкового масла використовується прокаленная сіль. Після цього вся маса пропускається через спеціальні віджимні вальці, за допомогою яких і формується досить щільний однорідний пласт, готовий до фасування, пакування і зберігання.

Перетворення високожирних вершків

Суть цього методу - в перетворенні емульсії типу «масло у воді» в емульсії «вода в маслі», що відбувається за допомогою термомеханічної обробки. В ході цього процесу виходять високожирні вершки жирністю 725 % або 825 % відповідно. Після цього вершки пропускають через маслоутворювач, завдяки якому вони набувають специфічну структуру, характерну для масла. Дана технологія дозволяє отримати вершковий продукт, який відрізняється за багатьма показниками від масла, отриманого шляхом збивання вершків. Після виконання всіх маніпуляцій вершкове масло має «дозріти» - його витримують декілька діб при температурі 12-16 °С для завершення процесу кристалізації. Напевно багато хто помічав, що при кімнатній температурі вершкове масло ніби «розповзається» - це результат недотримання температурного режиму.

Справжнє вершкове масло

Розібравшись, з чого роблять масло, можна виділити кілька основних ознак високоякісного вершкового продукту. Вибрати його в магазині не так вже й просто, оскільки на більшості етикеток присутня одна і та ж напис – "пастеризовані вершки". Насправді існує особлива гастрономічна класифікація справжнього вершкового масла, виходячи з якої виділяють наступні типи:

Традиційний продукт з жирністю 825 %.

Любительське вершкове масло, жирність якого становить не менше 80 %.

Селянське масло з жирністю не менше 725 %.

Усі інші проценти – це вода і невелика кількість сколотин. Тільки досвідчені виробники знають, як зробити вершкове масло не тільки смачним, але і корисним. Технологія виробництва такого продукту має пряме відношення ще до тих методів, які використовувалися задовго до появи механічних агрегатів. Ще за часів Радянського Союзу високоякісні продукти відзначалися знаком Госту, який в даний час замінили на Р 52969-2008. Це позначення свідчить про те, що вміст упаковки потішить приємним смаком, знайомим з дитинства.

Приготування в домашніх умовах

На сьогоднішній день рідко можна зустріти сім'ю, яка не дбала про своє здоров'я та повноцінному харчуванні. Від якості продуктів залежить хороше самопочуття і стійкий імунітет, саме тому багато хто прагне купувати виключно якісні продукти харчування або готувати їх самостійно. Як робити масло в домашніх умовах? Відповідь на це запитання представлений рецептом Джеймі Олівера, який пропонує простий спосіб виготовлення високоякісного вершкового продукту. Для приготування потрібні такі інгредієнти:

Жирні вершки – близько 400 мл. Чим жирніше буде вихідна сировина, тим більше масла вийде в кінцевому результаті.

Невелика кількість прожареною солі «Екстра».

Міксер.

Заряд позитивних емоцій.

Безпосередньо сам процес не є складним. Головне – вибрати якісні вершки з найбільшим відсотком жирності.

Технологія приготування домашнього вершкового масла

Перед тим як робити домашнє масло, необхідно підготувати досить глибоку (бажано металевий) посуд. В першу чергу необхідно ретельно жирні вершки збити за допомогою міксера. Це виконується при максимальній потужності устаткування протягом 10 хвилин. Потім вершкова маса повинна трохи відпочити, після чого процес повторюється знову. Буквально через 15 хвилин можна помітити, що рідкі вершки перетворилися у невелика кількість вершкового масла. Рідину, отриману в результаті збивання, необхідно злити і продовжувати перемішування вершків на великій швидкості. В результаті триразового збивання повинно вийти щось, що віддалено нагадує вершкове масло. Це ще не фінал технологічного процесу. За допомогою звичайної ложки масло збирається в грудку і залишають на деякий час для «дозрівання». Через деякий час з цієї маси повинна виділитися зайва рідина. Після цього масло викладається на пергамент і солиться, складається навпіл, розминається знову. Цю процедуру можна виконати кілька разів для більш ретельного перемішування. Домашнє вершкове масло готове. З 400 мл жирних вершків (33%) повинно вийти близько 150 грамів масла.

Ще кілька фактів про вершковому маслі

На відміну від того, як роблять соняшникова олія, вершковий продукт вимагає ретельного дотримання кожного етапу технологічного процесу і високої якості всіх інгредієнтів. Тільки справжній вершковий продукт м'яко намазується на хліб, не кришиться, має насичений жовтий колір і володіє яскраво вираженим смаком і ароматом. Виділяють ще кілька видів вершкового масла, крім тих, які були позначені трохи вище. Так, наприклад, існує ще вершковий продукт з наповнювачами, які покращують його органолептичні показники. Для приготування олії використовується не тільки коров'яче молоко і вершки. Буйволи, кози, вівці, яки і навіть зебу (Індія та африканських державах) – всі ці тварини є джерелом натурального сировини, яка і стане основою для вершкового масла.