Дефекти хліба: фото, причини виникнення, проблеми при випічці і способи їх усунення

0 61

Приготування хліба – це технологічно складний процес. Не дивно, що готові хлібобулочні вироби можуть мати різні дефекти. Вони можуть бути викликані низькою якістю сировини, помилками пекаря, який замішує тісто і випікає його. Варто відзначити, що недоліки, пов'язані з якістю інгредієнтів, вкрай складно виправити, тоді як технологічні недоліки піддаються корекції. В статті розповідається про дефекти хліба і способи їх усунення.

Причини дефектів

Досвідчені пекарі знають, що всі вади зазвичай викликані чотирма причинами. Розглянемо їх докладніше:
  • Низька якість борошна або інших компонентів.
  • Помилки, допущені при складанні рецептури.
  • Помилки, допущені під час технологічного процесу (наприклад, невірно проведений заміс, випікання або інші етапи).
  • Мікробіологічні причини.
  • Неправильна форма

    В числі найпоширеніших дефектів хліба - неправильна форма. Хліб може бути м'ятою, несиметричним, розпливчастим. Відбувається це з різних причин. Несиметричні і перекошені вироби виходять при недбалій формуванні, коли пекар надає тісту неправильну форму. Хліб з ферментованого тесту зазвичай расплывшийся, блинообразный, верхня кірка увігнута. Це можна пояснити тим, що в результаті тривалого бродіння або тривалої розстойки тісто втрачає дуже багато газу, а тому просто не може піднятися в печі.


    Дефекти хліба: фото, причини виникнення, проблеми при випічці і способи їх усунення
    Ще одна причина такого дефекту хліба – укладання його навалом і недбале поводження під час вантаження і вивантаження. Дуже швидко мнеться гарячий хліб. Причиною неправильної форми також може бути борошно. Наприклад, борошно, виготовлене з пророслого зерна, іменована ще солоделой, дає практично плоский хліб. Що може стати причиною плоских і блідих бічних сторін хліба? Щільна посадка подових хлібів на під печі. У результаті цього окремі короваї злипаються. Нерідко зустрічаються і шишкові виступи на нижній кірці. Їх називають "выплывами", з'являються вони через недостатню расстойки.

    Недостатній обсяг

    Якщо хліб характеризується недостатнім обсягом, а його кірку покриває велику кількість тріщин, слід звернути увагу і на час бродіння. У тому випадку, якщо тісто бродить довше звичайного, найімовірніше, причина полягає в низькій якості дріжджів. Варіантів вирішення цієї проблеми дещо:


  • можна збільшити дозування цього компонента;
  • пресовані дріжджі необхідно активувати;
  • даний інгредієнт при необхідності слід замінити.
  • Дефекти поверхні

    До речі, недостатня розстойка може стати причиною появи великих тріщин на поверхні виробів. Даний дефект кірки хліба може з'являтися і в тому випадку, коли відсутня пар, а в перший період випікання в печі встановлена дуже висока температура. Якщо поверхня хліба покрита сіточкою дрібних тріщин, значить, була використана борошно, виготовлене з пошкодженого клопом-черепашкою зерна, або дріжджі поганої якості. Такий дефект хліба може вийти в результаті недостатнього зволоження расстоечных камер і відсутності пара. Причиною появи на готовому виробі невеликих тріщин пекарі називають протяг під час расстойки. Вирішення проблеми просте: досить проводити даний етап у спеціальних камерах.
    Дефекти хліба: фото, причини виникнення, проблеми при випічці і способи їх усунення
    Говорячи про дефекти хлібобулочних виробів, не можна не згадати і верхню кірку, яка опала і вогнулась. Причина цієї вади – надмірна тривалість вистоювання тіста. Серед зовнішніх дефектів пшеничного хліба і відшарування верхньої кірки виробу від його м'якушки. Досвідчені пекарі знають, що така проблема – наслідок недобродившего тіста і недостатньої вологості. Ще одна причина – удар заготовок про форми чи піч при посадці або на початковому етапі випічки. Занадто товста кірка з'являється при нерівномірному нагріванні печі або надмірної тривалості процесу випікання хліба. Темні плями і здуття на хлібній скоринці з'являються з-за того, що на заготовки перед процесом випікання потрапили краплі води. Матова і сива кірка – результат нестачі в пекарній камері пара. Неодмінно зволожите її.

    Підгорілі або бліді кірки

    Один з основних дефектів хліба при випічці – освіта зайве забарвлених (млинці) кірок. Найчастіше це відбувається із-за того, що для виробу застосовувалася борошно, смолотая з морозобійного або ж пророслого зерна. Крім того, причиною даного недоліку може бути велика тривалість випічки продукту або висока температура в печі. У тому випадку, якщо підгоріла скоринка, а середина залишилася сирої, слід звернути увагу на температуру в печі. Найімовірніше, вона занадто висока. Спробуйте знизити температуру або замінити піч.
    Дефекти хліба: фото, причини виникнення, проблеми при випічці і способи їх усунення
    Занадто бліді кірки на готовому хлібі виходять з-за муки, що характеризується низькою газо - і сахарообразующей здатністю. Ще одна причина – тісто з малою вологістю або надмірна тривалість бродіння. Нерідко бліді кірки виходять з-за низької температури при випіканні хліба в печі.

    Дефекти м'якушки хліба - сторонні включення і непромес

    Такий дефект, як сторонні включення, є результатом пошкодження звт, в яких зазвичай просіваються борошно, солод або інші інгредієнти. Непромісом пекарі називають грудочки погано промешанной борошна. Утворюється непромес через порушення режиму замісу. До вад м'якушки можна віднести і загартування у нижніх кірок. Найчастіше з'являється такий дефект у житнього хліба. Відбувається це із-за того, що піч недостатньо прогріта. Виникати загартування може і при необережному поводженні з готовим гарячим виробом. Ще одна причина – охолодження житнього хліба на холодній металевої поверхні, його надмірна вологість і непропеченность. Загартування в середині хлібобулочних виробів утворюється з-за замісу тіста на гарячій воді. Хліб вийшов пористим, але пори розподілені нерівномірно? Вся справа в тому, що була використана борошно, виготовлене з дефектного зерна, була порушена рецептура тіста. Ще одна причина – відсутність обминок.
    Дефекти хліба: фото, причини виникнення, проблеми при випічці і способи їх усунення
    У м'якушці утворилися порожнечі великого розміру? Найімовірніше, причина в недостатньому механічному впливі на тісто. Вирішити таку проблему можна, лише оцінивши роботу на етапі загортання і округлення тіста.

    Липкий, темний або крошковатой - основні дефекти м'якушки

    Говорячи про недоліки хліба, варто відзначити і такі проблеми, як сыропеклый м'якуш, грубий крошковатой або темний. У першому випадку причиною є борошно, яка була виготовлена з морозобійного або ж пророслого зерна. Крім того, липкий м'якуш утворюється за наступних факторів:
  • надмірна вологість тіста;
  • недостатній час випікання виробів;
  • занадто сильне і тривале механічне вплив на тісто при замісі.
  • Свіжоспечений хліб, м'якуш якого грубий і крошковатой, був приготований з тіста з недостатньою вологістю. М'якуш темного кольору готового виробу виходить з-за використання борошна, яка була виготовлена з пророслого зерна. Кільця і плями у м'якушці, мають темний відтінок, зазвичай з'являються внаслідок того, що при приготуванні тесту була використана вода занадто високої температури. Саме з-за цього знижується активність дріжджів, а разом з тим і інтенсивність бродіння. В результаті крохмаль клейстеризується.
    Дефекти хліба: фото, причини виникнення, проблеми при випічці і способи їх усунення

    Хрускіт на зубах

    Якщо при розжовуванні хліба з'являється хрускіт на зубах, слід звернути увагу на якість борошна. Найімовірніше, цей інгредієнт був неякісним, в ньому присутня пісок, землисті частини або ж мінеральні домішки. Допускати таке борошно у виробництво категорично заборонено.

    Сторонній присмак і запахи

    З якої причини у хлібобулочних виробів можуть з'являтися сторонні присмаки і запахи, властиві їм? Досвідчені пекарі знають відповідь:
  • Наявність у борошні сторонніх домішок. Наприклад, горчака, полину, смітних трав, які мають яскравий запах і смак.
  • Використання дріжджів низької якості.
  • Застосування при виготовленні хліба зіпсованих яєць або молочних продуктів.
  • Використання прогоркшей борошна.
  • Порушення умов зберігання борошна, яке застосовується при приготуванні виробів.
  • Іноді у хліба з'являється солодовий присмак. Зазвичай така проблема виникає з незаварными сортами, причина дефекту хліба – використання морозобійного або пророслого зерна при виготовленні борошна. Порушення дозування солі призводить до того, що у готового продукту з'являється або недосолений, або ж пересолений смак. Занадто кислим виходить хліб, випечений з тіста, яке перебродило або не добродило. Ще одна причина – порушення співвідношення оцтової і молочної кислот.
    Гіркий смак – результат використання згірклого жиру. Зрозуміло, його необхідно замінити. При цьому важливо відкоригувати умови зберігання даного інгредієнта.

    Дефекти, пов'язані з дріжджами і сіллю

    Основною причиною, що призводить до дефектів хліба, пекарі називають невірно обрану дозування дріжджів. Саме з-за того, що цього інгредієнта недостатньо, м'якушка стає сухою і щільним, хліб швидко зачерствіє. У липкий м'якуш хліба, він розплився, а його шкірка темна? Причина дефекту хліба – недолік солі. Надлишок її, в свою чергу, призводить до того, що хліб виходить толстостенным, з великими порами. Крім того, значно уповільнюється процес дозрівання тіста.
    Дефекти хліба: фото, причини виникнення, проблеми при випічці і способи їх усунення

    Вологість тіста

    Розглядаючи дефекти хліба і причини їх виникнення, варто окремо поговорити про такий характеристиці тесту, як вологість. Підвищена вологість стає причиною того, що хліб розпливається, а м'якуш заминается. Крім того, знижується енергетична цінність виробу. У свою чергу, знижена вологість є причиною щільності і сухості м'якушки. Такий хліб дуже швидко черствіє.

    Хліб кришиться

    З таким дефектом хліба (на фото нижче) нерідко стикаються як господині, випікають вироби у хлібопічках, так і досвідчені пекарі. Серед факторів, що призводять до такої вади, фахівці виділяють наступні:
  • низька вологість тіста;
  • занадто різке зниження температури під час випічки;
  • надмірно інтенсивний заміс;
  • протяг;
  • недостатнє час бродіння тіста.
  • Дефекти хліба: фото, причини виникнення, проблеми при випічці і способи їх усунення
    Причиною можуть бути і знижені хлібопекарські властивості борошна, що використовується при виготовленні тіста. Наприклад, невисока якість продукту, недолік клейковини, занадто низька здатність утримувати воду. Слід замінити борошно, або використовувати кошти для поліпшення смаку. Крошковатость хлібобулочних виробів може підвищуватися і з-за того, що в тесті міститься надмірна кількість води.


    Схожі поради

    Публікації
    Корисні поради - поради.pp.ua

    Якщо ви використовуєте матеріали з сайту,посилання на сайт Обов'язкове!!!.