Класифікація і асортимент сирів

Багато хто не уявляє свій сніданок без сиру. Це продукт, отриманий в результаті переробки молока. Не можна сказати точно, коли з'явилося сироваріння. Однак після одомашнення тварин, вміння застосовувати кисломолочні закваски для створення різних рецептурних сумішей набрало широкого розмаху. Асортимент сирів досить різноманітний і заслуговує розгляду.

Визначення

Сир – це продукт, отриманий шляхом допущення кислотного або термокислотного процесу, в результаті чого відбувається відділення сироватки від згустку. При цьому можуть застосовуватися різні закваски і технології.


Завдяки ферментам, що сприяє згортанню, досягається коагуляція молочних білків і утворюється робоча маса. Її формують, пресують, солять, іноді додають допоміжні компоненти або чекають певного терміну дозрівання. Нижче надається вибіркова характеристика асортименту вітчизняних сирів та інших виробників.

Історія

У нашій країні сироваріння почало розвиватися в 1866 році. Незважаючи на трудомісткі технологічні процеси того часу, вже до початку XX століття був певний асортимент товару, що включає близько 100 різновидів кисломолочних виробів. Після розпаду Радянського Союзу кількість виробництва сиру в нашій країні різко скоротилося. Однак багатьом людям він вже полюбився і став звичним в загальному раціоні. З-за ситуації, що склалася, у Росії стала поставлятися велика частка імпорту. В останні роки обсяг продукції вітчизняної продукції значно збільшився.

Класифікація продукту

З-за великого різноманіття сирів виникла потреба в їх класифікації. Головним чином їх ділять по товароведным і технологічними ознаками. Розглянемо основні класифікації та асортимент сирів. Зокрема їх розрізняють за типом головного сировини, показниками хімічного складу, технології згортання молока, застосовуваної мікрофлорі та іншим принципам технологічних процесів. З урахуванням виду сировини, вони бувають натуральними і плавленими. Перші отримують із цільного молока, другі – з вже готових натуральних сирів. Піддаючи масу вторинній переробці, використовують нові технології та різні наповнювачі.


В основі 3 головних класів сирів лежить спосіб їх вироблення. В залежно від цього їх поділяють на сичужні, кисломолочні та перероблені (плавлені). Кожен клас розгалужується на підклас, тип і групу. Наприклад, в асортимент твердих сичужних сирів входить досить широка група товарів. Це продукти, отримані при високій температурі (63%) другого нагрівання шляхом пресування. Вони відрізняються довгим терміном дозрівання (6 місяців), оскільки процес бродіння в них протікає повільно. Такі сири містять мало вологи, для них характерні великі дірочки і солодкуватий присмак. Кисломолочні вироби, стискувані при низькій температурі, мають кілька ламкий, пластичну консистенцію, дрібний малюнок, з овальними або круглими «очима» і кислуватий гострий смак. З товарознавчих характеристик сири поділяються на наступні групи: м'які, напівтверді, тверді, розсольні, плавлені. За хімічним складом і органолептичними показниками визначаються сорту. При товарознавчої оцінки враховується термін зберігання, зовнішній вигляд і структура продукту.

Загальний аналіз

Стан ринку, що реалізує молочні товари, в цілому залежить від наявності вітчизняних та імпортованих сирів в сукупності. І це цілком зрозуміло: адже таке ласощі приносить користь здоров'ю і є незамінним при виготовленні класичних бутербродів. Проводячи навіть короткий аналіз асортименту сирів, можна відзначити, що продукція, що наповнює прилавки магазинів, здатна задовольнити будь-який смак покупця. Крім класичних різновидів, з'явилися екзотичні види сирів, з незвичайним складом. Вони відрізняються пластичної ніжною консистенцією з додаванням горіхів і цукатів з манго, дині та абрикосів. Новинкою для російського населення стали сири вершкові з блакитною цвіллю, що містять натуральні добавки з в'яленої шинки, лосося, креветок і копченої оленини. На додаткові компоненти у рецептурному творі такого роду доводиться близько 15 % від повного складу. Вишукана маса випускається в скляних стаканчиках. Споживчим попитом користуються товари з буйволячого і козячого молока. Популярними стали білі сири, такі як сулугуні, моцарелла, бринза і фета. Нещодавно з'явився представник з Данії, з вмістом олії – данвайт (що відноситься до сорту фета). На прилавках можна зустріти норвезьку продукцію, нововведенням якої виступає сир гейтост із солодко-кислим смаком. Є великий вибір дитячого харчування, з додаванням кальцію та інших рослинних компонентів.

Харчова цінність

Головне достоїнство сиру – його висока калорійність і склад. В першу чергу, його якість оцінюється за кількістю білка, якого повинно бути не менше 25%. Важливим чинником є наявність жиру (28%), причому в легкозасвоюваній формі. Очікується, що в рецептурній суміші, достатньою мірою будуть присутні амінокислоти, мінеральні солі, мікроелементи, незамінні жирні кислоти, вітаміни, карбонільні сполуки, різні органічні кислоти і мікроелементи.
В залежності від того, яка частка певного компонента міститься у складі продукту формується асортимент сирів. Допоміжні інгредієнти не тільки змінюють структуру, але і надають делікатесної їжі особливу родзинку.

Сичужні тверді

У даний клас входить 5 груп сирів, 4 з них натуральні і 1 – перероблені. Найбільш обширним підкласом сичужних виступають тверді сири, асортимент яких ми зараз дізнаємося. Про процесі їх вироблення згадувалося вище. Сири з щільною консистенцією – відмінний варіант до обіднього столу, а також для звичних бутербродів до сніданку. Ось вони:

радянський;

швейцарський;

московський;

алтайський;

воронезький;

кубанський;

карпатський.

Пластичні, ніжні з кислуватим присмаком: углицький, костромський, ярославський, степовий. Їм характерний своєрідний пустотний малюнок і підвищена вологість. До цієї ж групи належать знежирені сири: прибалтійський, естонська, мінський, литовська, пошехонський. І імпортні: мучетто, ока, картал, фимбо, еддам, марібо. Сири чудово доповнюють овочеві страви і всілякі салати, призначені до сніданку.

Напівтверді

Напівтверді вироби виготовляють за комбінованої технології: вони пресуються за типом твердих сирів, а дозрівають з наявністю натуральної слизу, локализирующейся на поверхні голівки. Згодом на ній утворюється скориночка. Сири мають аміачний присмак, ніжну структуру з характерними порожнечами. Термін їх зберігання - 30 днів. Асортимент сирів малим ніяк не назвеш. В групу продуктів з напівтвердої консистенції входять: каунаський, пікантний, латвійський, клайпедський, нямунас. А також імпортні: брік, ховати, тільзіт, бакштейн.

М'які сичужні сири

Сири з м'якою консистенцією ніжні і містять підвищену кількість вологи. Від твердих вони відрізняються підвищеним накопиченням молочної кислоти, в результаті активізації технологічного процесу. Деякі з них отримують шляхом пошарового дозрівання, з поступовим поглибленням. За розміром вони не великі і у них немає кірки. Характерною ознакою є аміачний присмак і запах. Сировиною для виготовлення служить пастеризоване молоко, в поєднанні з бактеріальними заквасками, мікрофлорою сирної слизу і цвіллю. Асортимент м'яких сирів, підгрупи:

Виробляються з участю мікрофлори натуральної слизу і молочнокислих бактерій. Сюди включаються: «П'ятигорський» «Калінінський», «Дорожній», «Дорогобузький».

Кінцева ступінь дозрівання досягається завдяки білої плісняви, сирної слизу і бактерій. Смакові ознаки – гострий, грибний і аміачний присмак. На прилавках можна зустріти сир «Смоленський», з цікавою конфігурацією вигляді циліндра, загорнутого в фольгований матеріал. Він має насичений жовтий колір, кислуватий смак і властивий йому аміачний запах.

Певна різновид товарів, що отримується з додаванням бактерій і білої плісняви, але без участі слизу. На продовольчих полицях цю підгрупу представляє сир під назвою «Камбер», відрізняється вираженим кисломолочним смаком. Він розфасований в картонні упаковки, на якій вказані необхідні ідентифікаційні дані. Вологість (50%) і жирність (60%) досить високі.

Щоб надати сирів перцевий, гострий смак, при їх виробництві застосовують блакитну або зеленувате цвіль. Для такого методу виготовлення характерні солоний смак, специфічний запах і маслянистість. Плодом цього типу сироваріння є сир «Рокфор».

Останнім різновидом даної підгрупи виступають вироби, отримані без витримки етапу дозрівання. Їх можна знайти під такими торговими марками: «Адигейський», «Домашній», «Любительський».

Ропні

Для виробництва сиру використовують всі види молока домашніх тварин – козяче, овече, коров'яче і буйволіноє. Молочний згусток поміщають в розсіл для подальшого дозрівання. Вони відрізняється багатошаровим м'якою консистенцією, в той же час трохи ламкої і без наявності кірки. В асортимент сирів входять наступні різновиди:

чечіль;

осетинський;

сулугуні;

грузинський;

лиманський;

тушинський.

Найпоширенішою різновидом розсільної групи є типова бринза.

Плавлені

Деякі види плавлених сирів служать хорошою альтернативою вершковому маслу. Щоб якось урізноманітнити приготування бутербродів, їх можна мазати на хліб. Між тим, вони є предметом раціонального використання молока. Сировина для їх виробництва – сичужні сири, з якими-небудь відхиленнями від стандартних норм, але знаходяться в категорії якісних продуктів. До складу рецептурної суміші можна додати вершкове масло, сир, сметана, сухе молоко і в обов'язковому порядку солі-плавители, що забезпечують розчинення білків і однорідність маси. Асортимент плавлених сирів складається з наступних видів:

Консерви, вироблені шляхом стерилізації та пастеризації. Іноді вони випускаються з харчовими добавками, наприклад, часточками шинки.

Ломтевые: «Міський», «Російський», «Костромський», «Пошехонський».

Пастоподібні: «Дружба», «Віола», «Літо», «Янтар», «Хвиля».

Ковбасні: з кмином, перцем і додатковими компонентами; копчені, не містять добавки.

Солодкі: «Фруктовий», «Шоколадний», «Медовий», «Кавовий».

Сири до обіду: з цибульним смаком, з шматочками білих грибів.

«Президент»

Популярністю у багатьох споживачів користуються сири «Президент». Асортимент товарів, що випускаються під цією маркою досить великий. У Росії вони випускаються в Підмосков'ї компанією «Лакталіс Схід», має власний ринок збуту. Під торговою маркою «Президент» виробляються вироби з овечого і козячого молока з кремоподібної консистенції, а також м'які, з цвіллю і свіжі. Ось деякі представники асортименту сирів від компанії: ементаль, камамбер, брі. У продажу можна зустріти яскраві пластикові ємності, з фасуванням по 400 грам. Це плавлені сири, які славляться наявністю наповнювачів і вироблялися з урахуванням смакових переваг. З них можна вибрати вершковий, з грибами або шинкою. Розсільні. Бринза має 45% жирності і випускається в ємностях з різним обсягом. Є в асортименті і сичужні сири самого вищого сорту. В якості основної сировини для їх виробництва поставляється коров'яче молоко. Вони мають щільну пористу структуру з дрібними «вічками» і жовтим кольором. Твердий сир підходить для приготування канапе і традиційних бутербродів. У продажу є ваговий (45 кг) та фасований (250 грам). Сухе речовина містить 50% жиру.

Кисломолочні

Виробляють з участю молочної кислоти, шляхом згортання. Термін дозрівання-від 7 до 45 днів. Для деяких окремих варіантів цей процес не застосовується. Наприклад, кавові і чайні сирки виготовляють без дозрівання. З допомогою закваски вводиться в молоко в поєднанні з сироваткою відбувається осадження казеїну. Зелений сир (терочный) виробляють з місячним терміном дозрівання із знежиреного молока, «Гарцский» - з свіжого сиру. Обсяг подібних кисломолочних виробів, як правило, обмежують. До таких відносять: «Сирний», «Пултост», «Ольмюцкий», «Гларнский», «Конкуальский».

На закінчення

Проведення загального огляду класифікації та асортименту сирів дозволяє побачити можливості сироваріння та стан ринку збуту. Фахівці-аналітики стверджують, що за обсягом реалізації товару можна судити про економічний добробут людей. Споживання великої кількості сиру обумовлюється його корисними властивостями. Він відіграють важливу роль у раціоні людини.