Проволоний (сир): опис та фото

Італія здавна славиться своїми сирами. І більшість з них стало класикою світового майстерності. Проволоне – сир, який відноситься до сімейства «Паста Філата». Це означає «витягнутий згусток». Проволоне має не тільки унікальний аромат і смак, але і велика різноманітність форм.

Історія сиру

Проволоне – сир, має недовгу історію. Батьківщина продукту – Італія, південний регіон Базіліката. Саме там наприкінці 19 століття почав випускатися проволоне. Назву він отримав від слова provola, що означає форму кулі. У 1861 р. в Італії були подолані суперечності між областями, і південні сировари влаштувалися в Паданській низовині. Молочні ферми були переведені на північ країни, що сприяло збільшенню масштабів і покращання якості вироблюваного сиру.


У 1871 р. в словнику сельхозтерминов вперше з'явився сир проволоне. Від аналогічних продуктів він відрізнявся дозріванням і тим, що не висихав довгий час. Продукт швидко набув широкого поширення.

Як робиться сир?

Для виробництва сиру використовується тільки молоко фризької корови. Створаживание робиться за допомогою сичужного ферменту ягнят або телят. Перед згортанням молока воно збагачується сироваткової рідиною. Потім ніч настоюється. Потім сирнистий згусток розрізається і нагрівається гарячої рідини до «гумовою» консистенції. Поміщається в спеціальні форми, які надають продукту остаточний вигляд конуса, груші, кулі тощо). Перед дозріванням сиру він поміщається в розчин морської солі. Потім продукт промивається і покривається воском, який створює захисну плівку.


Проволоне – сир, який може дозрівати кілька днів або більше року. Цим, зокрема, і відрізняються види продукту. Головки сиру можуть важити від сотень грамів до 100 кг. Проволоне проводиться також у Бразилії, США і ще кількох країнах. Але він далекий за якістю від справжнього класичного.

Види сиру

В Італії виробляється в основному проволоне «Пиканте» і «Дольче». Хоча копчений вважається третім видом. Сир проволоне «Дольче» (солодкий) виробляється з коров'ячого молока, яке створаживается ферментами телят. Дозріває від 2 до 3 місяців. Смак сиру молочний, вершковий, солодкуватий. Продукт має м'яку і гладку структуру. Головки сиру невеликі – до 55 кг. Проволоне «Пиканте» виробляється з коров'ячого молока за допомогою сичужного ферменту козенят або ягнят. Продукт дозріває від 3 місяців до 1 року (іноді й довше). Цей сир більш сухий і гострий, ніж «Дольче». Проволоне «Пиканте» має тривалий післясмак і сильний аромат. Головки сиру можуть бути масою понад 90 кг. Сир проволоне «Аффумикато» (копчений) проводиться методом копчення. Потім продукт дозріває як мінімум 3 місяці. У коптильнях найчастіше використовується деревина яблунь. Смак – гострий, з ароматом диму. Сир – пружний, світло-жовтий. Скоринка – від світло-коричневого до солом'яного.

Як зберігати сир і з чим його їдять?

Сир повинен зберігатися в холодильнику, але подалі від морозилки. Нарізка обертається харчовою плівкою, папером або фольгою. Проволоне не повинен контактувати з іншими сортами сиру. Перед вживанням він дістається з холодильника за годину до подачі на стіл.
Проволоне – сир, який найкраще проявляє смакові якості без термічної обробки. Продукт чудово поєднується з хлібом. «Дольче» подається нарізкою овочів. Гарний у поєднанні з інжиром, медом і джемом. Сир подається до класичних ігристих або фруктовим молодим винам. Проволоне «Пиканте» – універсальний продукт. Він підходить до овочів, салямі і грушам. Пікантний сир добре плавиться, тому ідеальний для запікання. Поєднується з червоними витриманими винами. Застосовується в тертому вигляді до:

омлетів;

пирогів;

пасті;

салатів;

супів;

легких закусок;

піці;

запечене картоплі;

бутербродів;

брускетам.

Копчений сир можна їсти в натуральному вигляді. Він підходить для бутербродів. Якщо у вас в холодильнику відсутня сир проволоне, ніж замінити його в рецептах? Можна використовувати моцарелу або пармезан або будь напівтвердий. Але при заміні смак страви зміниться.

Користь проволоне

Сир містить багато мінералів і вітамінів, нормалізує в крові рівень холестерину. Проволоне бере участь у вуглеводному обміні, покращує роботу серцево-судинної системи, надає сприятливу дію на серце і його м'язи, так як містить магній. Завдяки таким компонентам, як кальцій і фосфор, зміцнюється і регенерується кісткова тканина. При вживанні сиру проволоне поліпшується робота нервової системи. А це допомагає позбавлятися від втоми, стресів і безсоння.