Вади сирів: опис, причини виникнення, способи уникнення

0 7

Кожен сировар прагне до того, щоб їм приготований сир мав високу якість і відмінний смак. Але нерідко трапляється так, що продукт має дефекти. Основні причини виникнення вад сирів можуть бути обумовлені низькою якістю сировини (молока), деякими порушеннями технологічних процесів, пов'язаних з виробництвом і зберіганням продукту. Сьогодні ми поговоримо про основні вади, дефекти сиру і причини їх виникнення.

Про молоко

Всім відомо, що сири готують на основі молока. Нерідко основною причиною дефектів сирів є вади сирого молока. Для того щоб уникнути їх появи в молочному продукті, в першу чергу необхідно дотримуватися санітарно-технічні умови при доїнні корів. Крім цього, не порушувати правила зберігання і транспортування молока. Найбільш поширені вади продукту мають наступне походження:


1. Кормове. Запах і смак часнику, цибулі, гірчиці, полину і жовтцю зосереджуються в жировій фазі не виводяться ніякими технічними прийомами. Якщо ці показники у молока дуже сильно виражені, його не використовують у харчовій промисловості.
Вади сирів: опис, причини виникнення, способи уникнення
2. Бактеріальне. Такі вади значно погіршують смак і запах молока, змінюють консистенцію і колір, які при зберіганні прогресують. Пороки можуть бути наступними:
  • молоко прокисає під впливом молочнокислих бактерій;
  • у результаті впливу гнильних бактерій при тривалому зберіганні при невисоких температурах молоко набуває гіркий смак;
  • гнильний, затхлий присмак у молока виникає в результаті впливу пептонизирующих бактерій групи кишкової палички;
  • кольорові плями в продукті можуть бути викликані специфічними групами бактерій, які утворюють кольорові колонії помаранчевого, синього, червоного кольорів або при попаданні крові в молоко від хворих на мастит тварин.
  • Не допустити появи вад даної групи можна при строгому дотриманні Санпіну при отриманні молока, своєчасної первинної обробці, правильному, а, головне, добре організованому зборі, зберіганні і транспортуванні.


    3. Фізико-хімічне. Домішка в продукті старого дійного молока або молозива, додавання великих доз закваски, сичужного ферменту, доз хлориду кальцію. 4. Технічне. Вади молока технічного походження можуть виникнути в результаті неякісної або невмілої обробки продукту. До них відносяться:
  • механічна забрудненість молока - найчастіше виникає у тому випадку, якщо в молоко потрапили сторонні частинки, такий продукт може містити в собі патогенну мікрофлору;
  • металевий присмак - дуже часто цей порок може виникнути внаслідок того, що використовуються погано луджені фляги та інша неякісна металевий посуд.
  • Вади сирів і причини

    Дані характеристики можуть виявлятися відхилення органолептичних показників, упаковки, хімічного складу, маркування продуктів. Крім цього, вади сирів можуть виникнути при використанні сировини поганої якості, порушення технології, а також неправильних умовах транспортування і зберігання. На якість сиру можуть впливати наступні фактори:
  • професійні якості сировара;
  • санітарний стан інструментарію та обладнання;
  • якість закваски, ферментів, барвників.
  • За характеристиками можна виділити чотири основні групи вад сирів:
  • смак і запах;
  • консистенція;
  • колір тіста;
  • малюнок.
  • Вади сирів: опис, причини виникнення, способи уникнення

    Основні вади

    Розглянемо найбільш часто зустрічаються пороки, властиві сиру:
  • Кислий смак. Причиною є використання кислого молока, низька температура дозрівання, надмірна кількість закваски, недостатня витримка продукту.
  • Гіркий смак. Продукція може мати такий смак з-за кормів, використання недоброякісної солі, з-за низької температури дозрівання.
  • Тверда груба консистенція. Вади сиру, пов'язані з цією характеристикою, що утворюються з-за недостатнього вмісту в сирній масі води, невеликий жирності сиру, при порушенні температурного режиму при обробці сирної маси.
  • Пухка консистенція. Така продукція виходить при використанні молока підвищеної жирності і високої кислотності, при наявності в масі великої кількості води.
  • Крошливая консистенція. Відбувається в тому випадку, якщо підвищена кислотність і висока зрілість сиру. Даний порок може виникнути із-за неправильного заморожування і розморожування продукту.
  • Свищ. Порок виражається в глибоких тріщинах, які пронизують головку сиру, в деяких випадках навіть наскрізь. Свищі можуть бути відкритими і закритими. Їх поява обумовлена неправильним формуванням і сильним газоутворенням.
  • Вади малюнка сиру. Найчастіше при порушенні процесу дозрівання на сирах утворюється нерівномірний малюнок. Рваний найчастіше виникає внаслідок розриву перегородок, в тому випадку, якщо великі оченята близько розташовані. Також це можливо в результаті бурхливого газоутворення.
  • Деформація. Такий дефект найчастіше виникає при посолі сухою сіллю без форм, в цьому випадку не отверділий сир починає осідати і видозмінюватися. Якщо зберігання сирів відбувається при високих температурах, то вони можуть розплавитися.
  • Цілісність кірки. Буває так, що цей порок виникає через комах: личинок сирої мухи, сирного кліща. Крім того, сирна скоринка може бути порушена гризунами. При розтріскуванні скоринки створюються дуже сприятливі умови для розвитку всередині сиру цвілі.
  • Осповидная цвіль. Цей дефект проявляється на поверхні продукту у вигляді невеликих круглих цяток білого кольору, якщо відбувається сильне висипання, то кірка може бути повністю зруйнована.
  • Вади кольору. Частіше колір тіста має білий відтінок у сиру, виробленого взимку, пересоленного і в тому випадку, якщо молоко має підвищену кислотність. Мармуровість тесту може виникнути із-за нерівномірного просолювання, попадання в сирну масу молока від хворих на мастит корів або при використанні свіжого зерна, отриманого від попередньої варки.
  • Вади сирів: опис, причини виникнення, способи уникнення

    Вади плавлених сирів

    Кожен, хто має хоча б невелике уявлення про виробництві плавлених сирів, розуміє, що на цей процес здатне впливати досить багато факторів. Зауважимо, що навіть невеликі відхилення можуть призвести до досить серйозних дефектів, які починають з'являтися вже при плавленні сирів. Деякі з них можуть з'явитися через якийсь час після плавлення. Найпоширеніші з них:
  • Слабо виражений запах і смак (виникає із-за низької зрілості сировини). Для уникнення цього пороку сиру слід використовувати зріле сировину.
  • Нехарактерний запах і смак. Причина — при виробництві використовувалися сири, які мають подопревшую кірку або уражену цвіллю або слизом. Профілактика полягає в ретельному миття та зачищення сирів. Плавлення під вакуумом.
  • Кормові присмаки. Вихідна сировина володіє даними характеристиками. Усунути вади можна шляхом плавлення сировини під вакуумом.
  • Гіркий смак. Виникає при надлишку в вихідному сировину солей-плавників, солей магнію, високий вміст кухонної солі в нежирному сирі. Щоб уникнути пороку слід підбирати більш якісну сировину і зменшити кількість нежирних жирів.
  • Затхлий смак. Виникає з-за низької якості вихідної сировини. Після ретельної обробки сировину необхідно помістити в молочну сироватку і збільшити температуру плавлення до 95 °С. Швидко охолодити і помістити на зберігання при -3 °С.
  • Аміачний смак і запах. Виникає при використання сировини з надмірним розвитком сирної слизу. Рекомендується ретельне миття і чищення. Додавання до сировини свіжого несолоного сиру.
  • Кислий смак і запах. З'являються при використанні сиру з підвищеною кислотністю. Необхідно суворо дотримуватися затвердженої рецептури.
  • Прогірклий смак. Сировина використовується після тривалого перебування його в цеху. Слід виключити тривале зберігання.
  • Лужний мильний смак. Застосування в надлишковій кількості харчової соди і лужних солей-плавників.
  • Сальний, затхлий смак. Спостерігається через порушення режимів охолодження і зберігання.
  • Вади сирів: опис, причини виникнення, способи уникнення

    Вади кольору сирного тіста

    До цієї категорії можна віднести нерівномірне забарвлення тесту. Відбувається це із-за того, що бункер фасувального автомата заповнюється з різних автоматів для плавлення з неоднаковим забарвленням. Необхідно суворо дотримуватися режими плавлення. Ще один порок - інтенсивне фарбування (або побуріння) тесту, виникає при тривалому витримуванні сирної маси при температурному режимі +85+90 °С. Запобігти порок допоможе фасування та своєчасне охолодження готового продукту.

    Пороки зовнішнього вигляду і консистенції

    Такі вади можна виявити візуально. Позбутися від них можна порівняно легко, варто лише строго дотримуватися всю технологію процесу. Серед цих дефектів слід виділити наступні:
  • малюнок у вигляді сітки) на продукті;
  • деформація брикетів;
  • наявність цвілі на сирі;
  • нерівномірне забарвлення;
  • корозія фольги.
  • Пороки консистенції:
  • борошниста;
  • щільна, ламка;
  • груба, тверда;
  • липка, клейка;
  • пухка;
  • нерасплавленное зерно в тесті.
  • Вади сирів: опис, причини виникнення, способи уникнення

    М'які сири

    Основною причиною виникнення вад м'яких сирів є недотримання технологічного процесу і низької якості сировини. Чому в сиру пошкоджена скоринка: вона суха, товста з наявністю тріщин? Причинами є недотримання умов утримання і догляду за продуктом в період дозрівання:
  • висока температура (від +14 °C);
  • низька вологість;
  • протяги;
  • зайва вентиляція;
  • втрати вологи сирної маси при формуванні;
  • слабкий розвиток на поверхні продукту цвілі або сирної слизу.
  • Виправити цю ваду легко - необхідно суворе дотримання санітарно-гігієнічних норм.
    Вади сирів: опис, причини виникнення, способи уникнення

    Розпливлася форма

    Найчастіше цей порок зустрічається у сирів, що володіють дуже ніжною консистенцією. Це пов'язано з виробленням сиру підвищеної вологості, недостатньою обсушкой при самопресуванні або несвоєчасним перевертанням сирів в процесі дозрівання.

    Розвиток слизу

    Порок сиру з'являється на скоринці внаслідок того, що була проведена недостатня сушка сирної маси в процесі самопрессования. У тому випадку, якщо відбувається пересіл сирів, зазвичай утворюється багато слизу рідкої консистенції, вона має сірувато-білий колір і неприємний запах. Щоб не допускати цього пороку, необхідно нещільно укладати продукт на стелажі, своєчасно видаляти серветкою зайву слиз, а також обсушувати в камерах, мають вологість 85-87 %.
    Вади сирів: опис, причини виникнення, способи уникнення

    Зайва цвіль

    Якщо на продукті раптом виявляється стороння цвіль, його ретельно промивають. Необхідно провести дезинфекцію і санітарну обробку приміщення, інвентарю, обладнання. Крім цього, слід суворо дотримуватися правил особистої гігієни і санітарії.


    Схожі поради

    Публікації
    Корисні поради - поради.pp.ua

    Якщо ви використовуєте матеріали з сайту,посилання на сайт Обов'язкове!!!.