Класифікація солодких страв: опис, характеристики, особливості приготування

Будь святковий або обідній стіл часто закінчується десертом, який приносить свою родзинку і задоволення після прийому їжі. Асортимент і класифікація солодких страв великі й різноманітні не тільки в російській, але і в будь-якій іншій кухні країн світу. Солодощі неймовірно смачні і поживні, завдяки цукру і мінеральних речовин, а також в залежності від рецепту, містять багато білків і жирів. Саме тому ними не варто зловживати.

Види солодких страв

Десерти діляться на дві великі групи: холодні і гарячі. Класифікація холодних солодких страв передбачає наступні страви:

ягоди, фрукти і плодові овочі;

компоти і фрукти в сиропі;

жельовані десерти;

збиті вершки;

морозиво.

До гарячих ж відносяться:

суфле;

каші;

вироби з яблук;

грінки;

пудинги.

Дати класифікацію солодких страв і напоїв можна лише умовно, так як об'єднати величезну різноманітність десертів в одну таблицю практично неможливо.

Жельовані десерти

До цього виду солодощів холодної подачі відносяться желе, киселі, креми, самбуки, муси. Для приготування всієї цієї класифікації желированных солодких страв використовують різні натуральні полімерні речовини для створення потрібної консистенції. Наприклад, для киселю використовують картопляний або кукурудзяний крохмаль. Це самий дешевий загусник, який починає кристалізуватися при 64 градусах Цельсія. Для мусів та самбуков застосовують желатин. Це білковий продукт, що не має смаку і запаху, розчиняється в гарячій рідини, а по мірі її охолодження застигає. При приготуванні желе використовують агар. Його добувають з водоростей Тихого океану анфельции, він володіє сильними желирующими властивостями, набухає у холодній воді і починає застигати вже при 39 градусах Цельсія.

Гарячі солодкі страви

Ці десерти високопоживні і іноді подаються в якості сніданку або другої страви. Класифікація солодких страв гарячої подачі не менш різноманітна. Одним з популярних ласощів є суфле. Його роблять ванільним, шоколадним, горіховим, а, використовуючи яблука або ягоди, можна отримати повітряний фруктовий десерт. Для приготування суфле жовтки перемішують з цукром, борошном і ваніліном або з інгредієнтами за бажанням (горіхи, шоколад та інші). Додають нагріте молоко і варять цю суміш до загусання, безперервно при цьому помішуючи. Після змішують із збитими в піну білками, викладають на змащену маслом форму і запікають близько 15 хвилин на 180 градусах. Подають рум'яне суфле гарячим, посипавши цукровою пудрою.

Яблука печені

Самий популярний і легкий у приготуванні десерт російської кухні зайняв окрему нішу в класифікації солодких страв гарячої подачі. Завдяки тепловій обробці цей фрукт стає пахучіше, солодше, м'якше. При такому приготуванні в яблуках збільшується кількість пектину і сахарози, а при додаванні коньячної або ромової есенції і меленої кориці вони наповняться ще більш апетитним ароматом. Фрукти ретельно миють і видаляють серцевину спеціальної круглої виїмкою, фарширують цукром і, в залежності від рецепту, іншими інгредієнтами. Це можуть бути солодка морква зі сметаною, каші з горіхами, сир з родзинками або сухофрукти. Фаршировані яблука викладають на деко з невеликою кількістю води і запікають 15-20 хвилин при 180-200 градусах. Подають гарячими або теплими, посипавши цукровою пудрою, також пропонують полити сиропом або солодким соусом.

Напої

Приготовлені натуральні напої швидше втамовують спрагу, ніж звичайна вода, володіють тонізуючими властивостями і є джерелами мінеральних речовин і вітамінів. Класичний солодкий напій, який став традиційним ще в Стародавній Русі, це чай. Заварені пагони висушених рослин надають гарячій воді смак, колір і неповторний аромат. Для нормальної концентрації чай заливають окропом у співвідношенні 1 до 25 але його фортеця кожен визначає для себе сам. Розливають чай на столі чашки з блюдцями і подають з цукерками, медом, варенням або іншими солодощами. Мало хто встоїть перед ароматом свіжозвареної кави. Для його приготування використовують турки, кавоварки або кавники. Видів його подачі безліч, хто любить з молоком, хтось з морозивом, а хтось просто насолоджується міцним чорним кави. Для любителів більш м'якого й солодкого смаку пропонується какао або гарячий шоколад, який можна розбавити молоком, вершками або морозивом. До гарячих відносяться і алкогольні напої, такі як пунш і глінтвейн. Пунш - це такий же чай, тільки підігрітий з вином. Глінтвейн - це гаряче вино з додаванням спецій, сиропів і цитрусів, подається у спеціальних чашках. Температура подачі гарячих алкогольних напоїв становить 60-70 градусів Цельсія.

Холодні напої

До прохолодних напоїв відноситься молоко і кисломолочні продукти, які подають у склянках. У барах і кафе пропонують молочні коктейлі. Для цього збивають молоко з морозивом та іншими добавками (сиропи, фрукти, ягоди) і подають в келихах з соломинкою. Також до цієї класифікації солодких страв належать фруктові морси і лимонад. Морси роблять з різних ягід, особливо популярні брусничні і журавлинний напої. Лимонад ж виготовляють з лимонів і апельсинів. Для цього їх очищають від цедри, дрібно шаткують і заливають гарячою водою, після кип'ятять і настоюють протягом 3 годин. В проціджений відвар додають цукор і подають охолодженим.

Вимоги до якості

До всієї класифікації солодких страв є особливі вимоги. Температура подачі гарячих десертів повинна бути 55 °С, холодних – 15 °С, морозива - не більше 6 °С. До дефектів можуть ставитися слабовиражений колір, смак або запах страви, неправильна консистенція або непривабливий зовнішній вигляд подачі. Якщо подаються фрукти, вони повинні бути стиглі, якісні, без дефектів, миті і оброблені. Компоти не повинні бути каламутними, з концентрованим смаком і запахом. Желе вважається правильним, якщо воно зберігає свою форму на зламі, але при цьому не грубе. Мус повинен бути пористою, пишною, але в теж час пружною масою солодкого смаку з невеликою кислинкою. Пудинги подаються тільки пропеченными, з золотистою скоринкою і ніжною формою всередині, неприпустима подача клейкої маси.

Подача

З усієї класифікації солодких страв і напоїв потрібно правильно вибирати десерт до того чи іншого столу. Він повинен поєднуватися з пропонованим обідом або вечерею. Якщо застілля ситне, то на десерт можна подати фрукти, ягоди, легке желе або мус, допускаються і невеликі порції морозива. Якщо обід був пісним, що складається з овочів і нежирних страв, що пропонуються креми, збиті вершки, пудинги. Густі киселі подаються з ванільним сиропом, молоком або збитими вершками. Крем для столу розливають в мороженицю або винні келихи, прикрасивши ягодами і гілочкою м'яти.