Паста - це макарони або соус? Чому макарони - це паста?

Що таке паста: макарони, соус або блюдо з того й іншого? Відповідь на це питання ми і спробуємо дати в цій статті. Ми розповімо вам про походження макаронів і їх переможну ходу по світу після відкриття Америки і винаходу машини для спагетті. Саме слово «паста» знайоме російській людині. Але на думку відразу ж приходить найбільш поширене уточнення до терміна: зубна. Словник дає нам визначення «пасти». Так називають однорідну кашкоподібну масу досить щільної консистенції, в якій вміст твердих речовин, перетертих в порошок, перевищує двадцять відсотків. Цій характеристиці відповідають зубна і томатна пасти. Але ж це не їжа! Італійська паста має схожу етимологію, але не більше того. Термін, яким згодом стали позначати борошняне блюдо з соусом, з'явився в епоху Ренесансу, коли для італійських патриціїв готували грецькі кухаря. І етимологія цієї пасти сходить до еллінському слова «пастос», що означає попросту борошняну підливку. У пізній латині pasta – вже просто «тісто».

Макарони локшина – за ким пальма першості?

Паста - це той рідкісний випадок, коли назва з'явилася набагато пізніше самого блюда. Уважається, що макарони привіз додому у Венеції Марко Поло зі своїх подорожей в Китай. Це була рисова локшина, яка нібито і послужила зразком для пшеничного аналога – італійських макаронів. Китайці в якості доказу свого історичного переваги ставлять чашу з цим окаменевшим стравою, знайдену в гробниці чоловіка, який жив чотири тисячі років тому. Але треба сказати, що з часів неолітичної революції, коли люди навчилися вирощувати злаки, така їжа спостерігалася в різних культурах. Спочатку це була змішана з водою борошно, яка висушують на сонці. Щось схоже на спагетті фігурує в зображеннях на стінах староєгипетських гробниць. А в кулінарній книзі першого століття нашої ери ми знаходимо рецепт страви, аналогічного рибної лазіння. У середньовічній Італії ще до Марка Поло знали «макарони». Етимологія цього слова походить від дієслова maccare - м'яти, місити. Мартіно Корно, жив в одинадцятому столітті і служив кухарем одного високопоставленого римського прелата, залишив найдавніший задокументований рецепт приготування страви, який тепер називається «паста». Це був десерт, коли варилися макарони в мигдалевому молоці і приправлялись солодкими спеціями.

Популярність пасти

Напрошується закономірне питання. Якщо у виробів з тіста вже був термін (макарони), то навіщо потрібно було дублювати і називати «пастою»? Або це «хліб» і «пекарські вироби»? І головне: звідки термін, який відсилає нас до «однорідної кашкоподібної маси щільної консистенції»? Чому макарони - це паста? Відповідь криється в соусі. Макаронами в Італії часто називають вироби, що мають дірочку всередині. До дев'ятнадцятого століття вони вважалися делікатесом. Їх відварювали в молоці, заправляли олією, сиром і солодкими приправами. Після відкриття Америки на столах європейців з'явилися помідори. Деякий час до плодів пасленовой культури ставилися з побоюванням. Але в Сицилії бідні селяни вирішили ризикнути і, довго томя на сковороді томати з базиліком і часником, винайшли чудову "сальса ді помодоро". А коли Чезаре Спадаччини винайшов машину для виготовлення макаронів (вона нагадує м'ясорубку), паста стала дуже доступною для широких верств населення.

Чим паста відрізняється від макаронних виробів

Те, що продається у нас під видом вермішелі, абсолютно не годиться для приготування вишуканого борошняного страви під соусом. Адже паста - це італійська кухня. І макарони для страви повинні бути відповідні. Вони робляться з борошна, яка виходить від помелу зерен пшениці твердих сортів. Такі злаки визрівають в місцевостях з відповідним італійському кліматом. Купуючи макарони, потрібно шукати на етикетці напис SEMOLA. Вироби з такого борошна залишаться трохи твердими, вони не розваряться в кашу, а в друшляку не злипнуться в один ком. Їх не потрібно промивати – це нонсенс, на думку італійських господинь. Адже від холодної води справжні макарони стануть занадто тугими» на смак. Всяка паста, на відміну від нашої вермішелі, має мікроскопічні борозенки на своїй поверхні. Це забезпечує те, що соус утримується на макаронах, а не зісковзує з них.

Види італійської локшини

Отже, ми з'ясували, що паста - це італійські макарони, так і страви з них. Причому в цю категорії також включають лазанью. Пастою називаються широкі пласти тіста для приготування цієї страви. У містечку Понтедассио, недалеко від Генуї, в спеціальному музеї макаронів зберігається нотаріальний акт від четвертого лютого 1279 року, що підтверджує існування вже в ті часи вироби з тіста. Може, локшину і придумали китайці, а ось така різноманітність форм вона набула лише на італійській землі. Здається, яка різниця, чи макарони прямі і тонкі (спагеті), вигнуті черв'ячками (вермичели), загнуті спіральками (каватаппи), у вигляді метеликів (фарфалле) або черепашок (конкильи)? Італійці вважають, що форма має першорядне значення. До кожного виду пасти готуються свої соуси. А деякі подаються як закуска – наприклад, каннеллоні (великі трубки) або конкильони (величезні мушлі). Ці види макаронів фарширують сиром, шпинатом або фаршем і запікають під соусом.

Застосування в італійській кухні

Але і говорити, що паста = макарони, буде не зовсім вірним. Ми вже згадували, що в цю категорію включена лазанья. Але не вона одна. Можна сказати, що всі страви італійської кухні, в приготуванні яких задіяно варене тісто, називаються пастою. А це означає, що і аналог наших пельменів теж. В Італії їх існує кілька видів – теж різних форм і немислимих начинок. Найпоширенішими є равіолі – квадратні пельмені, всередині яких можна знайти все що завгодно – від копченого лосося до шоколаду. А ще є капелетти, що в перекладі означає «шапочки», і альолотти. Залежно від розміру і форми макаронів їх використовують в різних стравах. Наприклад, пасти під назвою ачини ді пепе (зерна перцю) і орзо (рис) додаються в супи і салати. Є макарони, які вживають в основному для запіканок (зити, капелліні). Якщо ми задамо італійцеві питання: «Паста - це макарони або соус?», він затрудняється відповісти. Існує традиція робити певні види локшини з певними підливою. До деяких паст подають вершковий соус, інші роблять виключно томатний.

Колірна гамма

Натуральні макарони з твердих сортів пшениці мають соковитий золотистий відтінок. Але італійці – народ з неоскудевающей кулінарної фантазією. Для них паста - це «мистецтво красиво жити». А тому вони додають в тісто для макаронів різні натуральні барвники. Так, висушені і перетерті томати роблять пасту червоної, буряк – рожевою, болгарський перець або морква – помаранчевої, шпинат – зеленою. Особливо ефектною на столі здаються макарони антрацитного кольору. Такими їх робить чорнило каракатиці. Природно, натуральні колірні добавки впливають на смак макаронів.

Як готувати страву «паста»

Спочатку вироби з тіста потрібно зварити. Це дійство потрібно проводити паралельно з приготуванням соусу, щоб обидва інгредієнта страви поспіли до столу одночасно. Отже, ставимо на вогонь велику каструлю з водою. Коли закипить, солимо і наливаємо чайну ложечку олії. Закидаємо макарони. Заважаємо дерев'яною ложкою, щоб вироби не пристали до дна каструлі або не злиплися один з одним. Довгі спагетті не ламаємо – це варварство. Просто опускаємо один край у окріп, тісто розм'якшиться, і все інше теж піде під воду. Час варіння залежить від товщини виробів і зазвичай вказується на упаковці. Але не можна сліпо довіряти написаному. Італійці вважають, що макарони повинні варитися до стану «аль денте». У перекладі це означає «на зубок». Ось їм ми й пробуємо виуженную макаронину. Якщо вона добре кусається, але в серединці залишається біла точка, значить, готово. Відкидаємо макарони на друшляк. Ні в якому разі не промиваємо – це зовсім зіпсує смак страви.

Готуємо соус

Тепер приділимо увагу другою складовою страви під назвою «італійська паста». Рецепти, в домашніх умовах реалізуються, дають нам близько трьохсот видів різних соусів. Але існує одне золоте правило: чим товщі і коротше макарони, тим густіше повинні бути підливка до них. Ще одна замітка: готову страву прийнято посипати пармезаном, але виняток становить паста з рибою або морепродуктами. Що стосується соусів, то в кожній області Італії вони свої, особливі. На півночі країни в підливу кладуть м'ясо, гриби, а на островах – рибу, морепродукти. За межами Італії вживають близько п'яти видів соусів – болоньєзе, карбонарії Але головним делікатесом автентичної підливи до пасті є «песто а ля дженовезе». Нагрівають на сковороді оливкове масло, кладуть листочки базиліка і половинку головки часнику. Потім прибирають віддали аромат приправи. В масло занурюють горішки середземноморської пінії і нарізану шматочками овечий сир.

Подається на стіл італійська паста

Рецепти (в домашніх умовах, як ми бачимо, цілком можна зробити таке блюдо самостійно) передбачають, що обидва інгредієнта страви – макарони і соус – повинні приготуватися одночасно. Якщо підлива складна і вимагає тривалої термальної обробки (наприклад, з грибами), то нею треба зайнятися раніше. До речі, ця підлива ідеально підходить до пенне (пір'ям) – нарізаною навскоси і коротких макаронів. Розігріваємо оливкове масло (50 г) і обсмажуємо п'ять хвилин сто грамів білих грибів або печериць, порізаних шматочками. Вливаємо чверть склянки білого вина 150 мл вершків. Солимо і приправляємо перцем соус. Тарілку краще прогріти. Кладемо в неї пасту. Зверху поливаємо соусом. Поруч ставимо тертий пармезан для посипання.