Непорушна класика: технологічна карта салату "Столичний"

Що цікавого можна написати про "Столичному"? Знайома всім ще з раннього дитинства страву, як салат "Олів'є" в кожній родині зазнало численні зміни і варіації. Рецепт і технологічна карта салату "Столичний" дійсно були відомі всім жінкам, які живуть в СРСР. Вони з гордістю передали рецепт своїм дочкам і онукам. І хоча смак салату знаком дійсно всім, багато цікаві моменти залишаються нерозгаданими досі.

Чим відрізняються салати "Столичний" та "Олів'є"?

Перш ніж приступити до порівняння цих двох абсолютно різних рецептів, потрібно визначити, яка саме варіація "Олів'є" буде брати участь у ньому. Наш улюблений і до болю знайомий рецепт салату із зеленим горошком, вареною ковбаскою, солоним огірочком, картоплею і яйцями під майонезом має схожість з оригінальним витвором метра Люсьєна Олів'є, але не є оригіналом.


В оригінальному рецепті салату "Олів'є" в якості м'яса використовувалися справжні рябчики, ракові шийки і навіть оливки! Перш ніж поглибиться в історію створення страви, варто відзначити один важливий момент. У сімдесяті роки жодній радянській людині не приходила в голову думка про очевидну схожість цих двох салатів. Чому ж?

Історія виникнення

Салат "Столичний" - це твір виключно радянських кухарів, які спростили рецепт, замінивши м'ясо однієї птиці іншим. В даному випадку заміною є курка. У ті далекі часи прізвище французького кухаря могла звучати тільки як лайка на кухні звичної радянської їдальні. Саме так і з'явилася горде і невідоме в західних країнах назву. "Столичний".


Перша технологічна карта салату "Столичного" з'явилася на світ завдяки учневі Люсьєна Олів'є, - шеф-кухарю ресторану "Москва" Василю Ермилину. Останній, змінюючи деякі інгредієнти, враховував жахливий економічний стан післявоєнного періоду. Зрозуміло, ні про які рябчиках і ракових шийках не могло йти й мови. Рецепт повинен був бути доступний кожній радянській людині. У Єрмиліна це вийшло. Робітничо-селянського класу припав до смаку салат "Столичний". Класичний рецепт з куркою швидко облетіла всю країну, і страва стала бажаним гостем на святковому столі у кожній родині. Приблизно в цей же час з'явився й інший звичний нам салат з докторською ковбасою і зеленим горошком. Однак він називався не "Олів'є", а "Московським". У кулінарній книзі, випущеної в 1955 році, можна знайти докладний рецепт для кожної радянської господарки. Змінена технологічна карта була впроваджена у всі буфети, їдальні, ресторани і закусочні країни. Блюдо подавалося за традицією в миску гіркою, прикрашеної смужками курки, яйцем і зеленню.

Радянський рецепт салату "Столичний" та його класичний варіант

Склад салату по книзі рецептів 1955 року. Інгредієнти: відварна курка (можна замінити будь-якою іншою птицею), свіжий або маринований огірок, картопля відварна, яйця, ракові шийки, маслини, зелений салат, майонез і соус "Південний".
Швидкий салат "Столичний". Класичний рецепт з куркою. Склад:

Куряча грудка відварна - 200г.

М'ясо краба - 50 р.

Яйце куряче, зварене круто - 3 шт.

Свіжий, маринований або малосольный огірок - 1 шт.

Картопля відварна середньої величини - 2 шт.

Свіже листя салату.

Майонез "Провансаль" для заправки.

Кріп, петрушка або інша зелень для прикраси.

Сіль - за смаком.

Поради кухарів: як приготувати салат "Столичний"?

Куряча грудка або будь-яка інша частина птиці повинна бути нарізана поперек волокон. Багато господинь намагаються різати яйця і картоплю подрібніше, однак кухаря рекомендують ретельно подрібнювати тільки огірок, який додає салату особливий присмак. А от яйця і картоплю цілком прийнятні у вигляді середніх кубиків. Якщо петрушка служить не тільки прикрасою салату, але і є його інгредієнтом, - її бажано нарізати якомога дрібніше. М'ясо краба або ракові шийки можна додавати в салат за бажанням. Ні в якому разі не рекомендується додавати в салат більш дешеві крабові палички, т. к. вони псують смак страви. У деяких рецептах присутній також і моркву, але і її наявність не принципово. Технологічна карта салату "Столичний" ніколи не передбачала зелений горошок, копчену курку, свинину і ковбасу у будь-якому їх вигляді і прояві. Солити салат рекомендується тільки після його заправки майонезом!

Салат "Столичний": технологія приготування в різних країнах

Зрозуміло, що цей салат подобається не тільки жителям пострадянського простору, але й іноземцям. Потрібно зауважити: технологічна карта салату "Столичний" у кожній країні має власну варіацію. І загальна назва, але не "Олів'є", і не "Столичний", а "Російський".
Болгарам подобається рецепт салату з додаванням салямі. В недалекій від нас Румунії дуже люблять цей салат, але готують його не з птахом, а з додаванням м'яса. Принципово - з яловичиною. Поляки чомусь взагалі викреслили м'ясо, ковбасу і дичину з нього. Замість них у рецепті є селера і яблуко. Схожий склад без селери, але з болгарським перцем, можна побачити в Пуерто-Ріко.

Калорійність і думка лікарів

Салат "Столичний", склад якого не можна назвати ні легким ні простим, викликає неоднозначні і суперечливі думки критиків, дієтологів і лікарів. Вся його шкідливість полягає у великій кількості майонезу і те, що в якості закуски страва дуже важке. Починати фуршет саме з олів'є категорично не рекомендується! Салат дуже важкий, і він не буде сприяти перетравленню їжі. Особливо небезпечно не тільки починати з нього трапезу, але і в цьому випадку супроводжувати таку важку їжу алкоголем. Під час щільного сімейного застілля почніть вечеря з білкової їжі і не налягайте на салати "Столичний" та "Олів'є"! При бажанні можна приготувати полегшену версію салату, виключивши з нього картоплю і додавши моркву.