Приготування та склад аджики

Аджика – це ароматна симфонія східних спецій з гострим характером. Важко знайти більш ідеальне поєднання запашних трав, пекучого перцю і горіхової пасти. Цей продукт активно використовується для ароматизації м'яса, додається в численні супи і служить прекрасним доповненням до різних страв.

З чого зроблена абхазька аджика

Сама назва «аджика» прийшло до нас з абхазького мови і в перекладі означає звичайну сіль. Незважаючи на те, що абхазька аджика буває різних кольорів, основа у всіх видів залишається незмінною. Сіль, часник і червоний пекучий перець – є головними інгредієнтами. Колір приправи залежить від складу зелені і сушених трав, перетираемих особливим способом.


З помаранчевої і червоної аджики після розтирання з волоським горіхом видавлювалося горіхове масло, яке в подальшому використовували для обробки м'яса, маринування птиці, заправки овочів.

Технологія приготування класичної абхазької приправи

Згідно давньої традиції справжня аджика готується на плоскому камені, який має невелику стертість в центрі. Відповідна частина, якої подрібнюють інгредієнти, теж кам'яна, але меншого розміру. Растирочний камінь притискають лівою рукою зверху, а правою здійснюють кругові рухи. За допомогою такого пристосування абхазці також розтирали волоські горіхи, коріння або каштани. Використання кам'яного розтирання дозволяє зробити аджику дуже тонкою консистенцією, подібної вершковому маслу. Тому іноді хочеться назвати цей продукт «кавказьким маслом». Абхазці вживають аджику практично з будь-якою їжею і не уявляють життя без цієї чарівної приправи.


На жаль, в даний час з'явилося безліч підробок, які нічого спільного з класичною абхазької аджикою не мають. Красиві етикетки можуть ввести в оману навіть справжнього гурмана. Особливо дивно виглядають написи про те, що аджика зроблена десь у Московській області, або склад аджики містить томатну пасту. Але найбільш прикрим є той факт, що походження цього чудового продукту приписують грузинської кухні, помилково вважаючи, що саме вони створили ідеальний рецепт приправи з абхазьким назвою.

Секретні інгредієнти абхазької аджики, склад, рецепт

Аджику умовно можна розділити на два види: пекуча червона і зелена. Червоний колір приправі надає пекучий перець, а не помідори, які в рецепті взагалі відсутні. В рецепті використовується 500 г висушеного стручкового перцю. Для відновлення її природної вологості продукт кладуть у ємність з теплою водою, придавлюють вантажем і залишають на три години. Потім рідину зливають і розм'яклі стручки стирається на кам'яній поверхні разом з іншими спеціями, а саме з усіма рештою інгредієнтами, що входять до складу аджики: з головкою часнику, насінням коріандру, чаберу і кропу взятими в кількості 10 г кожного. Деякі господині суміш пропускають через м'ясорубку, але таке подрібнення не дозволяє виділитися ефірним маслам, які містяться в насінні і забезпечують фірмовий аромат приправі. Тому по можливості використовуйте класичну технологію.
Щоб зберегти необхідну в'язкість ароматного пюре, в суміш додають перетерті волоські горіхи, приблизно 100 гр. Горіхове масло забезпечить продукту вершковий смак. Також в аджику потрібно додати сіль за смаком. Зберігається приправа в скляній банці досить довгий час, причому для цього зовсім не обов'язковий холодильник. Зелену аджику готують аналогічно червоної, з однією відмінністю у тому, що перець береться зелений. Для додання більшого аромату в суміш додається м'ята, кінза базилік у вигляді свіжої зелені. Сіль в приправі також присутня у розумних кількостях. Як не дивно такий зелений складу аджики не менш популярний серед абхазців. На Кавказі її навіть вживають з молочними продуктами.

Аджика з грузинським колоритом

Незважаючи на твердження, що грузинської аджики не існує, все ж зустрічаються рецепти, близько нагадують цей продукт. У Грузії дуже люблять волоські горіхи, і тому практично у всіх блюдах вони присутні. Аджика не стала винятком. Склад грузинської аджики дуже схожий на абхазький, але масова частка горіхової пасти в ньому значно перевищує норму. Крім того, зелень, яка додається в пасту, не перетирається, а ріжеться ножем на дрібні частини. Волоські горіхи, перед тим як їх перетруть в аджику, висушуються в духовці або на сковороді. Потім їх очищають від тонкої лушпиння і тільки тоді перемелюють.

Російські варіанти кавказької аджики

Як було відмічено вище, склад аджики абхазької не містить звичні нам томати. Але поки рецепт дійшов до нас, він трохи видозмінився. Природно, класичний смак був частково втрачений, але за рахунок введення нових інгредієнтів блюдо отримало новий колорит. Розглянемо кілька таких рецептів.

Аджика по-російськи

Для приготування приправи знадобиться свіжий стручковий перець в кількості 800 м, п'ять головок часнику, 125 г крупної солі, половина склянки змішаних спеції (хмелі-сунелі, кріп, кінза). Для роботи з такими інгредієнтами знадобляться гумові рукавички, так як від пекучого перцю може постраждати шкіра на руках. Якщо кількість червоного перцю здається великим, то його можна частково замінити на солодку паприку або томатну пасту.
Всі підготовлені продукти потрібно пропустити через м'ясорубку і добре перемішати. Можна використовувати для подрібнення блендер. Отриману пасту не потрібно піддавати тепловій обробці. Просто розкладіть масу по скляних ємностей і поставте на зберігання. Як бачите, склад домашньої аджики трохи відрізняється від класики, але й він має право на існування.

Аджика з хріном

Як відомо хрін володіє певною гостротою і є прекрасним консервантом. Склад аджики з додаванням хрону буде виглядати так: · болгарська і пекучий перець – по 6 шт.; · помідори – 4 шт.; · середній корінь хрону; · сіль у розумною дозі; · зелень петрушки, насіння кропу і коріандру; · часник 1 голівка. Судячи по букету інгредієнтів, отриманий результат буде досить пекучим, тому витрата такий аджики буде мінімальним. Хоча багато гурмани здатні вживати таку суміш ложками. Помідори і перець треба почистити і провернути через м'ясорубку, насіння можна не видаляти. Корінь хрону потрібно натерти на крупній тертці. Часник також можна натерти або простіше додати до томатної маси в м'ясорубку. Зелень нарізати дрібними фракціями і додається в суміш. Пасту в кінці солять і розкладають по банках. Як видно з наведених прикладів у кожного своя аджика. Склад і приготування дуже різняться, тому, займаючись пошуком класичної приправи, правильніше звертатися до абхазьких кулінарам.