Стейк з яловичини: ступеня підсмажування і особливості приготування

Навіть для досвідченого кулінара приготувати ідеальний стейк – справа непроста. Маленькі м'ясні шматочки можуть дуже швидко просмажиться і підгоріти, великі – підсмажаться зовні, але залишаться сирими всередині. Дуже важливо контролювати температуру, якщо ви готуєте стейк з яловичини. Ступеня підсмажування м'яса також бувають різними. Варто розібратися в питанні докладніше.

Ступеня підсмажування м'яса

Існує шість ступенів підсмажування м'яса, які слід знати, якщо ви хочете догодити гостям і сім'ї. Готувати шашлик або святкову вечерю на швидку руку не порадить вам ні один кухар. Перед приготуванням краще дізнатися у гостей і родичів, яке м'ясо хто любить. Отже, спробуємо зрозуміти, чим відрізняються різні ступені підсмажування стейки з яловичини. Назви, час приготування, колір соку і стан м'яса у кожній мірою різні. Давайте розбиратися.

Blue rare

Даний вид стейка досить рідкісний, але має місце бути в списку. Це сирої шматок м'яса, який на пару секунд поміщається на гриль, щоб сформувати найтоншу рифлену скоринку. Всередині м'ясо сире, з кров'ю і рясним червоним соком.

Rare

Даний вид стейка, як кажуть, на любителя. Це практично сире м'ясо. Ця ступінь просмажений стейк з яловичини зажадає всього півтора хвилин. На м'ясі з'являється рум'яна скоринка, а всередині червона прошарок. Це сирий, соковитий «кривавий» стейк, але не холодний. Деякі кухарі після 15 хвилин приготування ще дають м'яса пару хвилин дійти вже при вимкненому вогні. Деякі ж відразу знімають з плити і подають до столу. При розрізуванні такої м'ясної шматочок буде виділяти багато соку. Внутрішня температура м'яса становить 45 градусів.

Medium rare

Даний вид прожарювання вважається одним з найпопулярніших. Його обирають більшість кулінарів, його ж замовляє більшість відвідувачів ресторанів і кафе. Стейк з яловичини ступеня підсмажування medium rare буде з рум'яною скоринкою, але дуже соковитий всередині. Соку буде багато, але м'ясо вже буде більш рожевого кольору, ніж в попередньому варіанті, де воно практично червоне. Збільшується і час приготування. Такий шматок м'яса буде готуватися 2-3 хвилини, після чого йому дають відпочити ще п'ять хвилин. При розрізуванні сік буде витікати вже не так рясно, що він буде не червоного, а рожевого відтінку. Внутрішня температура м'яса становить 55-60 градусів.

Medium

Цей вид просмажування м'яса відмінно підійде для людей, які мають певні обмеження в раціоні. Скажімо, вони не є шанувальниками сирого м'яса, або їм за показаннями не можна занадто засмажені шматочки. Сік у такої страви при розрізуванні буде світло-рожевий. Стейк з яловичини ступеня підсмажування medium готується три-чотири хвилини, причому з кожної сторони. Після приготування газ відключаємо і даємо шматочку трохи відпочити - протягом 4-6 хвилин. Внутрішня температура м'яса становить 60-65 градусів.

Medium well

Це вже майже повністю просмажене м'ясо. При розрізуванні можна побачити, що сік у шматочку практично відсутня. Рожевий колір м'яса вже не простежується, відтінок став набагато темніше. Важливо пам'ятати, що якщо ви вирішили приготувати стейк з яловичини, ступеня підсмажування, час приготування і час «відпочинку» м'яса – найважливіші моменти. Medium well готується протягом 5-7 хвилин. А ось на відпочинок тут відводиться значно менше часу, ніж у перших трьох випадках. М'ясо при такій ступеня підсмажування відпочиває лише пару хвилин.
Внутрішня температура при цьому становить 65-70 градусів. При розрізуванні м'ясо вже рожево-білого кольору. Сік стає повністю прозорим. Стейк з яловичини ступеня підсмажування medium well не вважається популярним. Він, мабуть, підійде для тих, хто не любить сильно хрустке сухе м'ясо, але і не сприймає навіть натяку на те, що воно всередині може бути сируватим.

Well done

Остання, але досить улюблена багатьма ступінь підсмажування м'яса. Well done - це вже повністю готовий стейк з яловичини. Ступеня прожарювання (фото можна побачити в статті) бувають різними, але улюблена у кожного одна. Хтось любить сире м'ясо, а хтось без розуму від того, що за смаком нагадує м'яку підошву. Для приготування такого стейка буде потрібно десять хвилин. Внутрішня температура м'яса становить 80-100 градусів. Після обжарювання воно доводиться до готовності у духовій шафі або під кришкою. При розрізуванні в шматочку повністю відсутня сік, сухе м'ясо.

Особливості приготування ідеального стейка

Приготування стейка починається не з включення газової плити, а з походу в м'ясну лавку. Вибір якісного, хорошого м'ясного шматка – важлива і відповідальна задача. Починати тренування у смаженні стейків краще з отрубами м'яса стріплойн і рибай. Даний вид стейків досить м'який сам по собі, тому навіть у початківця все вийде. Промахнувшись з часом обжарювання, ви не зіпсуєте страва, воно все одно вийде м'яким і соковитим. Дуже важливі такі моменти, як товщина м'яса і мармуровість. Ідеальний шматочок буде товщиною 2-25 сантиметра. Мармуровість м'яса - це показник правильного розподілу жиру в шматку. Він повинен бути по всьому стейку. Так під час приготування він буде рівномірно просочуватися жиром і вийде смачним і соковитим.
Важливо пам'ятати, що смажити тільки що розморожене м'ясо категорично не можна. Якщо ви купили свіжий стейк – ідеально. Якщо ви вибрали заморожений варіант, то перед початком приготування його слід розморозити, обтерти насухо і тільки тоді приступати до готування. Ніяких зайвих приправ і соусів професіонали не використовують. Кажуть, що важливо знати, який хоче клієнт стейк з яловичини, ступеня підсмажування, рецепт і запастися гарним настроєм, без якого починати будь-яку справу просто безглуздо. Для приготування ідеального стейка потрібно також рослинне масло і сіль. Маслом необхідно з двох боків обмазати шматок м'яса і трохи посолити. Сковорідка, на якій буде смажитися м'ясо, повинна бути досить розігрітій, але не диміти. Для перевірки можна крапнути трохи води. Следут пам'ятати, що ідеальний стейк вийде на напівсухий сковороді. Лити в неї занадто багато масла не слід. Обмазати шматочок м'яса - буде цілком достатньо. Хоч яловичина м'ясо не жирне, в ній достатньо власних соків. Залежно від ступеня підсмажування м'яса, вибирається час. Якщо ви – новачок, то краще запастися спеціальним термометром, яким можна перевірити внутрішню температуру м'яса. Кожен вид прожарювання має свій температурний показник. Професіонали ж можуть визначити готовність стейка натисканням пальця.

Рецепт. Стейк з яловичини з червоним вином

Для приготування дивовижного стейки з яловичини з червоним вином потрібно м'ясо (1-2 шматка), сухе червоне вино (келих на 250 грам), гілочка чебрецю, невелика цибулина і рослинна (оливкова) олія. Заздалегідь підготуйте інгредієнти (цибулю почистити і порізати, гілочку чебрецю обірвати) і розігрійте сковорідку, духовку до 180 градусів. Кожен шматочок слід трохи обробити олією і посолити. Обсмажувати на сковорідці з кожної сторони пару хвилин. Потім м'ясо поміщається в духовку. Доходить шматок протягом десяти хвилин. За цей час можна приготувати смачний і простий соус. На сковорідці слід підсмажити цибулю, додати трохи солі і влити в келих сухого червоного вина. Упарюємо масу вдвічі і додаємо пару гілочок чебрецю. На закінчення можна додати кілька невеликих шматочків вершкового масла. Стейк виймаємо з духовки і закутуємо його, як у ковдру, в фольгу. Протомиться шматок повинен протягом п'яти-десяти хвилин. Вийнявши стейк з фольги, скупчилися соки слід додати в підготовлений соус. Після цього м'ясо можна подавати, додавши пару чайних ложок соусу.