Гаряча коптильня: принцип роботи, рецепти для коптильні

Суперечки про шкоду і користь копчених продуктів тривають вже давно. Однак любителів їжі, приготовленої таким способом, від цього менше не стає. І хоча такі побутові пристосування, як гарячі коптильні, не можна віднести до виробів широкого споживання, останнім часом вони набувають все більшу і більшу популярність. Це зумовлено насамперед тим, що у продажу з'явилося багато різноманітних моделей, що дозволяють самостійно приготувати улюблені страви методом гарячого копчення.

Пристрій і принцип роботи

Конструктивно домашня коптильня гарячого копчення являє собою металеву ємність, на дно якої покладена деревна тріска, не знаходиться в процесі приготування в безпосередньому контакті з вогнем. Всередині пристосування для копчення знаходиться сітка для продуктів, а під нею розташований піддон для збору стікає жиру. Ємність закривають герметичною кришкою, що має штуцер для відводу диму і підтримки всередині камери необхідного тиску.


Процес копчення відбувається наступним чином:

дно конструкції розігрівають за допомогою зовнішнього джерела тепла;

дранка починає тліти (але не горіти);

дим, проходячи через решітки, термічно обробляє (тобто коптить) продукти до повної готовності.

Температура всередині коптильної камери становить від 60 до 120 °С. Час повного приготування (залежно від ваги і типу завантажених продуктів) не перевищує 15-2 годин. На замітку! З допомогою таких досить простих і корисних пристосувань можна приготувати самі різні продукти: сир, сало, м'ясо, птицю, рибу, овочі, гриби та багато іншого.

Різновиди пристосувань для гарячого копчення

Всі гарячі коптильні побутового призначення підрозділяють на дві основні групи:

для зовнішнього застосування (в якості зовнішнього джерела тепла, як правило, використовують звичайний мангал);

з можливістю установки на стандартну кухонну плиту (конструктивні особливості дозволяють видаляти надлишки диму через кухонну витяжку або кватирку вікна).

Саме останні набирають все більшу популярність, так як коптити в коптильні гарячого копчення і радувати себе і своїх близьких кулінарними шедеврами «з димком» можна не тільки на відкритому повітрі під час нетривалого дачного сезону, але і на протязі всього календарного року.

Від чого залежить смак продуктів гарячого копчення

Два основних моменти, які впливають на кінцевий смак страв, приготованих в гарячій коптильні, – рецепти і тріска, що використовується для отримання диму. «Універсальний» дим, що підходить практично для всіх типів продуктів, що отримують при використанні вільхової тріски. До того ж вона і найдешевша. Упаковка вагою в 1 кг обійдеться вам всього в 350-390 рублів. Особливий аромат копченим страв надає деревина фруктових порід (яблуні, вишні, груші або абрикоса). Пакет такого матеріалу для отримання диму (також вагою 1 кг) буде коштувати вже близько 500 рублів. Деякі виробники пропонують протестовані професійними кухарями суміші з деревини різних порід:

для риби – бука, вільхи і чебрецю;

для курки – вишні та вільхи;

для м'яса – вільхи, бука і розмарину.

Основні виробники коптилен для внутрішньоквартирного використання

Досить довгий час «побалувати» себе стравами, приготованими в домашніх умовах в коптильнях гарячого копчення, могли лише власники дач або заміських ділянок. Пов'язано це було, природно, з димом, неминуче утворюється в процесі копчення. Проте останнім часом все більшу популярність набувають пристосування, які без проблем можна використовувати на кухні звичайної міської квартири. З надлишками диму (які відводяться через спеціальний шланг) без зусиль справляється звичайна кухонна витяжка. Найбільш відомими виробниками домашніх коптилен гарячого способу приготування на сьогоднішній день є:

фінські Hanhi і Suomi;

російські Bravo і "Серпанок";

німецькі Peter Kohler, Kasseler, Fansel і Zolinger.

Моделі, комплектація і ціни

Всі перераховані вище виробники пропонують користувачам за три моделі домашніх гарячих коптилен з корисним внутрішнім об'ємом 1020 та 30 літрів. Ціна пристроїв практично однакова незалежно від виробника і становить 4900-50006000-6500 і 7900-8100 рублів відповідно. Зовні вони представляють собою циліндричну ємкість, виконану з високоякісної нержавіючої сталі. Для того, щоб пристрої можна було використовувати на будь-яких кухонних плитах (включаючи сучасні індукційні варильні панелі), днище корпусу виготовляють із спеціального феромагнітного сплаву. Всередині коптильного відділення закріплений вертикальний металевий шток, на який насаджують інші комплектуючі пристосування.
У стандартний комплект поставки входять:

сама коптильня з кришкою;

нижній піддон для тріски;

ємність для збору стікає жиру;

полиці з отворами для копчення кускових продуктів (від 1 до 3 в залежності від обсягу моделі);

насадка з гачками для копчення продуктів (наприклад, риби або домашньої ковбаси) у вертикально підвішеному стані;

шланг (силіконовий) для відведення надлишків диму, як правило довжиною від 2 до 5 метрів;

термометр, який прикручують до верхньої кришки;

книга рецептів, яка допомагає користувачеві правильно вибрати температурний режим і час приготування;

інструкція по використанню.

Деякі виробники (в якості безкоштовного бонусу) додатково включають в комплект постачання:

1-3 пакетика різної тріски для пробного тестування придбаного пристрою;

моточек спеціального джутового шпагату;

рулон формувальної сітки;

невелику упаковку натуральних оболонок для виготовлення домашніх ковбасок.

Технологічною особливістю моделей від Bravo є сферична (куполоподібна форма верхньої кришки. За твердженням виробника, це сприяє стіканню утворюється в процесі копчення конденсату в гідрозатвор. Недоліком виробів від Kasseler є відсутність в комплекті нижнього піддону для тріски, що ускладнює мийку вироби після застосування.

Копчена курка

Короткий огляд перевірених на практиці рецептів слід почати з одного з способів приготування в коптильні курки гарячого копчення. Адже саме цей різновид птаха в тому чи іншому вигляді найбільш часто присутня на нашому столі.

Підготовчий етап:

у велику каструлю наливаємо 3 літри води, столову (з гіркою) ложку солі і чайну ложку цукру;

доводимо розчин до кипіння і додаємо 2 столові ложки 3% столового оцту, 3-4 зубчики часнику, 30-35 горошин чорного перцю, 20-30 мг сушеної зелені (в залежності від особистих уподобань);

все ретельно перемішуємо і даємо розчину охолонути;

кладемо в ємність тушку курки, закриваємо каструлю кришкою і прибираємо в холодильник на 18-22 години.

Процес приготування курки в коптильні гарячого диму:

за 1 годину до початку копчення дістаємо тушку з маринаду і видаляємо надлишки вологи з допомогою серветок;

насипаємо в нижній піддон 30-40 грам вільхової тріски (або спеціальної суміші) і встановлюємо його в ємність;

потім на шток монтуємо ємність для збору жиру і одну решітку;

одягаємо тушку курки на центральний шток (якщо використовуємо модель від Bravo, то всередину тушки додатково вставляємо спеціальну розпірну насадку);

закручуємо кришку, заповнюємо гідрозатвор водою і включаємо плиту (не забувши під'єднати шланг для відведення диму та зафіксувати його до кухонної витяжки).

Температура копчення - близько 80 градусів; час приготування – від 45-50 хвилин до 1-12 години (в залежності від розміру курки). Важливо! Час починаємо відраховувати з моменту появи перших ознак диму з штуцера. Приготовлена таким способом курка по неповторному аромату і вишуканому специфічному смаку не залишає жодних шансів для конкурентної боротьби аналогам, запечений в духовці або на грилі. З цим твердженням, безсумнівно, погодяться всі, хто хоч раз скуштував страву з цієї популярної птиці.
На замітку! У 30-літрових пристроях можна одночасно приготувати 2 або навіть 3 курки одночасно.

Копчена свинина

Свинину коптити в коптильні гарячого диму навіть простіше, чим курку. Багато фахівців вважають, що використання попереднього маринування і численних спецій «вбиває» смак і без того досить ніжного і м'якого м'яса. Що треба зробити:

свинину нарізаємо на досить великі шматки;

отримані «заготовки» натираємо сумішшю солі, подрібненого лаврового листа і меленого перцю (червоного і чорного);

укладаємо оброблені шматки свинини в відповідну ємність і залишаємо на 1-2 години.

Методика копчення багато в чому аналогічна приготування курки. Основні відмінності:

м'ясо викладаємо на 1 або 2 горизонтальні решітки (залежно від кількості);

в якості вихідного матеріалу для отримання диму використовуємо суміш букової та вільхової тріски (у пропорції 1:1);

час приготування – 1-15 години, температура – 90-95 градусів.

На замітку! Таким способом можна закоптити різні продукти: шматочки курки (крильця або стегна), свинячі реберця або дрібну рибу.

Скумбрія гарячого копчення

Смак скумбрії гарячого копчення знайомий кожному любителю риби. Однак мало хто знає, що приготувати рибу в коптильні гарячого диму можна без особливих труднощів навіть у домашніх умовах. Готуємо маринад (з розрахунку приготування 4 тушок скумбрії, адже саме така кількість без зусиль поміщається в домашню коптильню):

у каструлю наливаємо 2 літри води і доводимо її до кипіння;

додаємо по 200 грамів солі і цукру, 5-6 листочків лаврового листа, 18-20 горошин чорного перцю, 20-30 мл натурального лимонного соку;

ретельно перемішуємо всі інгредієнти і кип'ятимо протягом 8-10 хвилин;

остуджуємо готовий маринад;

поміщаємо в нього 4 тушки скумбрії (без голів і нутрощів);

закриваємо кришкою і прибираємо в холодильник на 18-20 годин.

Копчення риби в коптильні гарячого копчення:

дістаємо рибу з маринаду;

всю зайву вологу видаляємо за допомогою паперових рушників як зовні, так і всередині;

обв'язуємо тушки джгутом, залишаючи в хвостовій частині петлю для підвішування на пристосування для вертикального копчення;

50-60 грам вільхової тріски змочуємо 3 столовими ложками води;

рівномірно розкладаємо її на поверхні нижнього піддону і опускаємо його на дно коптильні;

далі встановлюємо ємність для збору жиру;

чіпляємо тушки на гачки пристосування для вертикального копчення, і встановлюємо його на центральний вертикальний шток коптильні;

закриваємо кришку;

шланг для відведення надлишків диму кріпимо до витяжці;

заповнюємо гідрозатвор водою;

включаємо плиту на середню потужність.

Температура копчення – 65-75 градусів, час приготування – 35-40 хв.

Коптильні для використання на відкритому повітрі

Вибір гарячих коптилен, призначених для використання на відкритому повітрі досить різноманітний як за ціною, так і за розмірами. Наприклад, найпростішу компактну переносну конструкцію вітчизняного виробництва (розмірами 500Х250Х200 мм, піддоном для збору жиру та двома решітками) можна придбати всього за 850-900 рублів. І хоча такий пристрій не має гідрозатвори і штуцера для відведення надлишків пара, основне своє призначення (коптити продукти) воно буде виконувати справно. В якості джерела тепла можна використовувати мангал (якщо він у вас є) або встановити виріб на кілька цеглин і просто розвести під ним вогонь. Відсутність термометра змушує здійснювати процес приготування «на око». Тому домогтися дійсно хорошого результату можна буде тільки після проведення численних експериментів. Вироби з нержавійки з гідрозатворів і вбудованим термометром з ціною аналогічні циліндричним універсальних пристроїв від Hanhi, Bravo або Zolinger. Тому їх вибір виправданий в основному для тих, хто живе у власному заміському будинку або проводить на присадибній ділянці значну частину свого вільного часу. Популярна модель Sfera Lux 450 (Росія), виконана з високоякісної харчової нержавіючої сталі (розмірами 450Х300Х300 мм з гідрозатворів і вбудованим у верхню кришку термометром) коштує близько 5500 рублів.

Автономні моделі

Автономні пристосування для гарячого копчення обладнані вбудованими тепловими елементами: електричними (Тенами) або газовими (пальниками). Обидва варіанти призначені тільки для зовнішнього використання. Їх придбання через значних розмірів і високої ціни виправдане або для великих сімей, які постійно проживають за містом або в сільській місцевості; або для невеликих ресторанів чи кафе. Найбільш відомі виробники даної категорії коптилен: Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil і Camp Chef. Мінімальна ціна – 25000-30000 рублів.

Варіант для самостійного виготовлення

Побудувати своїми руками коптильню гарячого диму для людей, що володіють навіть мінімальними слюсарними здібностями, не складе великої праці. Варіантів виготовлення існує безліч. Самий простий:

В якості основної ємності використовуємо невелику бочку, відро достатніх розмірів або бачок для кип'ятіння білизни (який, до речі, зараз практично ніхто не використовує за прямим призначенням).

Піддон для збору жиру можна виготовити з яка прийшла в непридатність каструлі, обрізавши її на потрібну висоту.

Решітки для продуктів нескладно сплести самостійно з металевого дроту відповідного діаметру.