Осетрина гарячого копчення, особливості приготування в домашніх умовах

Осетер є воістину царським частуванням. Особливо якщо його тушка приготовлена цілком методом гарячого копчення. З такою стравою сервіровка столу перенесе в палацові палати, але і за ціною буде їм відповідати. Набагато дешевше і смачніше осетрина гарячого копчення, яка приготована в домашніх умовах.

Чому саме осетер?

Осетер сподобався ще нашим предкам, тому що його, безсумнівно, можна назвати царською рибою. У неї досить імпозантна зовнішність з кирпатим подовженим носом і кістяними рядами горбків на спині. До того ж біле м'ясо осетрини дуже поживне і смачне в будь-якому вигляді. Осетер багатий амінокислотами, легко засвоюваним риб'ячим жиром, йодом і вітамінами.


До речі, кілограм осетрина гарячого копчення в Москві в середньому коштує три тисячі рублів. У той час як ціна на свіжу тушку буде в два рази нижче. Тому доцільніше закоптити рибку самому. До того ж в домашніх умовах зробити це зовсім нескладно. Завдання під силу навіть початківцям кухарям.

Температура копчення

Копчення – це поширений вид консервування. Рибу спочатку солять, потім висушують і обробляють в коптильні. В залежності від температури можна виділити три варіанти приготування. Це гаряче, полугорячее і холодне копчення. При першому способі рекомендується обробляти рибу при температурі плюс 90-100 градусів. Але в цьому випадку, щоб не зіпсувати блюдо, тушка повинна бути досить жирною. Полугорячее копчення проводять при температурі плюс 50-80 градусів. Плюс цього методу в тому, що рибка виходить особливо смачною і має довгий термін зберігання. Осетрину холодного копчення готують при температурі до плюс 45 градусів. При цьому способі волога випаровується довше, і риба виходить сухуватою.

Вибір тушки

Якщо хочете приготувати осетрину гарячого копчення в домашніх умовах, то особливу увагу приділіть вибору рибки. Краще всього брати охолоджену, а не заморожену тушку. В холодильнику його можна зберігати не більше двох діб. Свіжість легко визначити по очах – у залежалась риби зіниця буде каламутним. Також при виборі спробуйте натиснути на бік пальцем. Якщо вм'ятина зникає відразу, то осетер свіжий. А от розмір рибини не має значення, для копчення підійдуть і великі, і маленькі екземпляри.

Підготовка до копчення

Якщо хочете здивувати близьких видовищним стравою, то коптите осетра цілком. Залиште голову і нарости на спині, а луску і видаліть нутрощі. В цілому ж осетрину обробляють так само, як і будь-яку велику рибу. Спочатку потрібно її почистити, випатрати і тільки потім відрізати голову і нарости на спині. Кухарі рекомендують дотримуватися саме такої послідовності. Якщо рибка занадто велика, то краще її розрізати на шматки до п'яти сантиметрів завтовшки, щоб тушка краще промаринувалася. Тепер можна перейти до рецептами осетрина гарячого копчення. У статті буде розглянуто, як приготувати її в коптильні, духовці і з рідким димом.

Осетер в коптильні

На один кілограм осетрини будуть потрібні наступні інгредієнти:

Столова ложка солі.

Половина чайної ложки цукру.

Перець і інші прянощі за смаком. Зі спеціями важливо не перестаратися, щоб не затьмарити тонкий смак осетрина гарячого копчення.

100 грамів коньяку (або білого сухого вина).

Підготовлену рибку складіть в каструлю або глибоку миску. Додайте сіль, цукор, спеції і добре перемішайте. Щільно накрийте кришкою і приберіть в холодильник приблизно на добу.
Коли осетрина засолится, залийте її алкоголем. Знову поставте на холод на один або навіть два дні. Після цього приберіть надлишки солі з риби і дайте їй просохнути. На дно коптильні викладіть трохи тріски, попередньо вимоченої у воді близько півгодини. Увімкніть вогонь, і як тільки в коптильні буде достатньо диму, рекомендується встановити температуру 80 градусів. Осетрина буде коптитися приблизно дві години, але час від часу перевіряйте готовність, щоб страва не пересушилось. Коли погасіть вогонь, не виймайте відразу рибу. Нехай вона потомитися під кришкою ще близько півгодини.

Осетрина в духовці

На один кілограм осетра підготуйте наступні продукти:

Столова ложка з хорошою гіркою солі.

Пів чайної ложки цукрового піску.

70 грамів коньяку.

Приготування осетрина гарячого копчення в домашніх умовах почніть з оброблення риби. Після цього натріть її сіллю, цукром і покладіть в миску. Залиште маринуватися в холодильнику хоча б на десять годин, а ще краще – на добу. Кухарі рекомендують періодично перевертати рибу (3-4 рази). Коли рибка засолится, ви побачите, що виділилася рідина. Її потрібно обов'язково злити. Тепер додайте до осетру коньяк і знову приберіть його в холодильник годин на шість. Не забудьте його перевертати! Як тільки рибка замаринується, викладіть її на решітку. Нехай полежить годинку, щоб вона просохла. На цьому етапі можна перев'язати тушку нитками, щоб вона не розвалилася. Але це зовсім не обов'язково, якщо рибка досить щільна. Тепер можна безпосередньо перейти до гарячого копчення осетрини. Духовку розігрійте до 80 градусів і включіть конвекцію. Покладіть рибу в шафу приблизно на годину. Переверніть тушку і залиште ще на сорок хвилин. Врахуйте, що час приготування потрібно регулювати в залежності від розміру осетра. Дістаньте грати з духовки і залиште на столі до повного охолодження.

Копчення осетра з рідким димом

На початковому етапі осетрина гарячого копчення готується точно так само, як і в попередньому рецепті. Рибу потрібно очистити і засолити. Коли настане час додавати алкоголь, разом з ним влийте столову ложку рідкого диму. Приберіть тушку в холодильник приблизно на дві доби. Коли осетер подвялится, покладіть його на решітку, а її – на деко. Рекомендується туди вилити розсіл, в якому тушкувалася рибка. За бажанням у лист можна додати столову ложку рідкого диму. Духовку розігрійте до 80 градусів і готуйте в ній тушку приблизно дві години. Як бачите, закоптити осетра в домашніх умовах зовсім нескладно. Ви отримаєте смачне, а найголовніше – натуральне і свіже святкове блюдо. До того ж у магазинах ціна на осетрину гарячого копчення досить висока. Тому має сенс самостійно готувати таку рибу на своїй кухні.