Види і сорти ковбас: класифікація, смакові характеристики і відповідність вимогам Госту

Ковбасні вироби – це різновид харчових продуктів, виготовлена з солоного м'ясного фаршу зі спеціями і зазнає певної термічній обробці. Сьогодні існує величезна кількість різноманітних видів і сортів: ковбаси варені, сирокопчені і варено-копчені. Вони розрізняються не тільки за способом обробки, але і по виду і складу сировини, по малюнку фаршу на зрізі і виду оболонки, по харчової цінності та якості, яке, в свою чергу, визначається кольором, смаком і запахом продукту.

Трохи історії

Перші згадки про ковбасу були знайдені в літописах Стародавньої Греції, де мова йшла про вареному або смаженому фарші, упакованому в свинячі шлунки. Поступово рецепт приготування цієї страви поширився по всьому світу, оскільки купці і мореплавці неодмінно брали з собою таку ковбасу в далекі мандри. Саме тоді люди помітили, що добре приготоване блюдо може зберігатися більше року, не втрачаючи при цьому своїх смакових якостей.


Ковбасу полюбили і давні слов'яни. Вони навчилися її готувати не гірше інших народів. Для приготування цієї страви вони застосовували свинячі і яловичі тельбухи, які щільно набивалися рубаним м'ясом, салом, яйцями, крупами і кров'ю тварини. Потім заготовки виварювали і коптили над багаттям. У 1709 році в Росії з'явилася перша ковбасна фабрика. За указом Петра Першого німецькі фахівці м'ясного справи почали випускати дуже смачні ковбаси. Сортів, до речі, вже тоді було чимало. З цього моменту в Росії з'явилася мода на ковбасу, і сьогодні важко собі уявити життя без цього продукту. Сучасні м'ясні лавки і відділи супермаркетів заповнені величезним асортиментом ковбасних виробів, серед яких нескладно знайти і копчені, варені, і в'ялені різновиди.

Класифікація

Залежно від складу і способу приготування, але незалежно від сорту ковбаси поділяють на:

копчені (напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені);

варені;

фаршировані;

ліверні;

сосиски, сардельки;

суджук;

сальтисони і холодці;

м'ясні хлібці;

кров'яні.

Копчені ковбаси

В цих сортах ковбас міститься найменша кількість вологи. Вони мають приємним смаком і ароматом і довше зберігаються. Напівкопчені вироби поживні, оскільки містять велику кількість сала (близько 40%). Згідно ГОСТу, рецептура ковбас вищого сорту включає додавання переважно жилованного яловичого м'яса 1-го сорту, пісної свинини і свинячого шпику чи грудинки. Для виготовлення ковбасних виробів нижчих сортів допускається використання м'ясної обрізі, м'ясо свинячих і яловичих голів, білкового стабілізатора, крохмалю або пшеничного борошна. Звичайно, найкращим сортом ковбаси (копченої або будь-який інший) є вищий. Але і інші користуються попитом у населення. Розглянемо кілька найменувань з кожної категорії:

вищий сорт — «Краківська», «Таллінська», «Українська смажена» та ін;

1 сорт — «Одеська», «Українська» та ін;

2 сорт — «Бараняча», «Польська» та ін;

3 сорт — «Особлива» (виготовлена з м'яса голів та субпродуктів).

Всі сорти сирокопчених ковбас володіють своєрідним ароматом і гостро-солоним смаком. У приготуванні виробів вищих сортів використовується яловичина кращої якості, нежирна свинина, шпик або грудинка. З спецій сюди зазвичай додають перець чорний і духмяний, мускатний горіх або кардамон. В деякі види таких ковбас додається коньяк, інші – мадеру.
Найбільш поширеними м'ясними виробами такого виду є:

вищого гатунку – «Зерниста», «Свиняча», «Московська», різні сервелаты і салямі та ін.;

1 сорти – «Любительська».

Варено-копчені та напівкопчені сорти ковбас володіють м'яким і менш гострим смаком. З спецій тут зазвичай використовують часник, перець і мускатний горіх. Серед ковбасних виробів такого виду найбільш поширеними є:

вищого гатунку – «Делікатесна», «Ростов», «Сервелат», «Московська»;

1 сорти – «Любительська», «Бараняча».

Варені ковбаси

Напевно, найпопулярніші у всьому світі ковбаси – варені. Їх роблять із солоного фаршу і відварюють при температурі +80?З, тому незалежно від сорту варені ковбаси довго не зберігаються, оскільки містять велику кількість рідини. Згідно нормам ГОСТ і правил ведення технологічного процесу приготування виробів цього виду, з інгредієнтів повинні використовуватися: просолене протягом двох діб свиняче і яловиче м'ясо, шпик, мови, молоко і спеції. При цьому м'ясо подрібнюють і ретельно змішують з іншими інгредієнтами, заповнюють отриманою масою натуральну або штучну оболонку, проварюють і потім охолоджують.
В залежності від якості використовуваних інгредієнтів арсенович вироби поділяються на:

Ковбасу варену вищого сорту. Для приготування використовується яловичина вищих сортів, нежирна свинина, шпик і спеції (мускатний горіх, перець, кардамон, часник).

Варену ковбасу 1 сорту. Згідно з рецептурою, для виготовлення таких виробів використовується яловичина 1 сорту, свинина, шпик, рослинний білок, спеції, сіль, часник.

Ковбаси 2 сорту. До їх складу входить яловичина 2 сорту, м'ясна обрізь, свинина, шпик, рослинний білок, борошно, прянощі, часник.

Асортимент виробів вищого сорту – нежирні ковбаси. Найбільш популярними тут вважаються «Докторська», «Молочна», «Руська», «Теляча» і багато інших. Варені ковбаси першого сорту – це такі вироби, як «Звичайна», «Столова», «Шинка» і т. д. В асортименті 2-го сорту найбільш популярні вироби, відомі як «Чайна», «Молодіжна» та ін.

Фаршировані

Елітними вареними ковбасами вищого сорту вважаються фаршировані. Такі вироби володіють тонким і вишуканим смаком. Крім того, вони привабливі складністю особливого малюнка, який може бути досягнутий за рахунок використання різноманітних інгредієнтів: добірного телячого м'яса з додаванням нежирних сортів свинини, листового або кришеною шпику, кров'яної маси, мови, молока, вершкового масла, яєць і фісташок.

За зовнішнім виглядом це дуже масивні вироби з начинкою. До сортів варених ковбас такого типу також відносяться мовні вироби. Згідно ГОСТ, в рецептурі їх приготування використовують м'ясо яловиче вищого сорту і мови варені, шпик твердий і напівтвердий, нежирну свинину, сіль, цукор і спеції. Фаршировані ковбаси можуть бути тільки вищого гатунку, оскільки у їх склад входять інгредієнти найвищої якості. Виготовлення ковбасних виробів довіряється тільки досвідченим і вправним майстрам. Це один з найдорожчих видів ковбасних виробів в усьому світі.

М'ясні хлібці

Цей вид ковбасних виробів готують за рецептурами відповідних назв варених ковбас і запікають у формах. За зовнішнім виглядом вони нагадують формовий хліб. На відміну від звичних різновидів варених ковбас, отриманих виробів більш щільна консистенція. Існує три сорти м'ясних хлібів:

вищий (з фаршу для виробів вищого сорту) – «Замовною» і «Аматорський»;

1 сорт (з фаршу для ковбаси 1 ґатунку) – «Шинковий», «Яловичий» та ін;

2 сорт (з ковбасного фаршу 2 сорти) – «Чайний».

Сосиски, сардельки, шпикачки

Ще один різновид варених ковбас. Відмінна риса сосисок і сардельок – відсутність шпику, невелика форма і розміри батончиків. Їх виробляють зі свіжого, охолодженого, остиглого або мороженого м'яса. Для виробів вищого сорту використовують жирні сорти свинини і яловичини, при цьому свинячі сардельки і сосиски повинні містити виключно свинину.
Якщо у фарш додаються подрібнений шпик і спеції, то такий вид ковбасних виробів називають шпикачками. Це блюдо прийшло в Росію з Польщі відносно недавно, проте і до його виробництва висуваються певні вимоги, відображені в ТУ (технічні умови). Всі м'ясні вироби цієї групи представлені двома сортами: вищий та перший. Градація, так само як і у інших видів м'ясних виробів, залежить від якості вхідних інгредієнтів.

Ліверні ковбасні вироби

З яловичих і свинячих печінки, нирок, легенів та інших субпродуктів роблять ліверну ковбасу. Найчастіше використовують натуральну оболонку, яка щільно набивається ніжним пастоподібним фаршем. Існують наступні сорти таких ковбасних виробів:

Вищий – «Яєчна». До складу такої ковбаси додаються м'ясо яловичини, печінка яловича, жирна свинина, яйця курячі, борошно пшеничне і спеції.

1 сорт – «Ліверна варена», «Звичайна», «Ліверна копчена» та ін. Для приготування використовується печінка свиняча або яловича та свиняча щоки. Згідно ГОСТ, вона може бути звареної або додатково подкопченная.

2 сорт – «Ліверна зі шпиком». До складу такої ковбаси може входити м'ясо, субпродукти, подрібнений шпик і борошно пшеничне.

3 сорт - «Ліверна рослинна» і «Ліверна варена». Тут для приготування використовуються субпродукти низької категорії, а замість печінки додають легке. Така ковбаса може містити до 20% розвареної крупи або бобових культур.

Сальтисони

Виготовляють з заздалегідь підготовлених, відварених і подрібнених субпродуктів. Приготований фарш набивають у свинячі шлунки і варять при температурі 80?С, охолоджують і пресують.

Кров'яні ковбаси

Ця різновид ковбасних виробів готується з шпику, свинячого і яловичого м'яса, субпродуктів і спецій з додаванням дефібрінірованной крові. Вони відрізняються більш темним кольором, ароматом спецій і присмаком крові. Існує чотири сорти кров'яної ковбаси, які відрізняються за змістом м'яса, присутності субпродуктів і борошна:

вищий – «Кров'яна копчена», «Домашня»;

1 сорт — «Варена», «Копчена», «Селянська»;

2 сорт — «Копчена»;

3 - сорт – «Копчена рослинна», «Дарницька».

Суджук

Різновид ковбаси з баранини або яловичини з яловичим або баранячим салом. Цей продукт не піддають термічній обробці як інші ковбаси, а сушать. Зазвичай у складі суджука є багато спецій і прянощів.

Як правильно вибрати

На сьогоднішній день асортиментний ряд ковбасних виробів, представлених в продовольчих магазинах, величезний. І далеко не завжди позначки «Екстра», «Преміум» або «Люкс» свідчать про гарному якості виробу. Найчастіше це виявляється маркетинговим прийомом виробника. Про те, що перед вами варений продукт гарної якості, може сказати напис ГОСТ Р 52196-2003. Не менш важливо при покупці вареної ковбаси, м'ясного хліба, сосисок, сардельок та інших ковбасних виробів звертати увагу на товарний вид і термін придатності товару. У варених ковбасних виробів, упакованих в натуральну оболонку, термін зберігання не перевищує 5 днів. Ковбаса, упакована в штучну оболонку, при оптимальних умовах може зберігатися до 45 днів. Якщо строк зберігання не збігається, значить, виробник при виготовленні цього товару використовував синтетичні добавки, що є порушенням вимог ГОСТ. Варто зазначити, що у якісного продукту поверхня завжди суха і чиста, а оболонка щільно прилягає до м'ясного батону. Сірі плями на зрізі – ознака порушення технологічного процесу приготування ковбаси. Необхідно звертати увагу і на умови зберігання м'ясних батонів. Оптимальна температура зберігання ковбас та ковбасних виробів не повинна перевищувати +8 ?С при відносній вологості 75 %. Якщо під час споживання продукту відчувається присмак папери, то це явна ознака присутності в ньому великої кількості крохмалю, що є явним порушенням державних стандартів якості.

ГОСТ на ковбасні вироби: зміни в рецептурах

Згідно з неофіційною статистикою, на сучасному ринку м'ясної та ковбасної продукції, виготовленої згідно з загальноприйнятими вимогами ГОСТ, присутній лише близько 15 %. Інші вироби виробляються за технічними умовами. Безсумнівно, подібне явище відбивається на якості пропонованої продукції. На ділі далеко не завжди склад ковбасних виробів відповідає інгредієнтів, зазначеним у ГОСТ. Часто вони містять наповнювачі у вигляді курячого філе, картопляного крохмалю, соєвого білка, борошна або концентрованих сполучнотканинних білків. Склад деяких виробів взагалі не відповідає визначеним нормам. Якість таких виробів визначається органолептичним і лабораторним методами. У продаж повинні допускатися вироби, для яких показники лабораторних досліджень, в залежності від сорту ковбаси, відповідає допустимим значенням:

масова частка кухонної харчової солі варіюється в межах 15-35 %;

масова частка картопляного крохмалю: у варених ковбасах – від 1 до 3 %, а ліверних – до 5 %;

масова частка нітриту у варених ковбасах – до 0005 %, в інших ковбасних виробах нітритів взагалі бути не повинно.