Поради для всіх
» » Су-вид - що це таке? Особлива технологія приготування їжі sous-vide

Су-вид - що це таке? Особлива технологія приготування їжі sous-vide

Додано: 07.10.16
Автор: admin
Рубрика: Рецепти
Сьогодні все частіше можна почути кулінарний термін "су-вид". Що це таке, правда, не знає кожна господиня. Та й не кожному шеф-кухарю, який звик працювати «по-старому», подобається це слово, оскільки він з ним не знайомий. А між тим, дана технологія з кожним днем стає все більш популярною, оскільки дозволяє готувати їжу при невисоких температурах і при цьому зберігати її структуру. Таким чином, ми отримуємо екологічно чисту їжу, в якій збережені всі її вітаміни і корисні речовини. Спочатку цей метод може викликати здивування, але з часом ви навчитеся цінувати всі його принади і зрозумієте, що су-вид – це дійсно здорово.
Су-вид - що це таке? Особлива технологія приготування їжі sous-vide



Історія методу

Су-вид – що це таке? Подібне питання в першу чергу задають ті, хто ніколи раніше не чув нічого про такому методі приготування їжі. Су-вид – це технологія низькотемпературного приготування продуктів харчування у вакуумі. З'явився метод у Франції – країні гастрономічних гурманів та рестораторів, які знають толк в їжі. Винахідником технології вважається шеф-кухар Жорж Пралю, який працював у французькому ресторані «Труагро». Використовуючи нову вакуумну технологію, кухар в 1974 році приготував фуа гра. Але Жорж Пралю був не єдиною людиною, завдяки якому з'явилася технологія су-вид. Одночасно з ним її придумав ще один чоловік. А відбувалося все так: спочатку ця елітарна технологія була створена не для установ високої кухні. Володар ресторану, що входить в мережу фастфудних закладів, задався питанням про те, як жорстке і недороге м'ясо приготувати набагато смачніше, ніж це роблять конкуренти. Щоб вирішити дану задачу, ресторатор попросив допомоги у свого друга Бруно Гуссо – біохіміка за освітою. Він попросив товариша придумати такий метод приготування, щоб сухе м'ясо в результаті стало соковитим і м'яким. В цей же час вищезазначений шеф-кухар Жорж Пралю розмірковував над тим, як під час приготування фуа гра зберегти безцінний жир. Таким чином, одна і та ж неймовірна ідея одночасно осяяла двох чужих людей: обидва кухарі додумалися до того, щоб упакувати продукт у вакуум, опустити його у воду необхідної температури і томити там на протязі довгого часу. Тому зрозуміти, хто ж був першим, досить важко. Та це й неважливо, головне, що в світі кулінарії виникла нова і геніальна технологія приготування їжі. А з тих пір спосіб вакуумування здобув успіх у багатьох питних закладах на планеті.


Короткий опис методу

Спосіб вакуумування Sous Vide пов'язаний як з приготуванням страв, так і з їх зберіганням. Вся суть технології зводиться до наступного: свіжий продукт упаковують у вакуумний пакет для варіння (при потребі в нього кладуть різні спеції) з допомогою спеціального пакувального вакуумного апарата. Потім пакет опускають в каструлю з теплою водою і готують при певній температурі певний час. А потім «вакуумний» продукт піддають шокового заморожування. У камері холодильника подібна заготівля може зберігатися на протязі довгого часу.
Перед тим як подавати на стіл, м'ясні страви можна трохи обсмажити на грилі або розігрітій сковороді для підсилення аромату і появи золотистої скоринки. Температура приготування су-вид становить 50-70 градусів. Для цього методу підійдуть абсолютно будь-які продукти, але краще всього така технологія підходить для приготування морепродуктів і риби.
Су-вид - що це таке? Особлива технологія приготування їжі sous-vide

Переваги технології

Надзвичайну популярність в наші дні має технологія су-вид. Що це таке, ми вже розповіли, тепер розберемося з перевагами даного методу. Отже, у результаті застосування вакуумного приготування досягаються такі цілі: 1. Під час запікання або смаження поверхня м'яса піддається впливу температур, які в кілька разів вище температури готовності. Технологія су-вид дозволяє готувати їжу м'яко, температура всередині і зверху готового виробу буде однаковою, нічого не підгорить і не висохне. 2. Страви будуть більш соковитими, так як низькотемпературна обробка залишає клітинні мембрани в цілісності. 3. Вакуумна упаковка дозволяє зберегти в середині продукту всі його запахи і смаки. Також вона сприяє більш якісному прониканню маринадів і спецій в продукт. 4. Коректний підбір температури і часу приготування робить продукти більш м'якими. У твердих шматках м'яса, які гасять або відварюють, м'язовий колаген перетворюється в желатин. В результаті навіть найбільш дешевий відруб можна приготувати таким чином, що він буде володіти божественною текстурою і смаком. 5. Приготовлені цим способом овочі зберігають хрустку і свіжу текстуру, чого майже нереально досягти при звичайному варінні.
Су-вид - що це таке? Особлива технологія приготування їжі sous-vide

Що і як готувати

Приготування методом су-вид може тривати від 20 хвилин до півгодини. Це необхідно для приготування омлету, фуа гра, невеликий риби. А ось жорсткі м'ясні шматки і свинячі реберця готуються пару діб. Час, потрібний для нагрівання порції їжі до потрібної температури, залежить не від її загальної маси, а від її товщини. Від щільності їжі залежить кількість часу, потрібну для того, щоб їжа прогрілася до бажаної температури. М'якість продуктів впливає на тривалість їх приготування.
Делікатні і м'які продукти, такі як відбивні з ягняти, свиняче і теляче філе, фуа гра і молюски, будуть придатні до вживання, як тільки прогріються до потрібної температури.
Су-вид - що це таке? Особлива технологія приготування їжі sous-vide

Недолік

Приготування методом Sous Vide має і недолік. Якщо їжа готується більше чотирьох годин при температурі нижче, ніж 52 градуси, то є шанси на розмноження бактерій, що провокують ботулізм. В таких умовах ці збудники відчувають себе максимально зручно. Щоб уникнути інфекції, необхідно вибирати більш високі температури для тих продуктів, що готуються довше чотирьох годин.
Су-вид - що це таке? Особлива технологія приготування їжі sous-vide

Термін придатності

Багато гурмани віддають перевагу продуктам, виготовленим за технологією су-вид. Що це таке, вони знають не з чуток, оскільки більшість сучасних ресторанів спеціалізується на таких стравах. Ці делікатеси хороші не тільки своїм смаком, але і тривалим терміном придатності (для більшості таких страв він складає мінімум п'ять днів, включаючи день виготовлення та вживання). Але деякі продукти можуть зберігатися набагато довше, правда, тільки в тому випадку, якщо ці терміни були перевірені експериментальним шляхом. Так, рибу можна зберігати протягом чотирьох - шести днів, а ось яловичина і телятина зберігаються цілих 25-30 діб. Для свинини цей термін трохи менший: від 15 до 18 діб. Протягом 10-18 днів можна зберігати птицю, а термін придатності овочів б'є всі рекорди. Він становить 45 діб.