Су-вид - що це таке? Особлива технологія приготування їжі sous-vide

Сьогодні все частіше можна почути кулінарний термін "су-вид". Що це таке, правда, не знає кожна господиня. Та й не кожному шеф-кухарю, який звик працювати «по-старому», подобається це слово, оскільки він з ним не знайомий. А між тим, дана технологія з кожним днем стає все більш популярною, оскільки дозволяє готувати їжу при невисоких температурах і при цьому зберігати її структуру. Таким чином, ми отримуємо екологічно чисту їжу, в якій збережені всі її вітаміни і корисні речовини. Спочатку цей метод може викликати здивування, але з часом ви навчитеся цінувати всі його принади і зрозумієте, що су-вид – це дійсно здорово.

Історія методу

Су-вид – що це таке? Подібне питання в першу чергу задають ті, хто ніколи раніше не чув нічого про такому методі приготування їжі. Су-вид – це технологія низькотемпературного приготування продуктів харчування у вакуумі. З'явився метод у Франції – країні гастрономічних гурманів та рестораторів, які знають толк в їжі. Винахідником технології вважається шеф-кухар Жорж Пралю, який працював у французькому ресторані «Труагро». Використовуючи нову вакуумну технологію, кухар в 1974 році приготував фуа гра. Але Жорж Пралю був не єдиною людиною, завдяки якому з'явилася технологія су-вид. Одночасно з ним її придумав ще один чоловік. А відбувалося все так: спочатку ця елітарна технологія була створена не для установ високої кухні. Володар ресторану, що входить в мережу фастфудних закладів, задався питанням про те, як жорстке і недороге м'ясо приготувати набагато смачніше, ніж це роблять конкуренти. Щоб вирішити дану задачу, ресторатор попросив допомоги у свого друга Бруно Гуссо – біохіміка за освітою. Він попросив товариша придумати такий метод приготування, щоб сухе м'ясо в результаті стало соковитим і м'яким. В цей же час вищезазначений шеф-кухар Жорж Пралю розмірковував над тим, як під час приготування фуа гра зберегти безцінний жир. Таким чином, одна і та ж неймовірна ідея одночасно осяяла двох чужих людей: обидва кухарі додумалися до того, щоб упакувати продукт у вакуум, опустити його у воду необхідної температури і томити там на протязі довгого часу. Тому зрозуміти, хто ж був першим, досить важко. Та це й неважливо, головне, що в світі кулінарії виникла нова і геніальна технологія приготування їжі. А з тих пір спосіб вакуумування здобув успіх у багатьох питних закладах на планеті.

Короткий опис методу

Спосіб вакуумування Sous Vide пов'язаний як з приготуванням страв, так і з їх зберіганням. Вся суть технології зводиться до наступного: свіжий продукт упаковують у вакуумний пакет для варіння (при потребі в нього кладуть різні спеції) з допомогою спеціального пакувального вакуумного апарата. Потім пакет опускають в каструлю з теплою водою і готують при певній температурі певний час. А потім «вакуумний» продукт піддають шокового заморожування. У камері холодильника подібна заготівля може зберігатися на протязі довгого часу.
Перед тим як подавати на стіл, м'ясні страви можна трохи обсмажити на грилі або розігрітій сковороді для підсилення аромату і появи золотистої скоринки. Температура приготування су-вид становить 50-70 градусів. Для цього методу підійдуть абсолютно будь-які продукти, але краще всього така технологія підходить для приготування морепродуктів і риби.

Переваги технології

Надзвичайну популярність в наші дні має технологія су-вид. Що це таке, ми вже розповіли, тепер розберемося з перевагами даного методу. Отже, у результаті застосування вакуумного приготування досягаються такі цілі: 1. Під час запікання або смаження поверхня м'яса піддається впливу температур, які в кілька разів вище температури готовності. Технологія су-вид дозволяє готувати їжу м'яко, температура всередині і зверху готового виробу буде однаковою, нічого не підгорить і не висохне. 2. Страви будуть більш соковитими, так як низькотемпературна обробка залишає клітинні мембрани в цілісності. 3. Вакуумна упаковка дозволяє зберегти в середині продукту всі його запахи і смаки. Також вона сприяє більш якісному прониканню маринадів і спецій в продукт. 4. Коректний підбір температури і часу приготування робить продукти більш м'якими. У твердих шматках м'яса, які гасять або відварюють, м'язовий колаген перетворюється в желатин. В результаті навіть найбільш дешевий відруб можна приготувати таким чином, що він буде володіти божественною текстурою і смаком. 5. Приготовлені цим способом овочі зберігають хрустку і свіжу текстуру, чого майже нереально досягти при звичайному варінні.

Що і як готувати

Приготування методом су-вид може тривати від 20 хвилин до півгодини. Це необхідно для приготування омлету, фуа гра, невеликий риби. А ось жорсткі м'ясні шматки і свинячі реберця готуються пару діб. Час, потрібний для нагрівання порції їжі до потрібної температури, залежить не від її загальної маси, а від її товщини. Від щільності їжі залежить кількість часу, потрібну для того, щоб їжа прогрілася до бажаної температури. М'якість продуктів впливає на тривалість їх приготування.
Делікатні і м'які продукти, такі як відбивні з ягняти, свиняче і теляче філе, фуа гра і молюски, будуть придатні до вживання, як тільки прогріються до потрібної температури.

Недолік

Приготування методом Sous Vide має і недолік. Якщо їжа готується більше чотирьох годин при температурі нижче, ніж 52 градуси, то є шанси на розмноження бактерій, що провокують ботулізм. В таких умовах ці збудники відчувають себе максимально зручно. Щоб уникнути інфекції, необхідно вибирати більш високі температури для тих продуктів, що готуються довше чотирьох годин.

Термін придатності

Багато гурмани віддають перевагу продуктам, виготовленим за технологією су-вид. Що це таке, вони знають не з чуток, оскільки більшість сучасних ресторанів спеціалізується на таких стравах. Ці делікатеси хороші не тільки своїм смаком, але і тривалим терміном придатності (для більшості таких страв він складає мінімум п'ять днів, включаючи день виготовлення та вживання). Але деякі продукти можуть зберігатися набагато довше, правда, тільки в тому випадку, якщо ці терміни були перевірені експериментальним шляхом. Так, рибу можна зберігати протягом чотирьох - шести днів, а ось яловичина і телятина зберігаються цілих 25-30 діб. Для свинини цей термін трохи менший: від 15 до 18 діб. Протягом 10-18 днів можна зберігати птицю, а термін придатності овочів б'є всі рекорди. Він становить 45 діб.