Як готувати плов з м'ясом: рецепт з фото

Історія плову триває з давніх часів. Навіть в епосі і народних переказах згадується це середньоазіатську блюдо і розповідається, як готувати плов з м'ясом в казані. Кажуть, що вже в 10-11 століттях на святах або на поминках готували його з спеціального рису, який називається Девзир. Цей сорт рису дещо відрізняється від звичайного. Він сильніше поглинає воду, рисинків у нього більша. І перш ніж готувати з нього, його на дві години замочують у трохи підсоленій воді, щоб блюдо не вийшло занадто сухим.


Самий древній епос, який розповідає нам, як готувати плов з м'ясом і рецепт його, датується 16 століттям. Блюдо це було на столах і в бідних сім'ях, і в багатих, правда, у бідняків воно з'являлося в основному по великих святах, а багатії їли його значно частіше. Він вважався корисною їжею під час хвороби, після важкого праці, в холодну пору року. В даний час налічується безліч варіантів приготування плову, але головні інгредієнти - рис і м'ясо - залишаються незмінними.

Вибираємо баранину для плову

Якщо ви вже задавалися питанням про те, як готувати плов з м'ясом, то, звичайно, знаєте, що традиційно це блюдо готують з бараниною - жирним, але ніжним м'ясом зі специфічним смаком і ароматом, від якого так і віє чарівною кухнею сходу. Щоб блюдо вийшло чудовою, потрібно знати принципи вибору гарного шматка м'яса. Безсумнівно, баранину треба купувати на ринку, свіжу, избежавшую глибокої заморозки, тому що в цьому випадку вона втратить свій аромат, стане волокнистої і не такою смачною. Саме ідеальне м'ясо - парне. Парним називається м'ясо, коли після забою минуло не більше трьох годин. Але допустимо і охолоджене, воно буде нітрохи не гірше.


Ніжне м'ясо у зовсім молодих ягнят - тих, кому не виповнилося двох місяців, але й у баранців до півроку воно непогане, особливо якщо вони були кастровані. При виборі зверніть увагу на колір: гарне м'ясо молодої тварини буде ніжно-рожевим. Якщо воно темне або колір його неоднорідний, це повинно насторожити. Швидше за все, вам пропонують м'ясо старого тварини, або воно залежане або було заморожено. Також зверніть увагу на жир: у молодого тваринного він буде трохи віддавати жовтизною або буде зовсім білим, а у старих баранів жир жовтий або з сіруватим відтінком. М'ясо у них буде жилавим і волокнистим, з сильним неприємним запахом. Понюхайте вирізку. М'ясо молодої тварини пахне парним молоком, а дорослого має неприємний запах, який ви не зможете перебити ніякими хитрощами. Натисніть пальцем: у свіжої баранини ямка швидко зникне, а якщо вона залишилася чи наповнилась кров'ю, значить, м'ясо було заморожено. Перед готуванням зріжте з м'яса плівки і надлишок сала. Можна замочити в молоці - так баранина стане ніжніше. І не забудьте про курдючне сало, воно надає неповторний аромат плову. Тепер ви знаєте, з яким м'ясом краще готувати плов.

Яловичина, свинина, курка

З якого м'яса готують плов на Сході? Звичайно, з баранини. Але адаптовані до нашої смузі рецепти цієї страви дозволяють використовувати і інші сорти м'яса. Безперечно, при неможливості купити баранину серед інших видів вибирайте яловичину. Вона більше схожа за структурою і текстурою з бараниною, хоча і не дасть того неповторного аромату. Майте на увазі, що немолода яловичина може залишитися сухою, тому намагайтеся вибирати м'ясо світлішими відтінком. Свинина теж досить непогана: плов буде жирним, яким він і повинен бути, а м'ясо легко жується і швидко готується. Плов з курки буде майже дієтичним, особливо якщо брати філе. Але, приготоване з курки, це блюдо, швидше за все, буде сухуватим.

Посуд і спосіб приготування

У чому і як готувати плов з м'ясом? Краща посуд для приготування плову - це, безсумнівно, казан, і краще всього чавунний, так як він добре зберігає і розподіляє тепло по стінках. Підійде ще й алюмінієвий, хоча він не так гарний. У сучасній кухні, звичайно, відкритий вогонь не влаштуєш, а як готувати плов з м'ясом в казані без вогню? Це буде вже не той плов, який можна скуштувати в Узбекистані або Таджикистані. Більш-менш підійде газова плита. На електричній плиті велика ймовірність того, що нагріватися в основному буде тільки дно, що може призвести до підгоряння, що зіпсує блюдо. Чи можна назвати справжнім пловом рис з м'ясом, приготований в каструлі або мультиварці? Все-таки справжній плов готують на відкритому вогні, але варіацій в сучасному світі може бути багато. Найбільш придатний спосіб готування в умовах кухні - після обжарювання зірвака (м'ясо, масло, цибулю, моркву, приправи) та закладки рису поставити сковороду або каструлю в духовку. Так готують багато східні жінки, які переїхали в місто.

Як правильно готувати плов з м'ясом

Для приготування цього страви потрібно дотримати дві пропорції - відносини олії до рису і відношення води до рису. Наливаємо масло в казан і дуже добре розігріваємо. Воно повинно прокалиться. До речі, правильне масло для плову - кукурудзяна або бавовняне. Рафінована соняшникова не дасть аромату. Спочатку піде чорний дим, не лякайтеся, це нормально. Коли він зміниться білим, це означає, що масло вже прокалилось і готовий для подальшого процесу приготування плову. На 1 кілограм рису потрібно налити 200 грамів масла.
У добре розігрітому маслі обсмажуємо м'ясо. Насамперед, м'ясо потрібно підготувати, тобто прибрати зайвий жир, все плівочки, сухожилля і нарізати кубиками. Вогонь повинен бути дуже інтенсивним. М'ясо повинно саме смажитися, а не паритися або тушкуватися. Коли це сталося, дістаємо з масла, щоб не перетримати. Тепер потрібно обсмажити цибулю, який і додасть плову специфічний золотистий колір. Це потрібно робити протягом десяти-п'ятнадцяти хвилин. М'ясо в цей час може відпочити. Коли цибуля дійде до кондиції, додаємо моркву. Її потрібно порізати невеликою соломкою або на крайній випадок кубиками, але ні в якому разі не терти на тертці - вона просто розчиниться в плові і не дасть потрібного ефекту. Перемішуємо. Морква повинна обсмажитися разом з цибулею на інтенсивному вогні. Велике значення мають спеції. Для плову вони завжди традиційні - це зіра, шафран, барбарис і паприка. Коли морква стала піджареної, повертаємо в казан м'ясо і інтенсивно перемішуємо, додаємо спеції і обсмажуємо все разом. Зіру додамо, коли засипемо рис. Тепер нам потрібно долити води. На кілограм рису потрібно півтора літра води. І все це (масло, морква, цибуля, м'ясо і приправи) варимо близько півгодини, адже м'ясо ще напівсире.

Закладка рису

Тепер займемося головним інгрідієнтом. При покупці звичайного длиннозернового рису зверніть увагу на зернятка. Вони повинні бути не матового білого кольору, а трохи прозорі, глянцеватые. Ретельно промиваємо рис, кілька разів міняючи воду. Потрібно домогтися того, щоб вона стала абсолютно прозорою, так як якщо залишиться хоч трохи рисового борошна, зернятка злипнуться і вийде не плов, а каша. Є дуже важливе правило: поле промивання рис не можна залишати без води, тобто після промивання потрібно відразу класти його в плов. Солимо зірвак в казані за смаком. Він повинен бути трохи більше солонуватим, ніж потрібно, так як рис візьме на себе частину солі. Ні кілограм крупи додаємо одну столову ложку солі. Даємо покипіти хвилин п'ять. Безпосередньо перед закладкою рису зливаємо воду і викладаємо крупу в казан. Тут дуже важливо запам'ятати: ніколи, ні за яких обставин не перемішуйте рис з зирваком. Плов цього не терпить. Розрівнюємо рис, але не заважаємо з м'ясом. Зіру розтираємо в долонях і посипаємо зверху. Очищаємо три головки часнику від твердої шкірки, але не ділимо на часточки. Встромляємо часник по центру і по боках в рис - він дасть прекрасний аромат. Тепер потрібно дочекатися, поки википить уся вода - це запорука того, що плов буде розсипчастим. Збираємо рис з бічних стінок казана до центру, щоб вся волога, яка ще залишилася, пропарила крупу, і за рахунок пара плов дійшов до готовності. Зменшуємо інтенсивність вогню. Якщо багато вугілля, можна трохи залити водою, щоб плов не підгорів. Накриваємо все чашкою, і через півгодини блюдо буде готово. Плов, приготований на відкритому вогні, на свіжому повітрі, ніколи не зрівняється з тією ж стравою, звареним на кухні, але все ж варто знати і те, як готувати плов з м'ясом в каструлі.

Плов в умовах звичайної кухні

На звичайній кухні у міській квартирі ви вогонь не розведете. Але можна приготувати непоганий плов і в цих умовах. Як кажуть, неважливо, яка каструля, важливо, наскільки хороший кухар. Отже, як готувати плов з м'ясом в каструлі? Інгредієнти залишимо ті ж. Якщо прибрати хоч одну складову з плову, то це буде проста каша. Пропорції можна змінювати як в бік збільшення, залежно від кількості їдців, так і в бік зменшення. Спочатку обсмажуємо на сковороді м'ясо. Доводимо його до напівготовності. Важливо, щоб воно вкрилося скоринкою, так вона збереже в собі всі соки і не буде сухим. Коли м'ясо досить обжарилось, виймаємо його і в новому олії обсмажуємо цибулю і моркву. Для чого міняти масло? Так як вогонь не охоплює стінки казана, як у випадку правильного приготування, а смажить тільки знизу, масло, в якому смажилося м'ясо, потемніє. Викладаємо в каструлю м'ясо. Зверху - обсмажену моркву з цибулею і маслом, в якому все це смажилося. Підсолимо, поперчити, додати приправу для плову. Можна приправу зібрати самим, регулюючи кількість спецій, можна купити готову, але врахуйте, що часто в готової мало барбарису, а саме він робить кашу рисову пловом. Засипаємо промитий рис (довгозерний, так як круглозерний краснодарський хороший для каш, він не буде розсипчастим), наливаємо води так, щоб вона над крупою піднімалася приблизно на палець. По центру встромляємо головку часнику, очищений від жорсткої шкірки. Накриваємо кришкою і тушкуємо на дуже повільному вогні близько години. Не забудьте головне правило плову - не перемішувати. А ось акуратно проткнути дірочки ножем або палицею для суші можна. Це гарантія того, що кипіти буде рівномірно по всьому периметру каструлі. Якщо ви вже готували в каструлі, то у вас не повинно виникнути питань про те, як готувати плов з м'ясом в мультиварці. Робимо все те ж саме, але мультиварка значно спрощує процес, а також має безсумнівний плюс у порівнянні з каструлею - в ній не підгорає.

Плов в духовці

Люди, які довго жили на сході або народилися там, в умовах звичайної міської кухні часто воліють готувати плов на сковороді з високими стінками в духовці. Чому і як готувати плов з м'ясом на сковороді саме в духовці? Там жар зігріває стінки сковороди так, як якщо б готування відбувалася на відкритому вогні. Принцип підготовки та закладки продуктів, в принципі, не відрізняється від будь-якого іншого способу. Тільки можна в цій сковороді відразу обсмажити м'ясо з морквою та цибулею, і перекладати в іншу посуд не обов'язково. Отже, кладемо обсмажені м'ясо, цибулю і моркву, спеції, рис, заливаємо водою, встромляємо очищений часник, накриваємо кришкою і приблизно на годину відправляємо нудитися в духовку. Знавці плову кажуть, що, приготовлений таким способом, він мало чим відрізняється від приготованого на вогні.

Як готувати плов без м'яса: рецепт для вегетаріанців

Якщо вам не можна їсти м'ясо або ви дотримуєтесь посту, приготуйте плов без м'яса. Звичайно, ви почуєте, що плову без м'яса не буває, але в нашій країні пловом називають страва з рису зі спеціями. Тоді можна приготувати його варіант з сухофруктами. Для вегетаріанського плову візьміть родзинки і курагу. Курагу дрібно наріжте. Їх не можна запарювати, досить добре промити, адже вони будуть варитися разом з рисом. Також можна додати дрібно нарізане зелене яблуко кисле, воно додасть вишуканий і незвичайний смак. Звичайно, тваринний жир в такому плові недоречний, тому для смаження краще використовувати кукурудзяне, бавовняне або соняшникову олію. Воно повинно бути рафінованим, так як у нерафінованої занадто різкий смак, який переб'є інші. Якщо ви знаєте, як готувати плов з м'ясом на сковороді, то впораєтеся і з цим рецептом.

Справжній Ферганський плов: склад

Коли ви хочете дізнатися, як готувати плов з м'ясом, то вважаєте, що рецепт має бути узбецька, але насправді це Ферганський плов, який готується із спеціального рису "Девзир". Це особливий сорт, і щоб готувати з нього, потрібна деяка вправність. Цей рис має більш великі зерна, ніж звичайний, тому його треба попередньо замочувати у солоній воді. Отже, які продукти необхідні:

кілограм баранини (ви адже варіть справжній плов!);

кілограм рису "Девзир";

кілограм моркви;

чотири головки цибулі;

три головки часнику;

пара гострих стручків перцю;

спеції і приправи (барбарис, сіль, зіра, червоний мелений перець) за смаком;

350 г курдючного сала.

Не забудьте перед приготуванням замочити "Девзир".

Приступаємо до готування

Тепер розповімо, як готувати плов з м'ясом з фото. У розігрітий казан відправте дрібно нарізане сало. Воно має добре вытопиться і підсмажитися. Шкварки вийміть, а на салі ми будемо готувати. Масло додавати туди вже не потрібно, так як справжній плов готується саме на топленому жиру. У киплячий жир покладіть цибулю. Він повинен стати майже прозорим, але дивіться, не пережарьте, інакше гіркоту горілого лука зіпсує смак страви. Як цибуля дійде до готовності, покладіть м'ясо і смажте до золотистої скоринки. Виймаємо м'ясо і в цьому ж жиру смажимо нарізану соломкою моркву. Як тільки вона стане м'якою, повертаємо туди м'ясо і наливаємо води. Тушкуємо на повільному вогні, поки м'ясо не стане майже готовим. Додаємо спеції, перець, часник і закладаємо рис. Води наливають стільки, щоб тільки на пару міліметрів перевищувала рівень рису. Краще додати потім, ніж отримати кашу. Варимо близько години на дуже повільному вогні. Тепер збираємо рис в гірку, не перемішуючи. Зверху кладемо часник і перець, накриваємо кришкою і залишаємо ще на двадцять хвилин. По закінченні часу все перемішуємо, викладаємо гіркою на блюдо і кличемо всіх дегустувати.