Маринування грибів на зиму: ТОП-10 рецептів з фото

Маринування грибів на зиму – трудомісткий процес зі своїми тонкощами і секретами, але витрачений час восполнится сповна, коли взимку ви відкриєте баночку з ароматними грибочками з щільною м'якоттю і приголомшливим смаком. Гриби на зиму також можна засушити або заморозити, а в подальшому використовувати для приготування гарнірів і супів.

Маринування грибів на зиму

Домашні мариновані гриби – найкраща закуска на святковому столі, і кожна російська сім'я знає про це. На жаль, вибір представлений в магазинах дуже убогий, ви можете вибрати тільки печериці або опеньки. А адже всі знають, наскільки смачним виходить білий гриб, маринування на зиму можна провести і інших грибочків, зібраних восени в лісі. Головна перевага такого рецепта заготовок – всі інгредієнти можуть дістатися вам абсолютно безкоштовно! Восени обов'язково треба відправитися в ліс на «тихе полювання», і принести звідти кошик найміцніших і молодих грибочків.

Крім білих, для маринування підходять підберезники і підосичники, моховики і маслюки, рядовки і опеньки, товстушки і лисички, рижики і зеленушки, козляка та сироїжки, валуї і свинушки. У лісі можна зустріти і печериці і замаринувати їх в домашніх умовах. Ідеально підходять для таких рецептів трубчасті види, а якщо вибирати тільки молоді грибочки маленького розміру, то закуска вийде карколомної. Пластинчасті при правильно вибраному рецепті також можуть стати яскравою прикрасою вашого зимового меню.








На відміну від заготівлі помідор і огірків, з грибочками доведеться повозитися, а щоб вийти по-справжньому смачні і корисні заготовки, треба знати правила і деякі секрети, про які ми сьогодні поговоримо. По-перше, вас чекає декілька етапів обробки зібраних у лісі плодів.

Першим ділом – сортування: зібрані плоди слід перебрати і розсортувати їх за видами і за розмірами, при цьому зверніть увагу, щоб в кошик випадково не потрапили неїстівні, які можуть завдати серйозної шкоди вашому здоров'ю. Якщо вам попався такий грибочок, в якому ви сумніваєтеся, краще перестрахуватися і викинути його. Всі види небхідно маринувати в окремих банках, за деяким винятком, коли можливо поєднання, адже кожен вид має свої смакові особливості.



На другому етапі необхідно замочити, проте ця процедура зовсім не обов'язкова для всіх видів. З допомогою замочування можна полегшити очищення від грибочків забруднення та сміття. Якщо замочити їх у підсоленій воді, то все сміття спливе на поверхні, а вам залишиться тільки промити ніжки. Опеньки достатньо замочити в дуже концентрованому розчині солі на одну годину, а потім промити проточною водою. Таким чином, ви заощадите багато часу.

Деякі види, наприклад, свинушки і валуї вимагають обов'язкового попереднього вимочування у солоній воді. Вимочувати їх необхідно не менше 48 годин, змінюючи воду кожні 10 годин на нову. Є й такі, які небажано тримати у воді довгостроково, це молочники, з-за губчастої структури вони вбирають в себе зайву рідину, що ускладнить їх подальшу обробку і маринування в цілому. Як бачите, маринування грибів у домашніх умовах на зиму – трудомісткий процес, тому обов'язково підключайте до попередньої підготовки грибочків своїх рідних, які допомагали вам на «тихому полюванні».








Кожен грибочок вимагає індивідуального підходу: де-то треба очистити плівку з капелюшка, десь зрізати ніжку, де-то розрізати головку на кілька частин. Наприклад, деякі господині вважають за краще опускати на хвилину маслюки у окріп, що може полегшити очищення шкірки на капелюшку, а інші, навпаки, категорично не радять мочити маслюки перед очищенням.

Щоб гриби не потемніли в процесі чищення, адже на це може піти кілька годин, складати вже підготовлені плоди можна в розчин солі (1 ч. л. на літр) або лимонної кислоти (2 г на літр).

Маринування грибів на зиму в банках

Кожен рецепт маринування грибів на зиму включає два етапи: попередня обробка при високій температурі, інакше кажучи, відварювання, а потім приміщення їх в готовий маринад з різними прянощами і ароматними спеціями.

Завжди гриби з щільною структурою (до яких відносяться білі, підосичники, підберезники) відварюють окремо від «м'яких», оскільки їм необхідно різний час варіння для досягнення готовності. У будь-якому випадку, бажано відварювати разом різні види. Маслюки ніколи не варять разом з подосиновиками не тільки з-за різного час варіння, але й тому, що маслюки при такому контакті потемніють і придбають неапетитний вигляд.



Великі капелюшки слід нарізати «рівновеликими» шматочками, великі капелюшки краще варити окремо від дрібних. Вправні господині віддають перевагу також окремо маринувати ніжки, а окремо капелюшки боровиків, красноголовців і підберезників. Наприклад, моховики, а ще - польські перед відварюванням слід ошпарити окропом, а воду після цього злити, тільки в цьому випадку їх відвар і маринад вийде прозорим.

Якщо відварювання є ключовим і обов'язковим етапом, яке включає в себе маринування грибів на зиму в банках, рецепти самого маринаду ви можете змінювати на свій розсуд. Деякі види можна відварювати відразу в маринаді, але в цьому випадку маринад може вийти каламутним – на смак консервації це ніяк не відіб'ється, але зовнішній вигляд заготовок в банку буде непривабливим.



Способи маринування грибів на зиму відрізняються прянощами та спеціями, які додають в маринад, якщо ж вам подобається натуральний смак плодів, то можете обмежитися сіллю. До речі, навіть баклажани у вас можуть вийти як мариновані гриби якщо правильно підібрати спеції, які додаються до овочів в маринад.

Способи маринування грибів на зиму

Якщо ви вибрали маринування грибів на зиму в банках з відварюванням безпосередньо в маринаді, то вам стане в нагоді такий рецепт: півтори ложки солі, один стакан цукру і 100 мл оцту столового на один літр води. Також додають лавровий листочок, пару зубчиків часнику, чотири горошини чорного перцю і чотири – запашного. За бажанням можна додати гвоздику, парасолька кропу, листя хрону, насіння гірчиці, паличку кориці, насіння коріандру або гострий перчик чилі. Наприклад, мариновані білі гриби виходять дуже смачними, якщо в баночку додати кільця цибулі.

Спочатку плоди поміщають в каструлю з водою, доводять до кипіння і проварюють протягом 5-7 хвилин, знімаючи піну в процесі. Потім цю воду слід злити і промити їх проточною водою. Потім у воду додати сіль і цукор, довести до кипіння і викласти в киплячий маринад гриби, варити їх треба не менше 20 хвилин на середньому вогні. Перед закінченням варіння додати у воду оцет столовий і розкласти їх по чистим баночках. Як і у випадку заготовки помідорів і огірків, баночки з грибами перевертають і перешкодять в «баню», накривши теплим пледом.



При попередньому відварюванні вам слід знати, скільки необхідно часу для того, щоб плоди отварились до готовності. Наприклад, для білих і красноголовців треба 25 хвилин, для опеньків та лисичок – близько півгодини, підберезники і моховики до готовності варять 15 хвилин. Достатньо просто визначити їх готовність візуально, адже готові грибочки опускаються на дно каструлі.

Далі воду необхідно злити, відкинути їх на друшляк, щоб весь відвар стек, можна також розкласти їх на рушник, щоб видалити зайву рідину. Після грибочки розкладають по банках практично доверху. Окремо готується маринад і його в киплячому вигляді розливають по банках, після чого їх закочують залізними кришками. На літрову банку заготовок йде приблизно 200 мл маринаду.

Готові грибні заготовки бажано не зберігати більше 9-10 місяців тому заготовлюйте невелику кількість баночок, щоб ви з родиною могли з'їсти їх за одну зиму.

Просте маринування грибів на зиму

Ми вже розглядали варіант, як заготовити мариновані маслюки але ж опеньки теж заслуговують на увагу. По-перше, дуже просто зібрати величезний «урожай» опеньків, для цього достатньо в лісі набрести на грибну галявинку і піти звідти з повним козубом. І при очищенні з опеньками не доведеться возитися довго, їх достатньо лише замочити в сольовому розчині, а потім промити, при необхідності зрізати кінчики ніжок. Ви також можете ніжки розрізати на половину, і нижню частину (яка досить жорстка) пустить на сушку, а іншу ніжку з капелюшком – маринувати.

На зимовому столі опеньки виглядають чудово, та й смак у них чудовий навіть при використанні самого простого рецепту маринаду. До того ж, в баночках чудово виглядають мініатюрні опеньки. Напевно, просте маринування грибів на зиму – це самий доступний рецепт, який ви можете знайти.

Для маринаду нам знадобиться столова ложка солі, півтори столових ложки цукру, 10 ложок столового оцту, шість горошин перцю, два лаврових листки, дві гвоздички, пару зубчиків часнику, за бажанням, тертий мускатний горіх.

Варити підготовлені опеньки слід протягом 25 хвилин, підсолюємо воду. Потім ще на 15 хвилин відправити в опеньки в киплячий оцтовий маринад. Залишилося тільки розкласти по банках і герметично закупорена кришками. Для зберігання консервації краще підготувати темне сухе прохолодне місце (температурі не вище 10 градусів).

Маринування білих грибів на зиму в банках

Не всі можуть собі дозволити маринування білих грибів на зиму в банках , адже цей грибочок з казки, на жаль, зростає не у всіх регіонах. Саме боровик вважається самим смачним. У нього щільна м'якоть ніжки і капелюшки, він потрапляє в лісі великими і дрібними екземплярами, найчастіше, перед маринуванням ніжку відокремлюють від капелюшка, а капелюшок розрізають на невеликі шматочки.

У вашому розпорядженні різні варіанти, як виконати маринування білих грибів на зиму, рецепти ви завжди хочете вибрати найбільш оригінальні, щоб здивувати членів своєї сім'ї і гостей, які зберуться за святковим столом. Ми вже говорили, що гриби перед маринуванням необхідно відварювати, а можна їх обсмажити. Для цього попередньо їх слід перебрати і нарізати невеликими шматочками, потім відправити на розігріту сковороду з рослинним маслом. Обсмажувати їх, помішуючи, до випаровування рідини, після чого розкласти в банки і залити киплячим маринадом без оцту.



Рецепт без оцту дозволяє домогтися натурального смаку закуски, але в даному випадку слід провести додаткову стерилізацію протягом півгодини при слабкому кипінні.