Випічка хліба: подробиці. Картопляна хвороба хліба. Картопляна паличка

Випічка хліба сьогодні практично втрачена в тому розумінні, в якому була раніше, у російських селах. Тоді в кожній хаті ставили закваску, а вже на її основі випікали ароматні булки з приголомшливою скоринкою. Сьогодні ми використовуємо спеціальні бактерії, які дозволяють швидко отримати пишні вироби. Однак така модифікація призвела до деяких змін у хлібопекарській справі. Тісто на пшеничному борошні з додаванням термофільних дріжджів дуже швидко піднімається. Прискорюється і його випічка у духовці. Це призводить до того, що спори залишаються неушкодженими і почнуть бурхливе зростання при відповідних умовах. Картопляна хвороба хліба – це поширене явище, тому треба бути пильним і не допускати попадання на ваш стіл заражених булок.

Як розпізнати

Картопляна хвороба викликається розвитком в хлібі спороносних бактерій. Сінна паличка, широко поширена в природі, знаходиться на поверхні зерна. При подрібненні останнього спори потрапляють у борошно. Тому зерно має проходити спеціальну підготовку перед надходженням на виробництво. Спори чудово зберігаються при випічці і продовжують свій розвиток, якщо виріб потрапляє в сприятливі умови. В цьому випадку вони утворюють бактеріальні клітини, які розкладають м'якуш. На першому етапі можна відчути легкий сторонній запах. При розламуванні булки з'являються окремі тягнуться нитки. Наступна стадія – слабке зараження. Запах тепер сильніше, а ниток все більше. При сильному захворюванні м'якушка стає липким, тепер вже неможливо не звернути увагу на зміни. Далі він темніє і набуває неприємного запаху.

Шкоду для здоров'я людини

Насправді вживати в їжу хліб з м'яким і липким м'якушкою, тягнеться на всі боки, навряд чи захочеться. Він має досить неприємним запахом, а також гірким смаком. Однак сьогодні важливо з'ясувати, чи є такий продукт шкідливим або потенційно небезпечним для людини. Для цього потрібно звернутися до висновків Росспоживнагляду, які робляться на основі лабораторних досліджень. Згідно з офіційними даними, картопляна паличка не є патогенної для людини. Тобто вживання хлібного м'якушки до розвитку симптомів його псування (сюди відносять неприємний запах, зміна кольору і консистенції) вважається безпечним і допустимим. Досить оглянути і понюхати продукт, щоб вирішити, чи придатний він для вживання в їжу. Однак після того, як суперечки проросли і почали активно перетворювати живильне середовище, є хліб вже не можна. Тепер в м'якуш виділяються небезпечні для здоров'я продукти обміну картопляної палички. Однак колір, запах і вигляд хліба вже попереджають, що його треба негайно викинути. Отруйні продукти розпаду білка роблять його небезпечним для здоров'я. Однак ця точка зору на сьогоднішній день вважається вже дещо застарілою. Згідно з новітніми дослідженнями, можна сказати, що ми недооцінюємо "внесок" картопляної палички в розвиток патологій людини. Якщо імунітет сильний, то організм і не помітить подібної неприємності. Однак у ослаблених людей сінна паличка здатна спровокувати розвиток таких патологій, як ендокардит, менінгіт, харчові токсикоінфекції, артрити, захворювання жовчного міхура і багато іншого. Тому є сенс при найменшій підозрі, що хліб заражений, відразу позбутися від нього. Або відмовляйтеся від покупної продукції.

Своїми руками

Дійсно, одним з найбільш дієвих способів буде домашнє виробництво. Картопляна хвороба хліба розвивається в процесі зберігання, при порушенні технологічних умов. Якщо ж виріб випечено будинку, то ймовірність цього набагато нижче. Правильніше всього використовувати житнє закваску, тобто відмовитися від дріжджів. Кисле середовище, яка буде створюватися природним чином, не дозволить розвиватися грибку, а значить, картопляна хвороба хліба не загрожує. Другий момент: домашні вироби можна формувати маленькими. Тоді вони добре пропечуться. Картопляна хвороба хліба розвивається при наявності наступних умов:

Висока температура повітря.

Відсутність необхідного провітрювання.

Вологість.

Заражена борошно або зіткнення готового виробу зі спорами гриба.

В домашніх умовах набагато простіше врахувати всі ці моменти і приготувати для своєї сім'ї хліб.

Приготування закваски

Щоб виріб вийшло смачним і корисним, необхідно завести гарне тісто. Для цього потрібна закваска. Картопляна паличка не буде розвиватися в кислому середовищі, а значить, дуже добре брати житнє борошно, приблизно 100 г достатньо. Додайте аналогічну кількість води і залиште на день у теплому місці. Вранці потрібно підгодувати закваску, тобто просто додати борошно і воду. На третій день робимо цю процедуру в останній раз. З ранку можна одну половину пустити на випічку хліба, а другу - прибрати в холодильник.

Контроль якості

Картопляна хвороба хліба – це перша проблема будь-якого виробництва. Так як печуть його в цехах з високою температурою повітря, вологістю, умови тут ідеальні для розвитку спор. Тому якщо у виробництво надходить борошно, приготовлена із зерна, зараженого в процесі прибирання, то грибок інтенсивно заселяє все обладнання. Картопляна паличка добре переносить нагрівання і протягом години здатна виживати навіть при температурі 120 градусів, тому неможливо вберегтися, якщо просто добре промити посуд і столи. Для вирішення цієї проблеми борошно проходить суворий контроль. Кожна закуплена партія спочатку ретельно досліджується, а потім вже запускається у виробництво. Напевно читачеві буде цікаво дізнатися більше про те, як печуть хліб, тому давайте зараз розглянемо цей процес більш детально.

Методи визначення мікробіологічної забрудненості

Їх досить багато, тому ми зосередимо увагу лише на тих, які широко використовуються в сучасному світі. Попередження картопляної хвороби хліба – найважливіше завдання кожного виробника, тому що це загрожує серйозними наслідками для людей, вжив такі вироби. Отже, сьогодні прийнято поділяти всі методи діагностики на технологічні, бактеріологічні, фізичні і біохімічні. Найчастіше на виробництві випічка хліба контролюється першим способом виявлення збудника - шляхом пробного лабораторної закладки. Він забирає 24 години, але є найпоказовішим. Заводиться невелика партія тіста, випікається стандартні булки. Через дві години їх загортають у папір і залишають у теплому вологому місці. Після закінчення цього часу булку розрізають гострим ножем. Після огляду та лабораторного дослідження зразка робиться висновок, захворів хліб чи ні. Якщо борошно заражена картопляною паличкою, то вона може йти на виробництво бубликів, сушок і інших невеликих виробів, які повністю пропікаються, позбавляють спори грибка можливості до росту і розвитку.

Діагностика борошна

Однак ми забігли трохи вперед. Логічно було б припустити, що діагностувати продукт на предмет вмісту палички повинні ще на борошномельному підприємстві, адже це вони відповідають за якість продукції. Це дійсно так, кожна партія отриманої борошна обов'язково тестується шляхом взяття проби. Проводиться вона аналогічним способом, тобто зразки змішуються з водою і поміщають у вологе і тепле місце, після чого лаборанти оцінюють результат. Аналіз борошна підтверджується шляхом повторного приміщення дослідних зразків у сприятливе середовище на 36 годин. Однак жоден технолог не прийме на віру те, що повідомляється в доданих документах. В обов'язковому порядку на великих виробництвах виконується власна перевірка якості сировини.

Технологічні тонкощі

Ми вже говорили про те, що наявність картопляної палички у борошні не є приводом для того, щоб вважати її шлюбом. Вона може бути використана з урахуванням деяких особливостей. В першу чергу потрібно враховувати, що виробництво хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів – це різні напрямки. Основні чинники, які перешкоджають розвитку картопляної палички в готової продукції:

Підвищена кислотність. У житньому хлібі її розвиток неможливо. Однак на виробництві використовують і інші способи підкислення тіста. До них відносять додавання оцтової, молочної, пропіонової кислот. Для споживача смак залишається незмінним, а ймовірність купити заражену булку сильно зменшується.

Знижена вологість у виробничому цеху. Сьогодні це стало можливим за рахунок використання готових сумішей для приготування тіста, а також сучасних посудомийних машин.

Збільшений вміст цукру і жиру в рецептурі. Ніколи картопляна паличка не оселиться в кексах, тістечок та інших кондитерських виробах.

Завжди вдала випічка

Купити липкий хліб, вражений спорами грибка, не хочеться ні одному споживачеві. Тому, щоб запобігти це явище, використовують цілий ряд методів. Про технологічні проби ми вже поговорили. Це діагностичне та сортувальне захід, який дозволяє виділити борошно, непридатну для приготування хліба. До біологічних методів запобігання картопляної хвороби відносять підвищення кислотності тіста. Для цього використовують різні закваски, але найбільш доцільно застосування пропіонової її різновиди. Вона дозволяє інгібувати розвиток картопляної палички і цвілі, а також сприяє накопиченню вітаміну B12. На сьогоднішній день існують молочнокисла і пшеничне закваски, які теж знайшли широке застосування. До фізичних (або організаційних) заходів відносяться зниження температури і максимальне посилення вентиляції в хлебохранилище. Це дозволяє швидко охолоджувати вироби. Паралельно виробники знижують загальну масу хлібних булок, щоб уникнути ситуації, коли м'якуш залишається непропеченним. Максимальна вага батонів сьогодні 05 кг, а часто ще менше.

Якщо виявлено заражений картопляною паличкою хліб

Категорично заборонено переробляти подібний продукт. В домашніх умовах або на виробництві його не можна додавати в котлети, використовувати для виготовлення сухарів. Такий хліб має бути максимально швидко вилучено з виробництва. Питання про його використання на корм тваринам повинен вирішуватися ветеринарними службами. Найкраще уражені вироби відразу спалити. Приміщення, в яких зберігався хліб, повинні піддаватися санітарній обробці з використанням хлорного вапна, оцтової кислоти і спеціальних препаратів.

Замість висновку

Тепер ви знаєте, як проявляє себе картопляна паличка в хлібі, чим вона небезпечна для людини, як уникнути вживання в їжу зараженого продукту. Варіантів два: або купувати тільки продукцію перевіреного виробника, або готувати вдома. Сучасні хлебопечки дозволяють зробити цей процес легким і приємним, так як печуть хліб практично без допомоги людини.