Склад і види ковбасних виробів, поради при покупці

Згідно загальноприйнятим визначенням, ковбасних виробом вважається харчовий продукт, зроблений з подрібненого м'яса, найчастіше яловичого і свинячого, або деяких видів субпродуктів. В якості допоміжних інгредієнтів зазвичай додають прянощі і спеції, шпик, яйця, молоко, цукор і так далі. Таким чином, використовувана сировина може бути різним. Залежно від цього, а також у зв'язку з різними технологіями виробництва виділяють наступні види ковбасних виробів (фото по тексту):

ковбаса варена;

шинка варена;

сардельки і сосиски;

ковбаси напівкопчені та варено-копчені;

ковбаси сирокопчені;

копченості м'ясні;

м'ясні делікатеси;

сальтисони і паштети.

На кожному виді ковбас та ковбасних виробів слід зупинитися окремо, оскільки всі вони заслуговують на увагу.

Варені вироби

До ковбас вареного типу відносять продукти, вироблені з добре просоленого м'ясного фаршу і зварені при температурі близько 80 °С. Можуть містити значну кількість рослинної сировини – сої. Довгому зберіганню не підлягають, так як в них багато води. Загалом, технологічна схема виготовлення цих виробів виглядає так:

на першому етапі м'ясо подрібнюють на спеціально призначених для цього машинах;

потім воно піддається способу соління і подальшого дозрівання;

на спеціальних шпигорезках шпик нарізають;

готують безпосередньо ковбасний фарш, подрібнюючи на спеціальному обладнанні всі компоненти;

якщо мова йде про бесструктурном продукті, то заготівлі ще раз піддають подрібненню допомогою эмульситаторов;

приготованим фаршем набивають оболонки, використовуючи шприц;

потім відбувається термічна обробка виробу - варіння;

нарешті продукт охолоджують.

Розрізняють наступні види варених ковбасних виробів:

Структурні – ковбаси, на зрізі яких можна помітити шматочки шпику або м'яса. До таким відомим ковбас можна віднести "Столичну", "Телячу" та ін.

Бесструктурные – ковбаси, які мають однорідну консистенцію. Це один з найпоширеніших видів ковбасних виробів, назви яких знає кожен: "Молочна", "Докторська", "Останкінська".

Сардельки і сосиски

Багато хто любить саме сосиски або сардельки. Це окремі види ковбасних виробів, які готують з подрібненого фаршу. Цей продукт зазвичай вживають у розігрітому вигляді. Процес виготовлення виглядає наступним чином:

м'ясо за допомогою спеціального обладнання подрібнюють;

потім його піддають способу соління і подальшого дозрівання;

повторне подрібнення і змішування фаршу зі шпиком і приправами;

формовка виробів – за допомогою шприца ковбасні оболонки набивають фаршем;

осаду, тобто витримування продукту в прохолодному приміщенні протягом певного проміжку часу (згідно технології);

термічна обробка – варіння і подальше охолодження.

Іноді виробляють підкопчені сосиски або сардельки. У такому разі їх піддають обробці в коптильній камері до варіння. Як і варені ковбаси, сосиски можуть бути структурними або безструктурними. Крім того, їх класифікують за видами оболонок ковбасних виробів. Вони можуть бути натуральними і штучними. Самий популярний продукт харчування цієї категорії – сосиски "Молочні", "З сиром".

Напівкопчені і варено-копчені ковбаси

Серед усіх видів ковбасних виробів варено-копчені і напівкопчені продукти займають особливе місце. Пов'язано це з тим, що це найбільша категорія. Якщо розбирати ці ковбаси по різновидах, то можна виділити наступні:

варено-копчені ковбаси, які виготовляють за традиційною рецептурою;

варено-копчені ковбаси, які мають свої особливості виробництва (до таких відносять всім відому "Салямі", а також "Сервелат");

напівкопчені ковбаси, які виготовляють за класичною технологією;

напівкопчені вироби на зразок "Дрогобицької класики".

Однак певні загальні риси виробництва все ж є. Для виготовлення варено-копчених виробів використовують тільки дозрілий фарш. Для цього м'ясо подрібнюють і обробляють сіллю, після чого залишають визрівати в розсолі (від 12 годин до двох діб). Основні відмінності стосуються способу подрібнення і змішування фаршу. В загалом, приготування будь-якої ковбаси напівкопченої типу здійснюється в кілька етапів: сушіння, копчення, відварювання і іноді додаткове копчення після охолодження. Виготовлення продукції варено-копченого типу виконується наступним чином: сушіння, копчення, відварювання і потім повторне копчення і сушіння після охолодження.

Шинка

Ні одне фото видів ковбасних виробів не обходиться без зображення шинки. Цей продукт люблять майже всі. Це не дивно, адже для приготування шинки використовують тільки якісну сировину. Виробництво вареної шинки передбачає наступні етапи:

підготовка м'яса;

подрібнення сировини на спеціальному обладнанні;

дозрівання підготовленої сировини і вимішування ветчинного фаршу;

формовка виробів – розподіл фаршу по оболонкам і пресування;

термічна обробка.

Сиров'ялені вироби

Такі ковбаси роблять із сирого м'яса і шпику без попередньої термічної обробки. Технологія їх виробництва заснована на ферментації і сушці сировини. Такі вироби мають тривалий термін зберігання
Стадії виготовлення:

підготовка шпику і м'яса і їх подмораживание;

зневоднення м'яса;

підготовка фаршу;

формування виробів;

тривалий дозрівання у спеціальних установках при певних температурних умовах.

Аналогічним чином готують і сирокопчені види ковбасних виробів. Єдина різниця полягає лише в тому, що сире м'ясну сировину піддають копченню перед дозріванням.

Сальтисон

Сальтисон виготовляють з вареного м'яса свинячих голів, язика, печінки та інших субпродуктів. Як желюючий речовини використовують бульйон від варіння інгредієнтів. Як правило, нарізані м'ясні частини змішують з тими, що були подрібнені до фаршу, заливають бульйоном і заповнюють цією масою оболонки.

Копченості

Копченості - це не ковбасні вироби всупереч розхожій думці. Їх виготовляють з цілих шматків м'яса. Вони можуть бути як варено-копченими, так і сирокопченими. У будь-якому випадку сировина з допомогою шприців просочують розсолом, а потім піддають подальшій обробці. Ці продукти, як правило, мають тривалий термін зберігання.

Оболонки для ковбасних виробів

Оболонки відіграють важливу роль при виробництві ковбаси. Зараз існує безліч варіацій. На кожному варто зупинитися окремо. У сучасному виробництві використовують наступні види упаковок ковбасних виробів:

Натуральні. Як зрозуміло з назви, виробляють їх з натуральної сировини. Для цього беруть частині кишечника великої та дрібної рогатої худоби, а також свиней. Природно, це сировина проходить ретельну обробку. У результаті виходить їстівна сітка, що складається з сполучної тканини. Вона відрізняється високою міцністю. Ковбасні вироби в такій оболонці мають невеликі терміни зберігання.

Колагенові. Незважаючи на те що формально такі оболонки вважають штучними, виробляють їх з натуральної сировини. Такі оболонки також є їстівними, і при цьому позитивних властивостей у них більше, ніж у натуральних. Вони більш міцні і еластичні і при цьому пропускають менше вологи. Вони можуть бути як фарбованим, так і прозорими.

Целюлозні. Їх переваги - екологічність, а також добра еластичність. Недолік - висока вологопроникність, тому вони підходять для ковбасних виробів з невеликим вмістом рідини. Сьогодні їх використовують у зв'язку з популярністю стилю ретро.

Текстильні. Виготовляють з пофарбованої віскозної тканини з покриттям з полімерного матеріалу. Текстильні види оболонок у виробництві ковбасних виробів популярні. Вони дозволяють зберегти смак продукції, а також забезпечують її естетичний зовнішній вигляд.

Поліамідні. В наші дні вони найбільш поширені. Виробляють їх із синтетичних матеріалів. Така оболонка перешкоджає проникненню бактерій в продукт і тим самим збільшує термін його зберігання. Але при цьому вона не пропускає пар і вологу, із-за чого в ковбасні вироби доводиться додавати ароматизатори.

Добавки

На жаль, не всяке ковбасний виріб корисно. Вироби, приготовлені в домашніх умовах, безумовно, поза конкуренцією. Адже у них все натуральне, чого не можна сказати про тих, що продають у магазині. При виробництві ковбасних виробів, як правило, у фарш додають хімічні компоненти. Наприклад, нітрит натрію, який вберігає їх від хвороботворних бактерій, а також покращує колір. Инозинат або глютамат натрію покращують смак ковбасних виробів, а стабілізатори і вода з солями - збільшують її вага, тим самим здешевлюючи виробництво. У недобросовісних виробників відсоток вмісту м'яса в таких продуктах зводиться до незначної цифрі.

Як вибирати ковбасні вироби

Щоб придбати якісний продукт, необхідно враховувати деякі особливості. Головне - це вибрати ковбасний виріб, основним компонентом якого буде м'ясо, а не жир і інші добавки. Існує поширена помилка, що більш реальним є продукт яскравого червоного кольору. Насправді такий відтінок виходить за рахунок додавання барвників і селітри. Натуральне термічно оброблене м'ясо має сіруватим відтінком. Тому найбільш натуральні ковбаси будуть блідими. Крім того, поверхня будь-якого ковбасного виробу повинна бути сухою, оболонка не повинна відходити від продукту. Також не повинно бути напливів фаршу, пошкоджень і проколів. Не може бути і надто низьку вартість. Якщо ви бачите що-небудь з підозріло низькою ціною, швидше за все, у продукт доданий соєвий ізолят. Якщо ви вирішили спробувати новий вид ковбаси, краще купіть спочатку маленький шматочок і уважно вивчіть його, а потім спробуйте. Особливо це стосується м'ясних делікатесів, які коштують досить дорого.