Дикий лосось: опис, особливості, властивості та найкращі рецепти

Лосось атлантичний (сьомга) – вимираючий вид роду лососевих. Завдяки фермерської культивації цієї риби, м'ясо сьомги доступно (і досить недорого коштує) практично цілий рік. Чого не можна сказати про дикому лососеві, родом з самого Тихого океану – він відловлюють сезонним методом. Хоча деякі фахівці стверджують: за своїм нормативами фермерська риба, вирощена «в неволі», так само смачна, але вона просто не витримує порівнянь із живе «на вільних хлібах». Звичайно, для деяких, як у тому випадку з дикою качкою: простіше розсердити домашню. Смак, колір филейных частин, структура м'якоті тихоокеанських різновидів дикого лосося перевершує будь-яку з вирощених. Адже ця потужна риба пропливає в природних умовах кілометри відстаней, а колір її м'якоті – результат природного харчування: кріль і планктон з водоростями.

Особливості питання

Для багатьох середньостатистичних мешканців ця рибка – сезонний делікатес. Бо диких лососів добувають приблизно протягом півмісяця: від середини літа до його закінчення. Перед бажаючим скуштувати свіженького варто кілька проблем. Перше: важко дилетанту відрізняти дикого лосося від вирощеного, а в більшості випадків людям не дуже знайомий весь спектр тихоокеанських видів – і в результаті будь-якого представника можуть «обізвати» і сьомгою, і просто – червоною рибою. Друге: з-за малої жирності диких видів з їх приготуванням слід бути обережніше, інакше прекрасне філе легко зіпсувати з незвички неправильною обробкою.

Популярні види

Які види лосося найбільш затребувані?

Найбільша – тихоокеанська чавичі. В довжину в середньому до метра. У Штатах цю рибу гордо називають King Salmon (королівський лосось). Від інших видів чавича відрізняється великим числом променів зябер. Мешкає біля тихоокеанського узбережжя США, в арктичних, азіатських водах: Камчатка, Командорські острови, в річці Амур, на півночі Хоккайдо.

Кижуч - великий дикий лосось, він досягає маси до 15 кілограмів. Від інших видів кижуч відрізняється сріблястим кольором своєї луски, тому японці і американці звуть його Silver Salmon (срібний лосось). Поширений біля північноамериканського узбережжя в Тихому океані, від Аляски і до самої Каліфорнії. Ареал його охоплює також і води Камчатки, Хоккайдо і Командорських островів. У м'якоті кижуча до 9 відсотків жирів – знамениті Омега-3. Вона містить і вітаміни, і мінерали з мікроелементами.

Червона риба – так називають нерку. Вона відрізняється від інших лососевих відповідним забарвленням. Вага представників до 35 кілограма. Риба частіше нереститься в озерній середовищі, в місцях, де б'ють чисті ключі. Її м'якоть не рожева, як у інших представників роду, а практично червоного кольору.

Горбуша. Найменшою за розмірами і досить поширеною є дана риба. Середня вага виловленого примірника — 22 кілограма. Живе в холодних водах Північного Льодовитого, Тихого океанів. М'ясо горбуші ідеально для готування супу, гасіння та зажаривания, для соління та консервування. Фахівці відзначають деяку «сухість» м'якоті, особливо смаженої. Ікра дикого лосося (горбуші) також використовується в їжу. Після якісної засолювання вона консервується.

Кета – дикий лосось

Масово поширена і цінна риба для промислу багатьох країн. Досягає довжини метр, маси – 15 кілограмів. Мешкає в Північному Льодовитому і Тихому океанах, біля Америки – від Канади до Каліфорнії (затока Монтерей). У минулому столітті її популяції були скорочені з вини надмірного вилову в Японії. Однак сьогодні можна говорити про те, що запаси цього виду практично відновлені, кету можна побачити в тому чи іншому вигляді на прилавках великих супермаркетів та спеціалізованих рибних магазинів.

Як приготувати дикого лосося

Філе кожного з перерахованих видів відрізняється насиченим смаком і ароматом, хорошою структурою. Для отримання самого цього кулінарного шедевра з філе цілком достатнім буде використання звичайного гриля – електричного або на вугіллі. Але серед професійних кухарів вважається найбільш важливим не перетримати таку м'якоть – інакше буде сухувато. Експерти радять обробляти філе термічно по мінімуму. Ось кілька найпростіших варіантів.

Стейк з кети в духовці

Рецепт відрізняється своєю простотою і швидкістю приготування. Спершу зробимо «підручний» маринад: трохи рубаної зелені, олії, соєвого соусу з сіллю. Занурюємо в дану суміш стейки (3-5 штук) – нехай трохи полежать. А тим часом натремо на тертці крупно твердий сир (200 грамів) і поріжемо кілька великих помідорів кільцями). Тепер з харчової фольги споруджуємо мішечки. У центр кожного покласти мариноване м'ясо, на нього зверху – сир і шматки помідора. Закриваємо мішечки, залишаючи невеликий отвір зверху для виходу пари. Розкладаємо на деко і відправляємо в духовку. Запікаємо хвилин 15-20 на середніх температурах. Витягуємо деко з духовки, даємо трохи охолонути, розгортаємо фольгу і акуратно виймаємо страви на порційні тарілки. Подаємо до столу, прикрасивши зеленню.

В клярі

Нам знадобляться: півкіло філе лососевих, пісне масло, 3 яйця, склянка молока, склянка борошна. Філе нарізаємо невеликими шматками. Перчимо-солимо, додаючи ваші улюблені спеції. Відставляємо для просочення на півгодини. Тим часом робимо кляр. Яйця сирі збиваємо з сіллю. Додаємо молоко і перемішуємо. Поступово вводимо муку, помішуючи. Кляр готовий. Беремо шматочки філе кети і потім кожен з них приготовлену суміш. Обсмажуємо з двох сторін (по 5 хвилин приблизно) в розігрітому маслі на сковороді або у фритюрниці.

Засолювання

Як посолити дикого лосося? Для цього великий винахідливості не потрібно. Видаляємо шкіру з шматка, злегка обсушивая філе серветкою або кухонним рушником: м'якоть повинна бути сухою, а не вологому. Викладаємо рибу в глибоку посудину, посипаємо її крупною сіллю (краще купити харчову морську) – одну ложку на півкіло філе, трохи присыплем цукром. Можна, до речі, додавати і соєвий соус, і лавр, і коріандр із запашним перцем, зеленню та іншими прянощами. Потім кладемо рибку під гніт, накриваючи плівкою, залишаємо на кілька годин в кухні, а потім видаляємо надлишки солі і відправляємо в холодильник. Все готово – можна їсти!