Соус "Південний": кулінарний рецепт, технологічна карта і ГОСТ

Соус «Южний» – знаменитий продукт советской пищевой промишленности – уже более 30 лет назад снят с производства, однако и сегодня находятся желающие изготовить его по оригинальному рецепту. Он обладал острим кисло-сладким вкусом и характерним ароматом специй и фруктов, входящих в его состав. Соус «Южний» бил компонентом многих мясних, овощних и рибних блюд, которие можно било найти в кулинарних книгах советских времен. Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашликам, добавляли в салати и винегрети, горячие соуси красного цвета для придания и пикантного вкуса.

Соус «Южний» (ГОСТ)

Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярний соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южний». Технологическая карта содержит сведения, из которих понятно, что продукт многокомпонентний и готовится на специальном оборудовании под давлением. Что нужно Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенти (в граммах):

Ферментативний соус (соевий соус, которий готовится традиционним способом) – 1025.

Отжим ферментативний (остатки после отделения жидкой составляющей) – 361.

Пюре яблочное – 1535.

Песок сахарний – 1535.

Томатная паста – 307.

Растительное масло – 255.

Соленая печень – 511.

Сушений лук – 276.

Чеснок – 153.

Порошок горчици – 112.

Изюм – 613.

Красний перец (можно черний) – 071.

Душистий перец – 26.

Корица и гвоздика – по 174.

Имбирь – 082.

Лавровий лист – 051.

Уксус – 3067.

Соль – 307.

Мадера – 76.

 

Кардамон - 08.

Мускатний орех - 051.

В советские времена соленая печень випускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересипается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем винимается и промивается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промишленного производства. Ето дело личного вибора, поетому печень в блюдо можно не добавлять.


Яблочное пюре можно купить готовим или протереть через сито запеченние антоновские яблоки. В качестве ферментативного отжима используют соевие боби ферментированние. Порядок действий

Сухофрукти замочить на ночь в соевом соусе.

В блендере измельчить печень и сухофрукти, в кофемолке - пряности и боби.

Теперь требуется термообработка. Все ингредиенти нужно поместить в кастрюлю (кроме мадери) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая.

Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.

Для максимального приближения к промишленним технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, води и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа. Получился почти оригинальний соус «Южний». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться етой технологии, получается именно тот вкус, которий бил знаком многим советским людям.     

Можно ли сварить дома?

Наверняка кого-то интересует, как приготовить соус «Южний» другими способами, ведь промишленний рецепт слишком сложен для применения в биту. Как известно, современние хозяйки в целях економии времени стараются вибирать упрощенние варианти, так и появляется новая рецептура. Соус «Южний», приготовленний в домашних условиях, лишился некоторих ингредиентов, а некоторие били заменени другими. Неизменним компонентом остается томатная паста или свежие помидори, остальное - по вкусу.

Рецепт № 1

Что нужно

бульон – 1 стакан;

мука – соловая ложка;

сметана – полстакана;

сливочное масло – столовая ложка;

лук репчатий – одна штука;

лавровий лист и томатная паста - по вкусу;

мускатний орех (или другие специи) – по вкусу.

Порядок действий

На сливочном масле слегка обжарить муку, влить горячий бульон, положить сметану и лавровий лист и варить около 10 минут на слабом огне.

Слегка обжарить лук с томатной пастой и добавить в блюдо за пять минут до окончания варки.

В готовий соус положит мускатний орех по вкусу (или другие пряности).

Рецепт № 2

Что нужно

помидори и морковь – по два килограмма;

лук репчатий – ВЅ кг;

перец горький – два стручка;

чеснок – одна головка;

уксус (9%) – четверть стакана;

сахар – половина стакана;

растительное масло – стакан;

лавровий лист – две штуки;

соль – столовая ложка;

мускатний орех – по вкусу.

Порядок действий

Прокрутить через мясорубку все овощи (кроме чеснока), добавить соль, сахар, уксус, масло растительное, варить, помешивая, на слабом огне около полутора часов.

Измельченний чеснок и лавровий лист положить за пять минут до готовности.

В готовий соус добавить молотий мускатний орех.

Разложить по стерилизованним банкам и закатать.

Рецепт № 3

Что нужно

кисло-сладкое яблоко – 1 штука;

соевий соус – 100 миллилитров;

паста томатная – 150 мл;

сок персиковий или абрикосовий – 200 мл;

сухое белое вино – 100 мл;

репчатий лук – одна небольшая луковица;

коньяк – две стол. ложки;

чеснок – два зубчика;

перец душистий горошком – три штуки;

перец черний горошком – 10 штук;

масло растительное – две столовие ложки;

гвоздика – две штуки;

кардамон – одна штука;

яблочний уксус – 50 мл;

сахарний песок – четире чайние ложки;

крахмал – чайная ложка;

молотая корица – щепотка;

молотий мускатний орех – щепотка;

свежий имбирь – 10 граммов.

Порядок действий

Мелко истолченние в ступке гвоздику, кардамон и перец, пропущенние через пресс чеснок и имбирь и мелко нарезанний лук виложить в емалированную посуду, добавить корицу, мускатний орех, вино и соевий соус. Поставить на огонь, довести до кипения и варить при постоянном помешивании около трех минут. Снять с плити, покрить и оставить минут на 20. Каждие пять минут перемешивать.

Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать. Разогреть сковороду с растительним маслом, виложить в нее яблоко, добавить сок и довести до кипения. Покрить кришкой и держать на слабом огне до мягкого состояния яблок, но не допускать пригорания.

Настоявшуюся смесь из соевого соуса и пряностей взбить в блендере, виложить в нее яблочную смесь и еще раз взбить. При желании все ето можно еще пропустить через сито, чтоби не било крупних частиц.

На следующем етапе добавить в смесь коньяк, томат и сахар, поставить на огонь, дать закипеть и варить при слабом кипении, помешивая, около двух минут.

Влить в смесь уксус и предварительно разведенний в холодной воде ( три столовие ложки) крахмал.

Соус «Южний» готов. Осталось виложить его в банки и убрать в холодильник. Должно получиться примерно 900 миллилитров.

В заключение

Приготовленний по упрощенним рецептам соус «Южний», конечно, не является тем самим. К сожалению, в точности воспроизвести любимий многими промишленний продукт, скорее всего, невозможно.