Як приготувати плов шах азербайджанською: рецепт з фото

Складно уявити хоч один азербайджанський свято без ароматного, розсипчастого і жирного плову. Він є невід'ємною частиною національної кухні і вважається її вершиною. Рецептів приготування плову можна знайти безліч, причому не тільки в Азербайджані, а взагалі на Сході. Страви будуть відрізнятися як за смаком, так і за методом приготування, використовуваних інгредієнтів. Одна з самих відомих варіацій – це чудовий шах - плов азербайджанською. Рецепт і секрети його приготування розкриємо в нашій статті, але спочатку кілька слів про історію цього чудового блюда.

З історії страви

Східний плов є настільки древнім, що історикам не під силу достовірно встановити його походження. Передбачається, що основні принципи його приготування зародилися на Близькому Сході і в Індії під 2-3 століттях до нашої ери. Це час, в принципі, збігається з початком обробітку в регіоні рису. У Китаї рослину почали вирощувати значно раніше, однак технології того, як готується плов (шах в тому числі), не вписуються в японську чи китайську кухню. Ймовірно, історичні корені страви йдуть в гастрономію Індії. В країні існують аналогічні способи приготування рису, але вони вегетаріанські. М'ясна складова плову з'явилася, швидше за все, у стародавній Персії. На користь індійського походження говорить також традиція підфарбовувати рис в апетитний жовтий колір за допомогою куркуми і ниток шафрану.

Головні складові плову

Відомі тисячі рецептів приготування смачного і ароматного плову. Однак не всі вони відповідають основній вимозі. Блюдо повинне складатися з двох частин: зірвака і крупи. Шах-плов азербайджанською (рецепт з фото представлений нижче) цим умовам відповідає. Під зирваком мається на увазі м'ясна або рибна складова (в тому числі готовий фарш у вигляді фрикадельок), дичина, овочі, сухофрукти, прянощі. В Азербайджані його називають «гара». Круп'яна частина не завжди складається тільки з рису, іноді використовують нут, кукурудзу, маш, пшеницю, джугару або навіть суміш перерахованих компонентів. У наборі інгредієнтів присутня велика варіативність. Основний секрет справжнього східного плову криється в процесі приготування. Існує два варіанти - середньоазіатський і іранський, останній, зокрема, прийнятий у Туреччині та Азербайджані.


Плов шах за однією з версій названий так із-за способу подачі. Готове блюдо нагадує корону середньовічного східного правителя. За іншою версією, приготований таким способом плов має настільки хороший смак, що гідний столу шаха і урочистих церемоній. У звичайні дні його готують жінки, але під час підготовки до свят за справу беруться чоловіки і навіть спеціально запрошені майстри. Пропонуємо рецепт традиційного азербайджанського страви від відомого шеф-кухаря. Приготувати його під силу кожному, потрібно лише проявити терпіння і вкласти в процес частинку душі.

Шах - плов азербайджанською: інгредієнти

Безумовно, самий смачний плов виходить з продуктів, які виробляють на його батьківщині. Ринок, мабуть, найкраще місце для їх покупки. Продукти там в основному домашнього виробництва, свіжі і дуже смачні. Головний компонент плову – це рис. Найкращим чином підійде довгозерний сорт, наприклад, басматі. Другий важливий компонент – м'ясо. Це може бути баранина, яловичина або курка. Вибір залежить від ваших особистих переваг. Не забувайте також про вершкове масло. Його потрібно досить багато. В Азербайджані часто використовують буйволіноє вершкове масло, що володіє характерним, абсолютно білим кольором.
Для того щоб приготувати шах - плов азербайджанською (фото по тексту), вам буде потрібно ще один вкрай оригінальний інгредієнт – залізна підкова. Для чого? Читайте далі і дізнаєтесь один древній секрет. Отже, необхідні інгредієнти:

рис басматі - 500 г;

вершкове масло – 500 г;

м'ясо – 500 г;

цибуля ріпчаста гострий - 300 г;

волоські горіхи – 500 г;

гранатовий сік - 1 стакан (можна віджати з стиглого свіжого фрукта);

пюре з аличі - 1 ст. л.;

лаваш – 5 шт.;

шафран за смаком.

Етап №1. Приготування рису

Попередньо, перед тим як почати готувати крупу, замочіть кілька ниток шафрану в чашці з окропом і дайте настоятися протягом однієї години як мінімум. Промивати рис, перед тим як його варити, – процес, став для нас практично аксіомою. В даному випадку для того, щоб приготувати плов шах, робити цього не потрібно. У великій каструлі доведіть до кипіння достатню кількість води – 2-3 л, додайте солі і всипте сухий рис. Варіть крупу до напівготовності, за часом це займе близько 5-10 хвилин. Пам'ятайте, що ви його лише злегка пропариваете, а не готуєте. Потім відкиньте рис на друшляк.

Етап №2. Підготовка м'яса

М'ясо (курка, яловичина, баранина) необхідно попередньо відварити, для того щоб воно було м'яким. Робити це потрібно протягом 2-25 години. Досить довгий процес, тому краще зробити це заздалегідь. Гострий ріпчасту цибулю прокрутіть через м'ясорубку і відіжміть від соку насухо. На розігрітій сковороді з додаванням невеликої кількості вершкового масла обсмажте на слабкому вогні.

Крок №3. Для чого потрібна підкова?

Це ще один секрет того, як приготувати шах-плов у кращих традиціях Сходу. Використання металевих предметів (у даному випадку підкови, що вельми символічно) при приготуванні їжі практикувалося предками сучасних східних народів дуже давно. Це служило своєрідним природним джерелом вільного і доступного для організму заліза. Зараз підкова використовується швидше для антуражу.
Гранатовий сік з'єднайте з кислою пастою з аличі і ретельно перемішайте до однорідності. Підкову сильно розжарте до червоного кольору на вогні. Далі за допомогою щипців опустіть її в гранатовий сік. В ідеалі процедуру слід повторити три рази.

Етап №4. Приготування м'яса

На сковороді змішайте цибулю, порізане великими шматками відварене м'ясо, товчені волоські горіхи, гранатовий сік. Перемішайте всі інгредієнти, а в середину покладіть все ту ж підкову. Томіть на повільному вогні м'ясо протягом 10-15 хвилин. Воно повинно придбати темний, майже чорний колір.

Етап №5. Запікання рису

Для того щоб приготувати плов шах, найкраще взяти невеликий круглий лаваш, який продається в упаковці по кілька штук. В даному випадку знадобиться 5-6 шт. Лаваш умочіть в попередньо розтоплене вершкове масло і акуратно викладайте в казан внапуск, поступово закриваючи дно і стінки посуду, як це показано на фото вище. Потім шарами насипте приготований рис, поливаючи його настоєм шафрану і маслом. Верх закрийте краями лаваша. Переважно використовувати казан конічної форми, тоді готову страву ще більше буде нагадувати корону шаха. Укладений таким способом рис відправте в піч або духовку на 35-40 хвилин при 200 градусах.

Етап №6. Як подавати страву

Шах-плов (рецепт з фото ми представили в статті) має ще одну особливість. В Азербайджані м'ясна і круп'яна складові частини не перемішуються на стадії приготування. Це робиться лише в процесі трапези. Готовий плов дістають з духовки, перекладають на велике блюдо для сервірування і акуратно розрізають підрум'янену скоринку. Навколо «корони» викладають запашне, соковите і м'яке м'ясо. Страва виглядає дуже ефектно і розкішно. Припустимо варіант з порційній сервіровкою, як, наприклад, на фото нижче. Для краси при подачі використовуються сухофрукти.

Плов шах: рецепт в мультиварці

Шах-плов – це блюдо, яке відрізняється не тільки особливим ингредиентным складом, але і способом приготування. Чи можна обійтися у цій справі без спеціального чавунного казана? Питання з розряду риторичних. Плов і чавунний казан – це дует, без якого неможливо отримати традиційне і по-справжньому смачне блюдо. Однак зараз практично у кожної господині є мультиварка. Диво-техніка, яка приховує в собі величезний функціонал. Принцип її роботи багато в чому нагадує всім знайому піч, так як нагрівання чаші відбувається рівномірно з усіх боків. У тому випадку, коли є величезне бажання приготувати шах-плов, але ні казана, вам знадобиться мультиварка. Як це зробити - ми розповімо нижче. Рецепт трохи відрізняється від наведеного вище за інгредієнтами, але не менш цікавий.

Інгредієнти для плову з сухофруктами

Як вже було сказано вище, склад інгредієнтів може істотно відрізнятися в залежності від рецептури. Вище був представлений традиційний варіант, що включає мінімальний набір продуктів, прянощів і спецій. В одній з областей Азербайджану шах-плов (фото вище) готують всупереч принципу поділу круп'яної і м'ясної складових. Тут прийнято викладати в казан інгредієнти чергуючи їх, таким чином в процесі запікання вони просочуються запахом і смаком один одного. Тепер ми пропонуємо вам спробувати плов з сухофруктами. Чорнослив, курага, родзинки – все це дуже популярно не тільки в Азербайджані, але і в цілому на Сході. Висушені фрукти зберігають свій аромат і смак, більш того, він стає ще більш насиченим. У традиційній кухні таке блюдо прийнято називати турщи-каурма-плов. Каштани в цьому випадку є не обов'язковим компонентом і можуть бути відсутніми. Отже, для того щоб приготувати традиційний азербайджанський шах-плов в мультиварці (5 порцій), вам будуть потрібні:

рис басматі – 500 г;

жирна баранина – 500 г;

вершкове масло – 500 г;

ріпчаста цибуля – 300 г;

паста з аличі – 3 ст. л.;

каштани – 200 г;

курага – 150 г;

родзинки – 300 г;

лаваш – 8-10 шт.;

перець, шафран, сіль – за смаком.

Крок №1

Рис відваріть в підсоленій воді до напівготовності протягом 5-10 хвилин. Потім крупу відкиньте на друшляк і дайте стекти зайвій волозі. М'ясо порізати великими шматками і відварити до м'якості. Бульйон надалі можна буде використовувати для приготування супу. Цибуля підготуйте тим же способом, що було зазначено в попередньому рецепті. А саме, очистіть і прокрутіть через м'ясорубку. Потім відіжміть сік і обсмажте на сковороді з невеликою кількістю вершкового масла на повільному вогні. Готове відварне м'ясо поріжте на порційні шматочки. Додайте його, сухофрукти, пасту з аличі і каштани до цибулі. Суміш доведіть до потрібного гармонійного смаку за допомогою солі і перцю, прогрійте протягом 10-15 хвилин на дуже слабкому вогні, періодично перемішуючи, не даючи підгоріти.

Крок №2

Вершкове масло розтопіть. Занурте в нього по черзі листи тонкого лаваша. Потім у чашу мультиварки викладайте їх внахлест, закриваючи стінки і дно. На дно покладіть приблизно 1/3 частину відвареного рису, збризніть заздалегідь приготовленої шафрановою водою, викладіть 1/2 частину м'ясної суміші. Далі закрийте все це ще однією частиною рису. Зверху трохи полийте шафрановою водою і вершковим маслом. Викладіть залишки м'яса і закрийте третьою частиною рису. Зверху прикрийте плов лавашем, створивши тим самим щось на зразок кошики. Увімкніть мультиварку на режим "Випічка" і готуйте 50 хвилин. За цей час рис остаточно розпариться, але залишиться розсипчастим. На завершення на вершину плову покладіть невеликий шматочок масла, закрийте кришку і дайте йому «відпочити». Плов шах, рецепт якого представлений, подавайте цілком на широкому плоскому блюді, щоб кожен гість міг покласти собі стільки, скільки потрібно. В Азербайджані блюдо ставлять на стіл не сильно гарячим, а лише теплим (щоб масло не застигло). Їдять його традиційно руками, не перемішуючи на тарілці рис і м'ясо.

Лаваш для плову

Для плову шах, як ви вже зрозуміли, потрібно лаваш. Безумовно, його можна купити в будь-якому продуктовому магазині. Однак якщо ви задалися метою приготувати чудове блюдо власноруч від початку і до кінця, то, можливо, вам потрібен рецепт лаваша в домашніх умовах. Тонкі коржі з прісного тіста не так складні в приготуванні, як може здатися на перший погляд. Їх традиційно готують у печі, але в сучасних умовах цілком згодиться і сковорода з антипригарним покриттям або навіть звичайна чавунна. Для того щоб приготувати лаваш, вам потрібно орієнтовно 700 г борошна, 300 г води і за смаком сіль. Із зазначених інгредієнтів замісіть круте тісто, розділіть його на частини і з кожної розкачайте дуже тонку (товщиною не більше 2 мм) коржик. Обсмажте її на сухій розпеченій сковороді без додавання масла.