В'ялена ікра: різновиди, особливості смаку, спосіб приготування

Не тільки цінителі пінного напою оцінили смак і пишність рибних закусок, однією з яких є в'ялена ікра. І це не випадково, адже немає нічого апетитніше цього натурального, ніжний, в міру солоний і дуже смачного продукту. Гурмани з усього світу з особливим трепетом ставляться до такої страви і у багатьох країнах його вважають справжнім делікатесом.

Трохи історії

Згідно з давньоримським джерел, рибну ікру в'ялили ще на початку VI століття, задовго до того, як освоїли способи заготовляння осетрової та лососевої. В ті часи її особливо цінували купці і паломники за специфічний смак, поживність і здатність довго зберігатися. Вони брали ікру з собою в тривалі подорожі, тому технологія її приготування незабаром поширилася на більшу частину Європи.


У Древній Русі це блюдо було відомо під назвою «паюсна ікра». На відміну від давньоримських технологій, в'ялена ікра вобли, судака, щуки, сазана та інших розповсюджених риб, готувалася шляхом подрібнення ястика і тривалого маринування її у власному соку. Від цього смак страви ставав різким та гострим. Такий продукт майже завжди був присутній в щоденному раціоні багатьох селищ на Русі. Однак згодом він дещо втратив свою значущість у російській кухні, і на деякий час про нього забули, замінивши ікрою осетрових та лососевих.

Який в'ялену ікру ми знаємо сьогодні

У наші дні в багатьох спеціалізованих магазинах можна знайти найрізноманітніші і незвичайні закуски. Нерідко серед них зустрічаються і різні варіації ікряних страв. І якщо звичної зернистої розсипом ненароджених лососевих вже навряд чи когось можна здивувати, то засолений, спресований і висушений делікатес викликає загальний інтерес. Сьогодні багатьом із нас цікаво дізнатися, що представляють собою ботарго, галаган або тарама – саме так називають різні види в'яленої ікри різних порід риб в Росії.


Сучасні технології приготування делікатесів такого роду передбачають використання солоних ястиків, спресованих під важким вантажем на довгі смужки. Тривале маринування ікри з додаванням різних спецій і прянощів надає особливу пікантність і яскравість смаку. У Франції, Сицилії і Сардинії, після пресування і висушування готовий продукт консервують у бджолиному воску. Проте в Росії при його виготовленні все частіше обмежуються вакуумною упаковкою або фасують в картонні коробки і потім продають на вагу.

З чого роблять ботарго

Ботарго – загальноприйнята назва солоно-в'ялених ястиків в європейських країнах. В якості основної сировини закордонні виробники використовують благородну кефаль. В'ялена ікра цієї риби містить велику кількість білка і мікроелементів. Після висушування продукт набуває гомогенну структуру і може прекрасно зберігатися до півроку. Саме таке блюдо цінують гурмани у всьому світі.

Що таке галаган і тарама

В наших магазинах іноді зустрічаються такі вироби, виготовлені з інших видів риб. Найчастіше можна зустріти в'ялену ікру камбали, макруруса, тріски і навіть минтая. В домашніх умовах багато умільці засолюють ястики найрізноманітніших представників місцевих водойм. Причому найбільш смачним і поживним вважається сушений продукт, отриманий з щуки, ляща, судака і вобли.
У народі ікру ляща і вобли називають тарамой, а ікру судака – галаганом. Їх здавна використовують у своєму меню жителі певних місць, де річки й озера багаті рибою. Однак такі дослідження судилося скуштувати далеко не кожній людині, що живе там, де водойми не настільки багаті. Оскільки дана продукція користується попитом, деякі рибопереробні підприємства активно виробляють її і потім поставляють в спеціалізовані магазини.

Технологія приготування

По суті, технологія приготування ікри річкової риби не надто відрізняється від приготування заморського ботарго: спійману особина розбирають, а цілі, неушкоджені ястики виймають, миють, засолюють і поміщають під прес. Щоб прибрати надлишок солі, мариновану ікру вимочують деякий час в чистій воді. Потім виймають і в'ялять в сухих, темних приміщеннях протягом декількох місяців. В результаті виходить дуже смачний продукт, який відмінно поєднується і з пінними напоями, і може подаватися як окрему страву.

Смакові якості

За смаковими характеристиками різна в'ялена ікра (відгуки гурманів про це свідчать) може сильно відрізнятися. Так, наприклад, тарама вобли нітрохи не поступається за смаковими і поживними якостями м'яса риби, а галаган судака, хоч і не відрізняється особливим смаком, зате відмінно поєднується з пивом. До однієї з різновидів білої ікри відноситься продукт, отриманий з черевця ляща. У колишні часи його дуже цінували за неймовірно ніжний смак і чудовий аромат. Сушений галаган щуки потрібно вміти готувати – це єдиний вид, який слід очищати від ястыковой плівки. Однак, якщо ікру правильно обробити, засолити і підсушити, вона набуває бурштиновий колір і розсипчасту консистенцію. Таке блюдо дуже цінувалося на Русі вважалося царським делікатесом.
Минтай – дієтичний продукт, зате ікра цієї риби відрізняється унікальним складом поживних речовин. У подсушенном вигляді має щільну структуру з явно вираженим морським запахом. Трохи гірчить. Гурмани цінують такий продукт за пікантність смаку і специфічний аромат. Напевно про в'яленої ікрі риб лососевих порід чули багато хто, проте, з ряду причин спробувати її довелося одиницям. Вона вважається воістину справжнім делікатесом, і придбати її не так-то просто. Тим не менш, непоганий альтернативою цього дорогого продукту може стати ікра макруруса. Продукт, виготовлений із цієї океанської риби, володіє особливою жирністю і за смаком дуже нагадує в'ялену червону ікру. Відсутність термічної обробки в процесі приготування будь-яких в'ялених ікряних закусок – запорука збереження вітамінно-мінерального складу в поєднанні з оригінальним смаком. Однак в'ялена ікра – це продукт, який їдять не часто і потроху.