Копчена риба: шкода і користь, технологія копчення та термін зберігання

Риба є одним з продуктів, що користуються широким попитом. Існує безліч способів приготування риби, серед яких найпопулярнішим вважається копчення. В процесі термічної обробки, продукт набуває приємний золотистий колір і чудовий аромат димку. Копчена риба, шкода і користь якої до сьогоднішнього дня є предметом багатьох суперечок, може бути приготована навіть у домашніх умовах.

Користь копченої риби

У дієтичному і лікувальному харчуванні рибу найчастіше відварюють або готують на пару. У такому випадку вона зберігає безліч корисних речовин і жирів, необхідних організму. Процес копчення схожий з обробкою гарячим пором, у результаті чого в рибі зберігається до 80% фосфору, кальцію та йоду.


Копчена скумбрія відноситься до жирних порід риб, які насичують організм людини кислотами омега 3 і 6. Необхідні речовини благотворно впливають на роботу внутрішніх органів. Крім того, вони допомагають:

нормалізувати роботу серця;

поліпшити зір;

забезпечити організм білком, потрібним для формування м'язової тканини.

В процесі копчення, не потрібно додаткового використання жиру, що запобігає утворенню холестерину. Це дає можливість використовувати копчену рибу в раціоні при дієтичному харчуванні.

Кілька слів про шкоду

Багато хто задається питанням, чи є копчену рибу при схудненні або лікувальному харчуванні. Тліюча деревина, виділяє дим для копчення, утворює хімічні сполуки, в результаті чого в продукті з'являються канцерогени. При наявності таких шкідливих речовин, він може впливати на розвиток онкологічних та інших серйозних захворювань.


Ще одним істотним недоліком, яким володіє копчена скумбрія, вважають паразитів. У процесі обробки продукту димом не використовуються високі температури, що сприяють загибелі гельмінтів. Існує ризик зараження кишковими паразитами. Також не рекомендується до вживання копчена риба при захворюваннях сечової системи. Перед термічною обробкою продукт витримують в міцному солоному розчині. Висока концентрація солі нерідко викликає ниркові коліки, сприяє набору маси тіла. Не менш шкідливий для людини продукт, піддавався неправильного зберігання.

Види копчення

Існує кілька основних видів термічної обробки риби за допомогою диму. Найбільш популярні з них - холодне і гаряче копчення. Рідше зустрічається обробка за допомогою рідкого диму. Кожен із способів має свої переваги і недоліки. Технологія копчення риби гарячим способом передбачає розташування продукту безпосередньо над тліючої деревиною (тирсою). Вплив високої температури значно прискорює процес приготування, однак при цьому виділяються канцерогени осідають на шкірці риби. Холодна методика вважається менш шкідливою, так як в процесі копчення дим проходить через систему каналів, що сприяє його охолодженню. Проте приготування риби таким способом займає багато часу. При обробці «рідким димом», шкода і користь копченої риби схиляється до того, що перший очевидний, тоді як користі від такого продукту немає. Все частіше саме цей вид риби зустрічається на прилавках магазинів. Процес «копчення» полягає в замочуванні теплою тушки в суміші рідкого диму, барвників та консервантів.

Копчення в домашніх умовах

З давніх часів улюбленим продуктом багатьох людей є копчена риба. Шкода і користь її багато в чому залежить від способу приготування і дотримання правил технології обробки. Безсумнівно, найбільш якісну рибу можна отримати в домашніх умовах, якщо дотримуватися безпечних методів копчення. Щоб приготувати смачну рибу своїми руками, знадобиться коптильня, яку нескладно зробити, навіть не маючи особливих навичок. Необхідно викопати в землі канаву, 2-3 метра завдовжки, верх якої накривають металевими пластинами, або бляхою. На одному краю розташовують залізну бочку з решіткою, на яку укладають рибу. З іншого боку, роблять невелике заглиблення, в яке засипають опилки і підпалюють. Виділяється в процесі горіння, дим, повільно тягнеться по тунелю, поступово обволікаючи рибу. Щоб дим не розсіювався, бочку з підготовленими тушками риби, накривають полотняної тканиною. Для успішного копчення необхідно підтримувати постійний процес тління деревини (тирси). Рибка розміром до 1 кг готується 15-2 години, у процесі її обробки необхідно кілька разів перевернути.

Гаряче копчення

В домашніх умовах можна приготувати рибу не тільки холодного, але і гарячого копчення. Для цього знадобиться велика залізна каструля, на дно якої насипають тирсу. Зверху укладають грати, на якій розміщують попередньо почищену і підготовлену рибу. При гарячої методикою копчення, рибу не накривають тканиною або кришкою, щоб забезпечити вихід продуктів горіння.
Тирсу підпалюють, дають їм гарненько розгорітися, додають тріски або невеликі сухі гілочки. Найчастіше для цих цілей використовують деревину фруктових порід. Найбільш підходить яблуня, слива, абрикос, рідше застосовують вишню. Під впливом гарячого диму, риба готується дуже швидко. Для приготування 1 кг достатньо 25-30 хвилин обробки. Важливо безперервно контролювати процес, підтримувати вогонь і перевертати рибу. Перед вживанням її протирають тканиною, змоченою в лимонному соці.

Терміни зберігання

Важливу роль для збереження готового продукту відіграє температурний режим. Від правильного його дотримання залежатиме якість зберігається риби. Для кожного виду копчення існують свої нормативи. Риба гарячого копчення має найменший термін зберігання при температурі від -2 до +6 градусів її можна тримати не довше 3-4 днів. Термін зберігання копченої риби холодним способом, при таких же температурних показниках може тривати до 7 днів. При цьому, без втрати смакових і корисних якостей. Щоб продовжити термін зберігання копченої риби, краще помістити її в морозильну камеру. При температурі від -15 до -18 градусів вона може лежати до 90 днів. Копчена риба, шкода і користь якої безпосередньо залежить не тільки від технології приготування, але і від правильного зберігання, стане прикрасою будь-якого застілля.