Сир "Стілтон": фото, рецепт в домашніх умовах

0 125

Що собою являє сир «Стілтон»? Як його готують вдома? Відповіді на ці та інші питання ви знайдете в статті. Сир «Стілтон» відноситься до англійських сирів традиційним і має дві версії: прославлений блакитний і білий. Саме найменування «Стілтон» охороняється законом. Якість продукту підтверджує сертифікат Protected designation of origin (PDO), який не дозволяє так називати сир, виготовлений поза графств Лестершир, Ноттингемпшир і Дербішир. Саме в цих областях створюють цей елітний вишуканий сир. А ось селище Стілтон, якій він зобов'язаний своїм найменуванням, цей перелік не входить, так знаходиться в околицях графства Кембріджшир.


Компоненти

Сир «Стілтон» виготовляється з коров'ячого пастеризованого молока і має циліндричну форму. Продукт пресується самостійно, виключено будь-яке тиск.
Сир "Стілтон": фото, рецепт в домашніх умовах
Блакитні цвілеві прожилки, які створює грибна пенициллиновая культура Penicillium roqueforti, від серцевини повинні розходитися радіально.

Як з'явився?

А зараз з'ясуємо, як з'явився сир «Стілтон». Відомо, що власник корчми в селі Стілтон Торнхил Купер у 1730 році викупив патент на створення надзвичайно смачного сиру в одного хлібороба з Лестершира. Купер став сир закуповувати возами і реалізовувати в своєму закладі, яке було розміщено на транспортній магістралі. Через деякий час сир став дуже популярний, про нього дізналися навіть в столиці Англії. Незабаром його слава гриміла по всій Європі. Сир стали виготовляти не тільки в околицях Стілтон, але і в інших регіонах Англії та за її межами.


Сир "Стілтон": фото, рецепт в домашніх умовах
Звичайно ж, технологія створення часто порушувалася, іноді сир був далекий за смаком від первинного рецепту. Щоб захистити найменування, потрібні заходи, і вони в 1966 році були зроблені.

З чим їдять?

Сир «Стілтон» зазвичай їдять з овочами, особливо з брокколі і селерою. В англійській кухні його часто застосовують в якості компонента до овочевих запіканок, супів-пюре і іншим стравам. Він також непоганий до бутербродів, причому іноді його доповнюють портвейном.
Сир "Стілтон": фото, рецепт в домашніх умовах
Пляшку за традицією перевертають і в горло вставляють сирний коло. У кожній крамниці Лондона можна знайти безліч видів розглянутого нами сиру. Їх, як правило, продають в маленьких упаковках по 100 р. Така упаковка зазвичай стоїть один або два фунти стерлінгів.

Смак і аромат

Фото сиру «Стілтон» представлено в статті. Цей сир є «довгограючим» продуктом – його зберігають три місяці, а смак його залишається прекрасним. Щоб аромат і смак розкрилися повністю, сир дістають з холодильника і чекають на деякий час. Як тільки продукт зігрівається, його смак стає більш яскравим і багатим, а аромат просто надзвичайним. Тим, кому подобається більш прісна їжа, можна порадити вживання "Стилтона" в охолодженому вигляді.

Як виробляється?

Справжній рецепт сиру «Стілтон» знають небагато. Для виготовлення цього продукту потрібні ранкові вершки і коров'яче незбиране молоко, яке виробляється лише на восьми молокозаводах Лестершира і Ноттингемпшира. Спершу воно піддається пастеризації. Потім його скисати залишають до тих пір, поки не відокремиться сироватка.
Потім в тканинні мішки відкидають сирну масу і чекають, поки не стече рідина. Далі наколюють сирні кола спорами пеніцилінової блакитний цвілі і відправляють на девятинедельное визрівання. Готовий сир важить 7 кг і має кірочку.
Сир "Стілтон": фото, рецепт в домашніх умовах
Білий "Стілтон" – це недозрілий сир, який блакитних прожилок не має. Його смак менш гострий та різкий, він більш м'який і часто наповнений шматочками абрикоса. Сироїдам-любителям, які раніше не робили сири з блакитною цвіллю і хочуть цим зайнятися, краще всього виготовити спершу розглянутий нами сир. Давайте ж спробуємо створити британський благородний сир «Стілтон» в домашніх умовах.

Рецепт (рекомендації)

Якщо ви будете використовувати молоко у великих обсягах (від 20 л), для цього рецепта прес вам не знадобиться: сир під своєю вагою буде пресуватиметься. Більше того, технологія виробництва сиру «Стілтон» не допускає застосування механічного пресування (про що ми говорили вище).
Сир "Стілтон": фото, рецепт в домашніх умовах
Однак ми радимо виготовити малу порцію сиру (на 8 л молока), якщо ви "Стілтон" вперше готуєте.

Розклад

Розглянемо розклад створення сиру: 1. Перші добу:
  • 35 години на виготовлення сирного зерна;
  • 15 години на формування;
  • ніч (13-15 годин) на перший цикл пресування.
  • 2. Другі:
  • 5 + 5 годин на другий цикл пресування;
  • ніч (12 годин) на третій цикл пресування.
  • 3. Наступні дні:
  • три дні на четвертий цикл пресування;
  • на дозрівання від 3 до 6 місяців.
  • Як готувати сир будинку?

    Сир "Стілтон": фото, рецепт в домашніх умовах
    Отже, твердий сир «Стілтон» готується наступним чином:
  • У великій каструлі змішайте вершки і молоко, нагрійте повільно на водяній бані до 31 °С, безперервно помішуючи. Розведіть у воді кальцію хлорид і додайте в каструлю, акуратно перемішайте.
  • Вимкніть конфорку. На поверхню молока висипте мезофильную культуру, почекайте три хвилини, щоб вона ввібрала вологу.
  • Перемішайте, намагаючись по всьому об'єму молока розподілити порошок. Накрийте кришкою і на 45 хвилин залиште.
  • Тепер розчиніть у воді фермент, влийте в каструлю і добре перемішайте. Накрийте ємність кришкою і відставте на 90 хвилин для того, щоб молоко згорнулося.
  • Тепер потрібно провести тест на чисте відділення. Якщо згусток не занадто щільний, нехай постоїть ще 15 хвилин. Якщо чисте відділення є, згусток наріжте на кубики висотою 15 см і почекайте ще 20 хвилин. Згусток за цей час опуститься на дно, а сироватка виявиться вгорі.
  • Друшляк застеліть сирної тканиною, складеної вдвічі (з запасом, щоб краї можна було зав'язати).
  • Шумівкою перекладіть в друшляк згусток, залиште стікати на одну годину.
  • Краї тканини зв'яжіть так, щоб вийшов мішечок з сирною масою. Підвісьте його над мийкою і залиште стікати ще на півгодини (сироватка повинна перестати капати повністю).
  • Тепер на мішок з сирною масою покладіть вантаж вагою 2 кг (на форму зараз уваги не звертайте) на вечір і ніч (12-15 годин). У приміщенні повинна бути температура 22 °С. Перевірте, щоб не було протягів.
  • Вранці дістаньте з-під преса згусток з марлевого мішка, поріжте на невеликі шматочки зі стороною 1 див. Чим вони менші, тим сир вийде рівніше.
  • Обережно руками в чистих рукавичках перемішайте сіль, кубики сирної маси і порошок цвілі.
  • Форму для пресування вистеліть сирним полотном, перекладіть на нього сирні кубики. Розправте всі складки і сформуйте рівну поверхню виробу.
  • Поставте зверху вантаж масою 2 кг на 10 годин. У формі перевертайте сир кожні 5 годин.
  • Продукт переверніть і залиште пресуватиметься на ніч.
  • Переверніть форму і пресують сир ще протягом трьох днів вантажем до 2 кг, раз у добу змінюючи марлю і перевертаючи сир кожні 10 годин.
  • Потрібно стежити, щоб поверхня виробу рівномірно підсихала зверху і знизу.
  • Після трьох днів брикетування ваш сир готовий до дозрівання.
  • Дозрівання

    А тепер розглянемо етапи дозрівання сиру «Стілтон»:
  • Вийміть сир з форми і проткніть його чистою спицею по вертикалі (в підставі і вершині циліндра) у різних місцях, починаючи від центру, по спіралі. Між проколами має бути відстань в 2 див. Таким чином ви створите простір для розвитку цвілі. Проколи повинні мати глибину 2/3 від висоти виробу.
  • Надішліть сир у приміщення для дозрівання. Вологість у камері – 85-95 %, а температура +8-10 °С.
  • Перевертайте сир раз на добу протягом першого місяця, а потім пару разів в тиждень.
  • На перших стадіях дозрівання, коли на поверхні цвіль блакитна росте досить активно, раз в тиждень потрібно видаляти з допомогою ножа (просто злегка поскобліть поверхню сиру).
  • Чим вище в камері для дозрівання буде вологість, тим швидше зростатиме цвіль. Першу цвіль ви побачите на поверхні виробу вже через півтора тижні. Потім її кількість буде збільшуватися. Вона буде поступово підсихати, і утворювати прожилки коричнево-зеленуватого кольору на поверхні продукту. Якщо зовні сир досить вологий, на ньому з'явиться оранжево-рожевий наліт, а якщо сухий – легке нашарування білої плісняви. Поверхня «Стилтона» при різних температурно-вологісних умовах буде неоднакова. Через три місяці його вже можна їсти. Якщо ви витримаєте до шести місяців, отримаєте більш насичений і комплексний смак сиру «Стілтон».


    Схожі поради

    Публікації
    Корисні поради - поради.pp.ua

    Якщо ви використовуєте матеріали з сайту,посилання на сайт Обов'язкове!!!.