Соус цахтон: рецепт і рекомендації

Всі кулінари світу сходяться на думці, що майже будь-яке друге блюдо робить особливим, смачним і запам'ятовується саме соус. Їх придумано безліч: до м'яса, риби, птиці. Є пряні, є кисло-солодкі – на будь-який смак і перевагу. Але якщо ви любите гостре, ви обов'язково повинні спробувати соус цахтон. Рецепт його належить кавказцям. Соус готують і в Грузії, і в Осетії. Варіантів кілька, і кожна господиня вважає правильним саме свій. Так що якщо ви схильні до кулінарної творчості, вибирайте будь цахтон – рецепт приготування стане базовим, а ви доповніть його за своїм смаком і отримаєте унікальний соус, який може стати вашою візитною карткою.


Окремо зауважимо, що кавказьке «супровід» до м'яса традиційно робиться гострим. Проте є деякі версії цахтона, які можна назвати скоріше пряними. І якщо ваш шлунок не приймає гострого, ви можете зупинитися на більш м'якому варіанті. І ще одне: за правилами, заправляти соус цахтон рецепт вимагає мацоні, катиком, на крайній випадок – кисляком. Але кислий присмак далеко не всім до вподоби, тому в рецептах замість цих рідин вказана сметана.

Первинна база

Всі продукти беруться на око: соус повинен відповідати вашим уявленням про смак. Гострий перець рубається як можна дрібніше. Якщо ви любите дуже пекучі соуси, залиште насіння. Тільки, щоб вони не траплялися на зуб, розітріть у ступці. Часник чиститься і продавлюється через прес. Зелені береться побільше, в оригіналі це повинна бути кінза, але якщо для вас її запах надто виражений, візьміть петрушку. Пучок рубається, всі заготовки з'єднуються і заливаються сметаною. Вже готовий цахтон рецепт рекомендує приправити уцхо-сунелі і сіллю, добре вимісити і залишити на чверть години в теплі для насичення ароматами.


Деякі люди обходяться тільки сухими спеціями і сметаною, називаючи соус цахтоном. На наш погляд, це не дуже правильно: в соусі обов'язково повинна бути хоча б зелень.

Цахтон по-грузинськи

Головна відмінність від осетинського варіанти – присутність в соусі горіхів. В деяких версіях навіть гіркий перець відсутній, так що такий цатхон підійде і язвенникам. Горіхи і часник беруться в рівних пропорціях, пряна зелень – в подвійній кількості. Все це пропускається через блендер до однорідності і розбавляється сметаною до бажаної консистенції. З спецій у цахтон рецепт радить класти кмин, сіль і коріандр, але не забороняє приправити соус і іншими придатними, на ваш погляд, приправами. Якщо ви не мололи в масу пекучий перець, можете трошки додати гостроти меленим. Сюди більш гармонійно впишеться червоний.

Ще одна версія

Не всі люблять возитися зі свіжим гірким перцем – руки після нього щипає довго, бувають і роздратування, якщо шкіра ніжна. Однак це не привід відмовлятися від ідеї приготувати цахтон. Рецепт, викладений нижче, допоможе вам уникнути неприємностей і поласувати кавказьким соусом. Сходіть на ринок і купіть «у бабусь» солоний пекучий перець. Тільки перед тим, як віддати гроші, спробуйте продукцію (якщо дозволять): іноді у таких перчиком з'являється затхлий присмак, а цього нам не потрібно.
Мариновані перці або рубаються, або пропускаються через м'ясорубку/блендер/кухонний комбайн. Якщо вам подобаються особливо гострі соуси, можете навіть не вичищати насіння, лише зрізати хвостики. Сюди ж кришиться (або мелеться) велика кількість свіжої зелені, вливається сметана – і через 15 хвилин можна поливати цахтоном м'ясо. Або ж просто мазати на хліб.

Цахтон: рецепт на зиму

Якщо вам сподобається соус, його можна заготовити і на холодні часи. Тут варіантів два: або замаринувати перці, або зробити з свіжих основу, яка носить назву цивзи-цахтон або чивдзоса. Для неї беруться молоді стручки дуже пекучого перцю – того, який у зрілому вигляді червоний. Ви повинні знайти їх зеленими, бажано – з листочками. Стеблинки тут не потрібні. Перчики з листочками бланшируются не довше однієї хвилини. Потім вони добре віджимаються, поки не перестане капати вода, складаються в каструльку, куди наливається свіжа, холодна вода. Перці варяться хвилин п'ять, знову промиваються, віджимаються (на цей раз не дуже ретельно) і солятся. Заготівля дуже щільно складається в банку з кришкою, що загвинчується і ставиться в холодильник. У потрібний момент цивзи-цахтон заливається сметаною, куди накрошена зелень і підмішані приправи.

Уточнення наостанок

Готовий соус, тобто вже з доданою сметаною, потрібно їсти відразу ж. Максимум – на наступний день. Якщо його зберігати довше, він стає менш смачним і ароматним. Між іншим, в ньому ще дуже смачно замочувати м'ясо. Шашлик після такого маринування виходить особливо ніжним і ароматним. Тільки розводити цахтон для маринаду краще таном або кисляком - тоді м'ясо буде готове до приготування швидше. Долучайтеся до кавказьким кулінарним традиціям - гурмани рекомендують!