Сир "Стілтон": фото, рецепт в домашніх умовах

Що собою являє сир «Стілтон»? Як його готують вдома? Відповіді на ці та інші питання ви знайдете в статті. Сир «Стілтон» відноситься до англійських сирів традиційним і має дві версії: прославлений блакитний і білий. Саме найменування «Стілтон» охороняється законом. Якість продукту підтверджує сертифікат Protected designation of origin (PDO), який не дозволяє так називати сир, виготовлений поза графств Лестершир, Ноттингемпшир і Дербішир. Саме в цих областях створюють цей елітний вишуканий сир. А ось селище Стілтон, якій він зобов'язаний своїм найменуванням, цей перелік не входить, так знаходиться в околицях графства Кембріджшир.

Компоненти

Сир «Стілтон» виготовляється з коров'ячого пастеризованого молока і має циліндричну форму. Продукт пресується самостійно, виключено будь-яке тиск. Блакитні цвілеві прожилки, які створює грибна пенициллиновая культура Penicillium roqueforti, від серцевини повинні розходитися радіально.

Як з'явився?

А зараз з'ясуємо, як з'явився сир «Стілтон». Відомо, що власник корчми в селі Стілтон Торнхил Купер у 1730 році викупив патент на створення надзвичайно смачного сиру в одного хлібороба з Лестершира. Купер став сир закуповувати возами і реалізовувати в своєму закладі, яке було розміщено на транспортній магістралі. Через деякий час сир став дуже популярний, про нього дізналися навіть в столиці Англії. Незабаром його слава гриміла по всій Європі. Сир стали виготовляти не тільки в околицях Стілтон, але і в інших регіонах Англії та за її межами.


Звичайно ж, технологія створення часто порушувалася, іноді сир був далекий за смаком від первинного рецепту. Щоб захистити найменування, потрібні заходи, і вони в 1966 році були зроблені.

З чим їдять?

Сир «Стілтон» зазвичай їдять з овочами, особливо з брокколі і селерою. В англійській кухні його часто застосовують в якості компонента до овочевих запіканок, супів-пюре і іншим стравам. Він також непоганий до бутербродів, причому іноді його доповнюють портвейном. Пляшку за традицією перевертають і в горло вставляють сирний коло. У кожній крамниці Лондона можна знайти безліч видів розглянутого нами сиру. Їх, як правило, продають в маленьких упаковках по 100 р. Така упаковка зазвичай стоїть один або два фунти стерлінгів.

Смак і аромат

Фото сиру «Стілтон» представлено в статті. Цей сир є «довгограючим» продуктом – його зберігають три місяці, а смак його залишається прекрасним. Щоб аромат і смак розкрилися повністю, сир дістають з холодильника і чекають на деякий час. Як тільки продукт зігрівається, його смак стає більш яскравим і багатим, а аромат просто надзвичайним. Тим, кому подобається більш прісна їжа, можна порадити вживання "Стилтона" в охолодженому вигляді.

Як виробляється?

Справжній рецепт сиру «Стілтон» знають небагато. Для виготовлення цього продукту потрібні ранкові вершки і коров'яче незбиране молоко, яке виробляється лише на восьми молокозаводах Лестершира і Ноттингемпшира. Спершу воно піддається пастеризації. Потім його скисати залишають до тих пір, поки не відокремиться сироватка.
Потім в тканинні мішки відкидають сирну масу і чекають, поки не стече рідина. Далі наколюють сирні кола спорами пеніцилінової блакитний цвілі і відправляють на девятинедельное визрівання. Готовий сир важить 7 кг і має кірочку. Білий "Стілтон" – це недозрілий сир, який блакитних прожилок не має. Його смак менш гострий та різкий, він більш м'який і часто наповнений шматочками абрикоса. Сироїдам-любителям, які раніше не робили сири з блакитною цвіллю і хочуть цим зайнятися, краще всього виготовити спершу розглянутий нами сир. Давайте ж спробуємо створити британський благородний сир «Стілтон» в домашніх умовах.

Рецепт (рекомендації)

Якщо ви будете використовувати молоко у великих обсягах (від 20 л), для цього рецепта прес вам не знадобиться: сир під своєю вагою буде пресуватиметься. Більше того, технологія виробництва сиру «Стілтон» не допускає застосування механічного пресування (про що ми говорили вище). Однак ми радимо виготовити малу порцію сиру (на 8 л молока), якщо ви "Стілтон" вперше готуєте.

Розклад

Розглянемо розклад створення сиру: 1. Перші добу:

35 години на виготовлення сирного зерна;

15 години на формування;

ніч (13-15 годин) на перший цикл пресування.

2. Другі:

5 + 5 годин на другий цикл пресування;

ніч (12 годин) на третій цикл пресування.

3. Наступні дні:

три дні на четвертий цикл пресування;

на дозрівання від 3 до 6 місяців.

Як готувати сир будинку?

Отже, твердий сир «Стілтон» готується наступним чином:

У великій каструлі змішайте вершки і молоко, нагрійте повільно на водяній бані до 31 °С, безперервно помішуючи. Розведіть у воді кальцію хлорид і додайте в каструлю, акуратно перемішайте.

Вимкніть конфорку. На поверхню молока висипте мезофильную культуру, почекайте три хвилини, щоб вона ввібрала вологу.

Перемішайте, намагаючись по всьому об'єму молока розподілити порошок. Накрийте кришкою і на 45 хвилин залиште.

Тепер розчиніть у воді фермент, влийте в каструлю і добре перемішайте. Накрийте ємність кришкою і відставте на 90 хвилин для того, щоб молоко згорнулося.

Тепер потрібно провести тест на чисте відділення. Якщо згусток не занадто щільний, нехай постоїть ще 15 хвилин. Якщо чисте відділення є, згусток наріжте на кубики висотою 15 см і почекайте ще 20 хвилин. Згусток за цей час опуститься на дно, а сироватка виявиться вгорі.

Друшляк застеліть сирної тканиною, складеної вдвічі (з запасом, щоб краї можна було зав'язати).

Шумівкою перекладіть в друшляк згусток, залиште стікати на одну годину.

Краї тканини зв'яжіть так, щоб вийшов мішечок з сирною масою. Підвісьте його над мийкою і залиште стікати ще на півгодини (сироватка повинна перестати капати повністю).

Тепер на мішок з сирною масою покладіть вантаж вагою 2 кг (на форму зараз уваги не звертайте) на вечір і ніч (12-15 годин). У приміщенні повинна бути температура 22 °С. Перевірте, щоб не було протягів.

Вранці дістаньте з-під преса згусток з марлевого мішка, поріжте на невеликі шматочки зі стороною 1 див. Чим вони менші, тим сир вийде рівніше.

Обережно руками в чистих рукавичках перемішайте сіль, кубики сирної маси і порошок цвілі.

Форму для пресування вистеліть сирним полотном, перекладіть на нього сирні кубики. Розправте всі складки і сформуйте рівну поверхню виробу.

Поставте зверху вантаж масою 2 кг на 10 годин. У формі перевертайте сир кожні 5 годин.

Продукт переверніть і залиште пресуватиметься на ніч.

Переверніть форму і пресують сир ще протягом трьох днів вантажем до 2 кг, раз у добу змінюючи марлю і перевертаючи сир кожні 10 годин.

Потрібно стежити, щоб поверхня виробу рівномірно підсихала зверху і знизу.

Після трьох днів брикетування ваш сир готовий до дозрівання.

Дозрівання

А тепер розглянемо етапи дозрівання сиру «Стілтон»:

Вийміть сир з форми і проткніть його чистою спицею по вертикалі (в підставі і вершині циліндра) у різних місцях, починаючи від центру, по спіралі. Між проколами має бути відстань в 2 див. Таким чином ви створите простір для розвитку цвілі. Проколи повинні мати глибину 2/3 від висоти виробу.

Надішліть сир у приміщення для дозрівання. Вологість у камері – 85-95 %, а температура +8-10 °С.

Перевертайте сир раз на добу протягом першого місяця, а потім пару разів в тиждень.

На перших стадіях дозрівання, коли на поверхні цвіль блакитна росте досить активно, раз в тиждень потрібно видаляти з допомогою ножа (просто злегка поскобліть поверхню сиру).

Чим вище в камері для дозрівання буде вологість, тим швидше зростатиме цвіль. Першу цвіль ви побачите на поверхні виробу вже через півтора тижні. Потім її кількість буде збільшуватися. Вона буде поступово підсихати, і утворювати прожилки коричнево-зеленуватого кольору на поверхні продукту. Якщо зовні сир досить вологий, на ньому з'явиться оранжево-рожевий наліт, а якщо сухий – легке нашарування білої плісняви. Поверхня «Стилтона» при різних температурно-вологісних умовах буде неоднакова. Через три місяці його вже можна їсти. Якщо ви витримаєте до шести місяців, отримаєте більш насичений і комплексний смак сиру «Стілтон».