Скільки алкоголю в кефірі і квасі?

Часом, здавалося б, звичні напої можуть піднести несподівані сюрпризи. Ось, наприклад, скільки алкоголю в кефірі? І чи можна його (або той же квас) у зв'язку з цим умовно вважати слабоалкогольним напоєм і при цьому активно пропонувати на продаж? Хороша задачка для офіційної медицини, особливо в контексті дитячого харчування, не чи правда?

Шокуючі факти

І ось, що вмить потрясло широку громадськість – заява деяких дослідників і прихильників здорового способу життя про те, скільки алкоголю в кефірі: там може перебувати до 4% етилу! Тобто більше, ніж у деяких сортах пива. Наскільки вірні ці твердження і чи правду говорять такі діячі, як В. Р. Жданов і іже з ним, давайте розберемося детальніше.

Кисломолочне бродіння

Відповідь на питання про те, скільки алкоголю в кефірі, криється в самому способі виробництва звичного з дитинства напою. Вся справа в тому, що деякі кисломолочні продукти, як такі, що спочатку не безалкогольни за своїм методом виготовлення. Вони виробляються шляхом бродіння, але в кисломолочної групи є деякі відмінності. Так, наприклад, йогурт, сметана, кисле молоко є продуктами чисто кисломолочного зброджування. Тут у кінцевому підсумку утворюється молочна кислота. А ось вже кефір (як і ряжанка, і айран, кумис) – продукт змішаного бродіння, в результаті якого відбувається утворення алкоголю і молочної кислоти.

Що каже історія?

До речі, у давнину, горяни (а вважається, що саме в гірських місцевостях був «винайдений» даний напій) готували кефір наступним чином. Брали бурдюк, підготовлений відповідним методом (це цільно вироблений мішок з шкури тварини) і наливали туди молоко. Потім вводили закваску (особливі кефірні зерна, які дуже цінувалися). Бурдюк зав'язувався і виносився господарем на дорозі навпроти житла. А кожен проходив повз односелець або подорожній, згідно з усталеним звичаям, мав штовхнути зав'язаний мішок ногою. В результаті світло сонця створював відповідні температури, а періодичне струшування (від стусанів) створювало більш активний процес перемішування і бродіння продукту. Такий кефір досягав зрілості на 1-3 добу, був справжнім ласощами і поживним напоєм! Скільки відсотків алкоголю в кефірі, виробленому таким бурдючним методом? До 4-х, а в деяких випадках – і вище.


І сьогодні, якщо ви залишите вже готовий магазинний напій (або свій, власноручного виробництва) перебродити додатково в теплому місці, то він цілком може «набрати» градус. Так і в магазинах, при недотриманні умов зберігання в холодильниках є шанс придбати міцний кефір, особливо на останніх термінах його придатності.

Заводський кефір

Як сьогодні роблять кефір в промислових умовах? І скільки алкоголю в кефірі повинно бути по існуючим стандартам? Розглянемо далі. На першому етапі на завод привозиться молоко і зливається у великі баки. Молоко розділяється, а з самого якісного проводиться кефір (кефірні грибки дуже вередливі і люблять якість). А ще ці мікроорганізми не переносять холоду, і температура молока не повинна бути нижче 19 градусів. Потрапляючи у бак з молоком, грибки починають плодитися. Це триває протягом доби (утворюється так звана закваска). Потім грибки з бака видаляються. Наймолодші і міцні йдуть на нові закваски. Отриманий напівфабрикат змішується з новою порцією молока і настоюється 8-12 годин. Всі. Кефір готовий. Потім його розливають в упаковки і відвозять в магазини.

Перевірка на алкоголь

Якщо перевірити спиртометром заводський кефір, то, як не дивно, результати будуть прагнути до нуля. Чому ж так відбувається: бурдючний кефір має до 5% етилу (і якщо сісти за кермо, випивши такого кефірчику, то цілком можна позбутися прав), а заводський – ні. Вся справа в процесі виробництва. У заводському варіанті він йде в два етапи: закваска і створення напою. А в бурдючном обидва етапи відбуваються в одному посуді, звідси і більш високий градус. На заводі грибки «встигають» тільки заквасити молоко з-за досить невеликий температури (19 градусів приблизно). А для розвитку спиртового бродіння необхідна температура побільше: до 30 градусів вище нуля. Природно, що в наш час так кефір не зберігається, а зберігається в холодильнику. Скільки відсотків алкоголю в кефірі по ГОСТу? Згідно вимогам, одноденний напій повинен мати не більше 02% етилу, дводенний – не більше 04%, а триденний – 06%. Довше кефір зберігати не рекомендується. Скільки алкоголю в кефіром 1% жирності? Якщо це свіжоприготований кефір, то зміст етилу в ньому мізерна: від 001%.

Що стосується квасу

Інший, не менш популярний у російського народу напій - квас. І в ньому алкоголь також присутній у невеликих кількостях. Скільки? Все залежить від способу виробництва продукту. Якщо це домашній, зроблений з правильного рецепту квас, то зміст етилу може коливатися від 07% до 2-26% (на кінцевих термінах придатності - чим старше, тим більше). Все залежить і від рецептури. У виконаних заводським способом квасах за рецептом раніше навіть навмисно додавали етил. Але сьогодні більш поширені бутильовані різновиди зовсім без вмісту алкоголю. І тільки якщо на пляшці вказано, що продукт натурального бродіння, то там присутня етил в не дуже великих дозах (зазвичай це 1-12%) - як правило, цифра зафіксована на етикетці та в Гості 2014 року.

Кефір і квас для водіїв

Відповідь на питання про те, скільки алкоголю в кефірі і квасі, часто цікавить тих, хто звик багато часу проводити за кермом. Все ж, об'єктивно кажучи, невелика концентрація навіть у свіжоприготованого за правилами Госту продукту є. І при певних дорожніх обставин це може вилитися в проблему. Що необхідно зробити, щоб прилад даішника показав нульовий результат?

Пийте тільки свіжоприготований заводський кефір, так як вже через 18-24 години зміст етилу в напої підвищується в рази.

Не вживайте кефір або квас безпосередньо перед поїздкою – від цього краще утримуватися, особливо щоб не привертати увагу та не провокувати представника правопорядку на дорогах.

Не пийте перед тим, як сісти за кермо, домашній або бурдючний кефір, так як фортеця даних напоїв може бути ідентична такій же кількості прийнятого пива. А якщо пили, то почекайте хоча б півгодини, щоб продукт засвоївся шлунком, а також прополощіть рот і почистіть зуби.

Домашній кефір

Його зробити досить просто, зате він смачний і корисний (тільки не зберігається довго – краще відразу ж випивати). Беремо молоко кімнатної температури (18-20 градусів). Купуємо магазинний біо-кефір (на кожну склянку молока необхідно взяти столову ложку напою). Вводимо кефір в молоко. Ставимо в тепле місце і витримуємо (добу, двоє, троє, в залежності від задуму), періодично збовтуючи суміш. Кефір готовий. При наступному приготуванні можна використовувати отриманий кефір в якості закваски. Але через тиждень-другий закваску краще поміняти, так як горезвісні грибки мають звичай «старіти».