Холодне і гаряче копчення - різниця смаків

Спочатку люди навчилися добувати вогонь, а потім стали використовувати для збереження продуктів обробку їх димом. Результат сподобався древнім. Інакше до нас такий спосіб обробки м'яса і риби ніколи б не дійшов. Сьогодні копчена продукція пропонується повсюдно і завжди користується все зростаючим попитом покупців. Ті, у кого є така можливість, мають автономні коптильні у своїх дворах і на дачах, для того щоб радіти самостійно приготованим копченостям частіше.

Яка різниця?

Однак не кожен рядовий покупець здатний зрозуміти, наприклад, різницю скумбрії гарячого і холодного копчення, стоячи біля прилавка магазину. Для недосвідчених споживачів що одна, що інша риба просто копченими. Але знавці коптильного промислу і одержуваної в результаті ароматної продукції цю різницю помічають і можуть пояснити.

Холодно

При холодному і гарячому копченні різниця, насамперед, полягає в температурному режимі. Холодне проводиться при нормах температур: від 18 градусів до 40 градусів. Збільшення, як і зменшення температури, буде пов'язано з тим, який продукт буде піддаватися обробці димом. Якщо це м'ясні продукти - температура нижче. Якщо продукти рибні - вище. В холодному і гарячому копченні різниця полягає ще і в цілях, які переслідуються за допомогою такої дії. Наприклад, для холодного - головна мета, все ж, у збереженні вже готового продукту. Тому м'ясо, сало або риба проходять необхідну підготовку: засолку, в'ялення. Холодне копчення сприяє ущільненню волокон в текстурі продукції.

Результат холодної обробки

Різниця в рибі гарячого і холодного копчення буде помітна її м'якоті. Холодне - щільна м'якоть, гаряче - м'якоть пухка. В процесі копчення потрібно стежити за одноманітним надходженням диму від згорілих трісок в димар і далі до продукту. А процес, треба сказати, буває дуже довгим. Займає холодне копчення іноді до декількох днів! Зате в результаті виходить ароматний і долгохранящийся продукт. Продукція, копченні якої використовувався цей варіант обробки, має певні протипоказання до вживання. Ці продукти не повинні потрапити в меню людей, що мають які-небудь проблеми з травленням. Логічно - адже продукт дуже важкий для шлунково-кишкового тракту. У ньому, як правило, міститься підвищена кількість солі.

Гаряче

Далі, розглядаючи холодне і гаряче копчення з різницею між ними, ми поговоримо про гарячому способі. Даний спосіб обробки проводиться із застосуванням підвищених температур. Гарячий дим може досягати від 35 градусів до 180 градусів. По суті, відбувається духовна продукту у власному соку і з додаванням аромату диму. Продукція, що піддається гарячого способу обробки, готова вже через кілька годин, а то і через годину-півтора. Проходить процес найчастіше в коптильні, схожою на залізний ящик, який має кришку. Чим менше щілини між ємністю і кришкою - тим вище вийде температура диму.

Отриманий результат

Різниця холодного та гарячого копчення в цьому випадку очевидна - отриманий за допомогою гарячої обробки диму продукт виглядає дуже апетитно, просочений жиром (власних) і має ніжну соковиту консистенцію. Виходить смачна і красива, ароматна закуска, але вона зберігається дуже мало. Смачні делікатеси гарячого копчення збережуться близько двох днів у холодильнику.

Як і чим коптити?

Для домашнього копчення зазвичай беруть тріски і тирсу. Ці деревні матеріали здатні віддати багато диму. Але не кожне дерево підходить для такої місії. Зовнішній вигляд, аромат і смак копченостей буде різним при вживанні різних сортів деревини. Наприклад, сосна, ялини та інші хвойні дерева не зроблять ваш копчений шматок м'яса або сала смачним. У деревині великий вміст смоли, дає сильну гіркоту під час виробництва диму. Вся гіркота потрапить на продукт, і він стане несмачним. Крім цього, така тріска, вірніше - продукція, що піддається обробці нею, здатна викликати погане самопочуття. Березова деревина теж є гіркою і категорично не повинна бути допущена до процедури копчення. Для копчення свинячого сала краще використовувати вільхові тріски і тирсу. Потрібно практикувати холодний спосіб - приблизно 35 градусів. Коптити продукцію протягом одного тижня в день по три години. Рибку можна закоптити, використовуючи тріску вільхи і дуба. Гарячий спосіб найбільш кращий. Через годину вже можна пробувати готову закуску. Всіма улюблена курочка стане ще смачніше й пахучіше, якщо використовувати при її обробці вільхову тріску без інших домішок. Готувати її потрібно в коптильні гарячим методом. Температура під час обробки приблизно сто п'ятдесят градусів. Через годину копчена курочка вже буде готова до вживання. Дичину після копчення теж стає ще смачніше. Обробляти її потрібно вільховими тирсою і тріскою (димом від них). Температура гарячого копчення для дичини - сто чи сто двадцять градусів протягом трьох-чотирьох годин.